Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства
11.3. Організація дієтичного та лікувально-профілактичного харчування
Лікувально-профілактичне харчування спрямоване на попередження несприятливої дії хімічних, фізичних і біологічних чинників на організм людини, з якими він стикається в умовах професійної діяльності. Його мета зміцнення здоров’я, попередження професійних отруєнь і захворювань.
Дієтичне харчування для працюючих на підприємствах залежно від кількості тих, що потребують його, може забезпечуватися через дієтичні їдальні, відділення, зали і куточки при загальних їдальнях.
Дієтичні їдальні — спеціалізовані підприємства з числом посадочних місць 150 і більше, що мають окремі приміщення і свою адміністрацію. Дієтвідділення і дієтзали організовуються при загальних їдальнях.
Дієтичні відділення мають окремий обідній зал і окрему кухню (виробничі цехи для приготування їжі). Для дієтичних залів їжу готують у загальних виробничих приміщеннях їдальні.
Дієтичні куточки організують при малій кількості осіб, що потребують дієтичного харчування, в загальних обідніх залах на 12— 20 місць.
Під дієтстоли повинне відводитися 20 % загальної кількості посадочних місць (50 місць на кожні 1000, які працюють в максимальну зміну). При навчальних закладах відводиться 10% загальної кількості посадочних місць, а у відкритій міській мережі — 5%. У вугільній і гірничорудній промисловості необхідна доставка дієтхарчування безпосередньо на робочі об’єкти в термосах і термоконтейнерах. Доцільно створення підземних їдалень, що працюють за типом роздавальні. При цьому приготування їжі повинне здійснюватися в наземній їдальні-заготівельні.
Основою для обслуговування споживачів, що мають потребу у дієтхарчуванні в дієтїдальнях і дієтвідділеннях загальних їдалень, служить номерна система лікувальних дієт. Для споживачів з обліком груп інтенсивності праці вносяться корективи в хімічний склад і енергетичну цінність дієт.
Доцільно використання п’яти дієтичних комплексів: № 1, № 2/4, № 5/7/10, № 8, 9, № 11. Об’єднання дієт у комплекси здійснюється на основі близькості їх продуктових наборів і методів кулінарної обробки. Наприклад, для дієт № 5, 7 і 10 готуються одні і ті ж страви, але у зв’язку з малим вмістом солі, адекватному дієтам № 7 і 10, одержуючи дієту № 5, підсолюють страви під час їжі. Дієти № 8, 9 і 11 в основному можна комплектувати зі страв інших дієт. Однаковими для всіх дієт можуть бути треті страви, але на дієтичний комплекс № 8/9 їх готують без цукру.
Дієтичні їдальні в першу чергу забезпечуються молоком, молочнокислими продуктами, сиром, вершковим маслом, рослинною олією, нежирними сортами м’яса, птицею, свіжою рибою, овочами та фруктами.
Обов’язкова вітамінізація готової їжі аскорбіновою кислотою. На основі зразкових 7-10-денних сезонних меню (зимово-весняного або літньо-осіннього) з урахуванням можливості їдальні, контингенту тих, що харчуються, наявності і асортименту продуктів дієтсестра і завідувач виробництвом розробляють 7-10-денне робоче меню (план-меню) з указівкою найменування, виходу і вартості страв. Вони ж складають добове (виконавське) меню, яке служить підставою для виписки продуктів і приготування страв. При складанні меню використовують збірники рецептур страв для громадського харчування.
Директор їдальні затверджує 7-10-денне робоче і добове меню. Таким чином, харчування здійснюють за жорстким меню, що виключає можливість вільного вибору страв.
До початку реалізації кожна приготована партія страв і кулінарних виробів підлягає обов’язковому бракеражу з оцінкою результатів в бракеражному журналі.
Дієтичні їдальні необхідно укомплектовувати кваліфікованими кухарями, що мають відповідну підготовку з дієтхарчування, знайомі з технологією приготування дієтичних страв, спеціальним технологічним устаткуванням, спеціальним кухонним посудом та інвентарем.
Для обслуговування хворих на туберкульоз, що виділяють мікобактерії туберкульозу, слід мати:
а) окремі умивальники для відвідувачів;
б) окремі зали;
в) спеціальні маркіровані тарілки, чашки, стакани, столові прилади (відмінні від інших приладів і посуду їдальні);
г) окрему мийну із спеціальним устаткуванням для обов’язкового кип’ячення посуду і столових приладів;
д) окремі приймачі для відходів для збору і дезінфекції залишків їжі.
