Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства
11.1. Основні завдання та вимоги до організації обслуговування контингентів споживачів за місцем роботи та навчання
Організація ресторанного господарства на виробничих підприємствах та місцем навчання залежить від ряду чинників. Найважливіші з них визначаються особливостями організації промислового виробництва, ступенем концентрації робітників та службовців, режимом навчання та циклічністю потоків відвідування підприємства харчування в образотворчих закладах.
Основним завданням до організації обслуговування контингентів споживачів за місцем роботи та навчання є задоволення потреби в раціональному харчуванні.
На підприємстві за ступенем концентрації колективи поділяються на зосереджені і розосереджені. Відповідно зосереджені поділяються на:
- з перервним виробничим процесом (звичайним);
- з безперервним виробничим процесом (конвеєрним);
- зі змішаним виробничим процесом (може бути перервним і безперервним).
Розосереджений поділяється на:
- з безперервним (підземним) виробничим процесом;
- з перервним виробничим процесом (звичайним).
Відповідно до ступеня концентрації колективів на підприємстві організується харчування працівників.
Більшість робітників, зайнятих у промисловості, трудиться в умовах зосереджених колективів. Характерна риса таких колективів — значна концентрація робочих місць, розташованих у стаціонарних підприємствах. Найбільш поширеними серед них — звичайні перервні виробничі процеси, які передбачають можливість регламентованих обідніх перерв. В умовах звичайних виробництв установлюється єдина у межах цеху (ділянки) регламентована перерва тривалістю 30—45 хвилин. Перерва східчаста у межах цехів усього промислового підприємства, завдяки чому створюється рівномірний інтенсивний потік споживачів у залі в період обіду, сніданку та вечері, що дозволяє організувати харчування працівників промислового підприємства у певній черговості при дотриманні такої важливої умови, що чекання початку обслуговування для кожного споживача не перевищуватиме 5 хвилин.
На підприємствах із конвеєрним виробництвом, де праця робітників тісно взаємопов’язана, доцільна єдина обідня перерва для всієї зміни або хоча б тієї частини робітників, які працюють на конвеєрі та обслуговують конвеєр. Через це створюються дуже інтенсивні потоки споживачів, що ускладнює організацію процесу обслуговування.
Безперервні виробничі процеси обумовлені характером безупинного технологічного процесу. Робітники, зайняті на безперервних технологічних процесах, не мають регламентованих обідніх перерв і використовують для них час технологічних перерв. Відвідування ними підприємств ресторанного господарства нерівномірне. Загальний час обідньої перерви цієї категорії робітників, зайнятих у першу зміну, триває близько 3 годин, в другу зміну — 2 годин, в третю — 1 годину, при індивідуальній його тривалості менше 30 хвилин.
Розосереджені колективи містяться в окремих галузях, а саме: паливній промисловості, промисловості будівельних матеріалів, чорної і кольорової металургії, колективи з прокладки газо- і нафтопроводів, залізничних колій, будівництва будинків і споруд, різних видів доріг, високовольтних ліній електропередач, зрошувальних і водяних каналів; ті, хто здійснює меліоративні роботи; заготівлю лісу; геологорозвідку; видобуток нафти, газу й інші роботи.
При обслуговуванні підземних робітників необхідна організація харчування в наземних і підземних умовах. Загальний обідній час гірників, що працюють під землею, триває близько 2 годин при індивідуальній його тривалості ЗО хвилин. У наземних підприємствах ресторанного господарства шахтарі харчуються до і після зміни.
При організації харчування колективів з прокладки газо- і нафтопроводів, залізничних колій, будівництва будинків і споруд, різних видів доріг, високовольтних ліній електропередач, зрошувальних і водяних каналів; тих, хто здійснює меліоративні роботи; заготівлю лісу; геологорозвідку; видобуток нафти, враховуються особливості виробничого процесу відповідного розосередженого колективу, рухливість робочих місць, малу концентрацію працівників на виробничих ділянках, значну відстань місць роботи від населених пунктів, а отже, і стаціонарних підприємств ресторанного господарства, тимчасовий характер виробництва. Перерва в окремих бригадах встановлюється одночасно, тривалістю від ЗО хвилин до 1 години.
Організація ресторанного господарства на підприємствах здійснюється в таких закладах ресторанного господарства:
- їдальні місткістю 50, 100, 150, 200. 300, 400, 500 місць;
- закусочній (пельменні, млинцеві, сосискові тощо);
- кафе і буфетах.
Обсяг послуг, які надаються робітникам та службовцям на території підприємств збільшується за рахунок магазинів кулінарії, що реалізують різні кулінарні і кондитерські вироби, напівфабрикати і деякі супутні продовольчі товари.
Необхідність диференційованого підходу до організації обслуговування визначають специфічні особливості основного виробництва.
На підприємствах із чисельністю працівників від до 10 тис. чоловік (але не менше 250 чоловік у максимальну зміну) створюються їдальні, призначені для обслуговування працівників декількох цехів, а також буфети, кімнати для приймання їжі при окремих цехах. Якщо в найбільш численній зміні стаціонарного промислового об’єкта трудиться менше 30 чоловік, то передбачаються кімнати для приймання їжі. які повинні бути обладнані кип’ятильниками, холодильниками, електричними плитками, обідніми столами, столами для збору використаного посуду й умивальником для миття рук.
Взагалі при визначенні будівель для їдалень треба максимально враховувати конкретні умови, тривалість роботи на одному місці, чисельність колективу, віддаленість від населеного пункту тощо.
Розосереджені колективи (бригади), що знаходяться в польових умовах і за місцем перебування котрих немає тимчасових або стаціонарних закладів ресторанного господарства, обслуговуються на робочих місцях.
Якщо тривалість роботи розосереджених колективів відбувається до одного року, передбачається використання пересувних їда- лень-роздавальних і буфетів, обладнаних на автомобілях високої прохідності для подолання значних відстаней у польових умовах. За один рейс вони обслуговують декілька бригад. При тривалості роботи на однім місці понад один рік їдальні розміщують у контейнерах і збірно-розбірних будівлях.
Працівники розосереджених колективів, що працюють в особливо важкодоступних місцях, доставляють їжу до робочих місць самостійно.
Робітники та службовці невеликих підприємств із кількістю працюючих до 50 чоловік (а також працівники, які через особливості своєї роботи не мають постійних робочих місць) користуються послугами загальноміських їдалень, кафе, закусочних, піцерій, розташованих поблизу, або користуються кейтеринговими послугами відповідних закладів.
Підприємства ресторанного господарства при образотворчих закладах сприяють задоволенню потреби дітей та молоді в раціональному харчуванні, що сприяє збереженню їхнього здоров’я, підвищенню працездатності.
Харчування учнів та студентів образотворчих закладів здійснюється безпосередньо за місцем навчання в їдальнях, кафе, буфетах відповідно до розроблених графіків харчування учнів (студентів). Для цього організовують подовжені перерви для прийняття їжі. Графік роботи закладу ресторанного господарства повністю підпорядковується графіку навчального процесу відповідного закладу.