Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства
Мостова Л. М., Новікова О. В.

Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства

Навчальний посібник. - К.: Ліра-К, 2010. - 388 c.

У навчальному посібнику викладена комплексна характеристика орга­нізації обслуговування в закладах ресторанного господарства різних типів. Наводяться вимоги до виробничих та торгових приміщень. Дається харак­теристика посуду, устаткуванню та білизні. В посібнику наводяться основні види меню, правила подачі холодних і гарячих закусок, страв і напоїв, зок­рема лікеро-горілчаних виробів і вин, правила їх підбору і подачі. Наведе­ний детальний опис процесів обслуговування, які використовуються в за­кладах ресторанного господарства при влаштуванні банкетів, прийомів, а також спеціальні форми обслуговування. Значна увага приділена особливо­стям обслуговування в готельно-туристичних комплексах та за місцем ро­боти і навчання.

Посібник призначений для студентів вищих навчальних закладів, він також буде корисний працівникам системи громадського харчування, ши­рокому колу читачів, які цікавляться особливостями обслуговування в за­кладах ресторанного господарства.

Передмова
Глава 1. КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ І ПОСЛУГ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
1.1. Класифікація та типи підприємств ресторанного господарства
1.2. Класифікація послуг закладів ресторанного господарства27 
Глава 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМІЩЕНЬ ТА ЇХ ОБЛАДНАННЯ32 
2.1. Види приміщень для обслуговування споживачів, їх характеристика32 
2.2. Види підсобних приміщень, їх характеристика36 
2.3. Обладнання торговельних приміщень42 
Глава 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОГО ПОСУДУ, ПРИБОРІВ ТА СТОЛОВОЇ БІЛИЗНИ48 
3.1. Асортимент порцеляново-фаянсового посуду48 
3.2. Асортимент кришталевого та скляного посуду54 
3.3. Асортимент металевого посуду та столових приборів61 
3.4. Асортимент керамічного, дерев’яного, паперового та посуду з полімерних матеріалів і фольгокартону72 
Глава 4. ІНФОРМАЦІЙНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ85 
4.1. Сутність та види меню85 
4.2. Принцип складання меню та його оформлення88 
4.3. Карти напоїв та вимоги до їх складання91 
Глава 5. ПІДГОТОВКА ПРИМІЩЕНЬ ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ95 
5.1. Санітарно-гігієнічна підготовка приміщень до обслуговування, розміщення меблів95 
5.2. Порядок одержання і підготовка столової білизни, посуду, приборів100 
5.3. Види попереднього сервірування столів залежно від характеру обслуговування103 
Глава 6. ОСНОВНІ ПРАВИЛА ЯКІСНОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА111 
6.1. Комплексна характеристика методів і форм обслуговування в закладах ресторанного господарства111 
6.2. Очікування гостей. Резервування столиків116 
6.3. Зустріч гостей. Надання меню. Проведення переговорів щодо вибору страв119 
6.4. Вказівки щодо успішного ведення переговорів по прийому замовлення124 
6.5. Якість обслуговування127 
6.6. Виконання замовлення та розрахунок з відвідувачами129 
6.7. Прибирання та заміна використаного посуду, приборів та білизни132 
Глава 7. ТЕХНОЛОГІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА137 
7.1. Основні способи подавання страв і закусок137 
7.2. Правила подавання холодних страв і закусок142 
7.3. Правила подавання гарячих закусок149 
7.4. Правила подавання супів та бульйонів153 
7.5. Правила подавання других гарячих страв154 
7.6. Правила подавання солодких страв і фруктів167 
7.7. Правила подавання чаю, кави, шоколаду та какао174 
7.8. Класифікація алкогольних і безалкогольних напоїв178 
7.9. Правила подавання аперитивів213 
7.10. Правила підбору та подачі напоїв до страв214 
7.11. Правила подавання вина у пляшках219 
7.12. Правила подавання діджестивів225 
Глава 8. ОБСЛУГОВУВАННЯ ПРИЙОМІВ ТА БАНКЕТІВ232 
8.1. Класифікація прийомів та банкетів 232 
8.2. Прийом замовлення та підготовка до проведення банкету238 
8.3. Банкет за столом із повним обслуговуванням242 
8.4. Банкет за столом із частковим обслуговуванням251 
8.5. Банкет — прийом за типом «шведський стіл»259 
8.6. Банкет-фуршет267 
8.7. Банкет-коктейль269 
8.8. Банкет-коктейль274 
8.9. Банкет-чай278 
8.10. Банкет - весілля285 
8.11. Комбінований банкет290 
8.12. Обслуговування свят на честь знаменних дат296 
Глава 9. СПЕЦІАЛЬНІ ФОРМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ298 
9.1. Організація кейтерингового обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства298 
9.2. Організація музичного обслуговування у закладах ресторанного господарства305 
9.3. Організація та технологія обслуговування споживачів у місцях масового відпочинку, торгових центрах308 
9.4. Організація обслуговування учасників форумів, нарад, конференцій310 
9.5. Організація обслуговування на транспорті314 
Глава 10. ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ГОТЕЛЬНО-ТУРИСТИЧНИХ КОМПЛЕКСАХ323 
10.1. Організація обслуговування в номерах готелів323 
10.2. Обслуговування індивідуальних туристів та груп туристів у ресторані325 
10.3. Особливості обслуговування іноземних туристів329 
Глава 11. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ ЗА МІСЦЕМ РОБОТИ І НАВЧАННЯ343 
11.1. Основні завдання та вимоги до організації обслуговування контингентів споживачів за місцем роботи та навчання343 
11.2. Особливості обслуговування споживачів на підприємствах346 
11.3. Організація дієтичного та лікувально-профілактичного харчування352 
11.4. Організація обслуговування студентів ВНЗ, учнів загальноосвітніх шкіл та учнів ПТУ355 
Список використаних та рекомендованих джерел366