В їдальні на видному місці вивішують характеристики лікувальних дієт, мінеральних вод, меню з указівкою номерів дієт. У продажу повинні бути лікувально-столові мінеральні води, фруктово-ягідні і овочеві соки, вітамінізовані напої (з плодів шипшини, чорної смородини, дріжджів, висівок тощо), відвари лікарських рослин, препарати, що сприяють травленню (шлунковий сік, ацидин-пепсин, пепсидил, абомін, панкреатин, холензим ), вітаміни.
З метою прискорення роздачі їжі застосовується метод самообслуговування з використанням роздаточних ліній.
Дієтхарчування надається 2 рази на добу: сніданок або вечеря і обід. Сніданок (вечеря) повинен забезпечувати 25 % і обід 35 % добової потреби в енергії. Напередодні вихідних днів необхідно продавати за готівковий розрахунок дієтичні напівфабрикати.
Режим роботи дієт їдальні (дієтвідділення) повинен бути узгоджений з керівниками профспілкової організації обслуговуваного підприємства і відповідати режиму його роботи.
Між адміністрацією їдальні і профспілковою організацією підприємства укладається договір про порядок і умови забезпечення дієтхарчуванням.
На формування потреби в лікувально-профілактичному харчуванні впливають умови праці.
Лікувально-профілактичне харчування видається в дні фактичного виконання роботи в особливо шкідливих умовах і в дні хвороби професійного характеру з тимчасовою втратою працездатності при лікуванні в амбулаторних умовах. Лікувально-профілактичне харчування показне також:
- робітникам, інженерно-технічним працівникам і службовцям інших виробництв, цехів підприємства і працівникам, що знаходяться на будівництві, будівельно-монтажних, ремонтно-будівельних і пусконалагоджувальних роботах, зайняті весь робочий день на діючих виробництвах, цехах (на дільницях) з особливо шкідливими умовами праці, де це харчування передбачене як для основних працівників, так і для ремонтного персоналу;
- робітником, що здійснюють чистку і підготовку устаткування до ремонту і консервації в цеху (на ділянці), де працівника передбачено лікувально-профілактичне харчування;
- працівникам, що користуються правом на безкоштовне лікувально-профілактичне харчування і переведеним тимчасово на іншу роботу у зв’язку з початковими ознаками професійної патології, обумовленої характером виробництва, на строк до 6 міс.;
- інвалідам з професійного захворювання, яке розвинулося у сфері виробництва, де вони одержували безкоштовне лікувально-профілактичне харчування безпосередньо до настання інвалідності, на строк до ліквідації інвалідності, але не більше 6 міс. з моменту її встановлення;
- жінкам на час відпустки по вагітності і пологах за умови роботи до їх настання на виробництві і на посади, для яких передбачено безкоштовне лікувально-профілактичне харчування;
- вагітним жінкам при переведенні на іншу роботу з метою усунення, згідно з лікарським висновком, контакту з шкідливими умовами праці, де передбачено безкоштовне лікувально-профілактичне харчування на весь час до і в період відпустки за вагітністю і родами;
- матерям і жінкам, що мають і годують дітей у віці до 1 року, при переведенні, згідно з лікарським висновком, з роботи, де є контакт з шкідливими факторами, передбачено безкоштовне лікувально-профілактичне харчування, і яких переведено на іншу роботу зі сприятливими для здоров’я умовами праці на весь період годування грудьми або до досягнення дитиною віку 1 рік.
Лікувально-профілактичне харчування реалізується у вигляді гарячого сніданку перед початком роботи або, за узгодженням з медико-санітарною частиною підприємства (з місцевою санітарно-епідеміологічною станцією за відсутності медико-санітарної частини), під час обідньої перерви.
Лікувально-профілактичне харчування видається за талонами (абонементами) встановленого зразка або за списками, затвердженим головним інженером підприємства.
Для поліпшення обслуговування споживачів, що потребують дієтичного харчування, організовують магазини з реалізації дієтичних продуктів, продаж напівфабрикатів і кулінарних виробів через буфети в їдальнях і магазинах кулінарії, а також відпуск дієтичних обідів додому.
Відповідальність за забезпечення працюючих лікувально-профілактичним харчуванням покладається на керівників підприємств і установ.