Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства
11.2. Особливості обслуговування споживачів на підприємствах
Як було наведено вище, на підприємстві за ступенем концентрації працівників колективи поділяються на зосереджені і розосереджені.
При обслуговуванні зосереджених контингентів споживачів на підприємствах ресторанного господарства в основному застосовується метод самообслуговування. Залежно від місткості залів й інтенсивності потоку споживачів застосовуються різні форми самообслуговування, центральне місце серед яких займає само обслуговування з розрахунком за абонементами. Ця форма самообслуговування нерозривно пов’язана з організацією раціонального комплексного харчування різних контингентів працюючих відповідно до їхніх енерговитрат і фізіологічних вимог харчування.
Меню, як правило, складається на тиждень або декаду. З допомогою ЕОМ визначається набір страв для комплексних обідів і розраховується кількість продуктів для їх приготування. Це дає можливість не повторювати меню протягом місяця.
Впровадження комплексних видів харчування дає змогу механізувати відпуск готової продукції в робітничих їдальнях.
Залежно від характеру виробничого процесу, інтенсивності потоку споживачів і кількості місць у залах їдалень застосовується безперервна і періодична система комплектації та відпуску комплексних обідів.
При обслуговуванні безперервних потоків споживачів доцільно використовувати механізовані лінії безперервної дії з безпосереднім виходом у залу. До них належать лінії комплектації та відпуску комплексних обідів ЛККО «Потік», механізована лінія комплектації обідів МЖО «Прогрес». Ці типи механізованих ліній призначені для комплектування та відпуску одного варіанта комплексного обіду. Оскільки в їдальні повинно бути в продажу не менше двох варіантів комплексних обідів, у залі встановлюються дві-три такі лінії.
В даний час виробляються нові лінії роздачі такі як: «Майстер», «Аста», «Патша» тощо.
Для реалізації комплексних обідів у їдальнях з конвеєрною технологією основного виробництва застосовуються механізовані лінії періодичного (циклічного) відпуску обідів.
Для обслуговування в їдальнях великих підприємств використовуються роздавальні лінії періодичної дії з накопичувачами раціону харчування. Інтервал циклічності потоку споживачів при цьому становить приблизно 20 хвилин. Накопичувальна ємність розрахована на 70% від загальної кількості місць у залі. У міру розбору споживачами комплексних обідів із накопичувачів роздавальники закінчують комплектацію відсутньої кількості обідів, а потім комплектують їх для нового потоку відвідувачів. Протягом 20 хвилин споживачі встигають одержати готову продукцію, пообідати і перенести використаний посуд із столів на конвеєр збирання посуду. Роздавальникам цілком достатньо цього часу для закінчення обслуговування потоку споживачів, що надійшов, і заповнити комплексними обідами секції накопичувача для наступного потоку.
Крім їдалень, на підприємствах облаштовуються буфети. Вони можуть бути в залах їдалень або приміщеннях, які виділені виробничими підприємствами у цехах, адміністративно-побутових корпусах. Додатково може бути організована реалізація гарячих напоїв, кондитерських виробів, бутербродів через чайні столи, автомати, спеціально обладнані та встановлені на поверхах адміністративно-побутових корпусів виробничих приміщень. Через автомати реалізуються штучні товари, товари у пляшках, кава.
Важливе значення має організація раціонального харчування у вечірні і нічні зміни. На підприємствах із перервним виробничим процесом заклади ресторанного господарства обслуговують робітників у вечірню зміну протягом 1,5 години, у нічну — 1 годину. На виробництвах із безперервним технологічним процесом збільшується час обідньої перерви закладами ресторанного господарства у вечірню зміну до 2 годин, а в нічну — до 1,5 години.
При обслуговуванні розосереджених контингентів споживачів працівниками ресторанного господарства враховується те, що робітники окремих спеціальностей (будівельники дорожні, геологи, нафтовики, лісозаготівники) не мають можливості користуватися стаціонарними їдальнями, тому для їх харчування застосовуються тимчасові й пересувні підприємства харчування, а також організовується доставка гарячої їжі в термоконтейнерах на окремі об’єкти, будівельні майданчики. Контейнер являє собою ізотермічний ящик розміром 656x480x364 мм, усередині якого міститься шість осередків для судків. Судок із нержавіючої сталі складається з трьох ємностей (відповідно для перших, других і третіх страв), герметично закритих кришками. Поставлені один на одний судки скріплюються дужкою, яка одночасно служить загальною ручкою для перенесення.
Гарячою їжею термоконтейнери заправляють у стаціонарних їдальнях, завантажених не на повну потужність, або на спеціалізованих базових кухнях, що обслуговують декілька будівельних об’єктів.
Гаряче харчування для працюючих у вечірні й нічні зміни має бути організоване на кожному виробничому підприємстві. У вечірній час робітникам повинна надаватися вечеря, калорійністю 25-30% добового раціону. До скомплектованої вечері включають салати, гастрономічні продукти, другу страву, солодку страву і напій. Друга страва може бути м’ясна, рибна, овочева. З напоїв пропонують чай або каву. Для робітників нічних змін приймання їжі, яке містить 20-25% добового раціону, має бути організоване через 3-3,5 години після початку зміни.
Доцільно у нічну зміну до раціону включати закуску, другу гарячу страву і напій — чай або каву.
Тривалість роботи їдалень повинна становити у вечірню зміну 1,5 години, у нічну — 1 годину. На виробництвах з безперервним технологічним процесом вона збільшується у вечірню зміну до 2 годин, у нічну — до 1,5 години.
Харчування робітників у вечірні і нічні зміни організовують за скомплектованим раціоном у залах їдалень і буфетах.
Оплата за харчування в їдальнях у вечірню та нічну зміни проводиться залежно від прийнятого методу обслуговування. Розрахунок при реалізації скомплектованих раціонів здійснюється за абонементами, а також за спеціальними разовими талонами.