Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства
11.4. Організація обслуговування студентів ВНЗ, учнів загальноосвітніх шкіл та учнів ПТУ
Молодь, яка навчається, розглядається як професійно-виробнича група населення певної вікової категорія, об’єднана специфічними особливостями праці і умовами життя. Враховуючи ці чинники, можна виділити студентів в особливу групу.
Харчування студентів вищих навчальних закладів організовується в таких підприємствах ресторанного господарства як: їдальні, кафе, буфети за місцем навчання, а також у гуртожитках. Загальна кількість місць на підприємствах громадського харчування, які розташовані на території інституту, технікуму, коледжу, становить 20% розрахункового контингенту студентів, викладацького складу й обслуговуючого персоналу, в тому числі:
- в їдальнях для студентів і обслуговуючого персоналу — 13%;
- в їдальнях професорсько-викладацького складу — 1%;
- в дієтичних їдальнях — 2%;
- у буфетах для студентів — 3%;
- у буфетах професорсько-викладацького складу та обслуговуючого персоналу — 1%.
Їдальня призначена для надання студентам основного повноцінного харчування, тоді як інші заклади ресторанного господарства виконують допоміжну функцію. При ВНЗ створюються студентські кафе, які, крім послуг з харчування, надають послуги дозвілля.
Їдальні ВНЗ розміщують в окремих будівлях, з’єднаних з навчальним корпусом утепленим коридором. Відстань від їдальні до навчальних корпусів не повинна перевищувати 500 м. В невеликих навчальних закладах їдальня може розміщуватися в навчальному корпусі. Режим роботи їдалень, кафе, буфетів, кафетеріїв установлюється адміністрацією закладу ресторанного господарства спільно з адміністрацією та профспілковим комітетом навчального закладу.
Основною формою організації харчування студентів вузів та учнів технікумів, коледжів є відпуск їжі в їдальнях-доготівельнях і їдальнях-роздаточних, розміщених як в приміщенні навчальних корпусів, так і в гуртожитках. У великих навчальних закладах з кількістю студентів більше 5 тис. чоловік може бути організовано комбінат студентського харчування, який включає в себе фабрику-заготівельню або кулінарну фабрику з мережею доготовочних їдалень, кафе, кафе-автоматів, кафетеріїв і буфетів, розміщених на окремих поверхах навчальних корпусів, гуртожитків. Фабрики-заготівельні розміщують в окремих будівлях.
Заклади ресторанного господарства при навчальних закладах повинні бути відкриті за 30 хв. до початку занять першої зміни і закриватися через годину після закінчення занять другої зміни. Якщо в навчальному закладі існує вечірня форма навчання, то заклад харчування повинен працювати до початку другого заняття вечірнього відділення.
Підприємства, розміщені при гуртожитках, починають роботу за годину до початку занять першої зміни і закінчують о 21-22 годині.
При чотирьохразовому харчуванні в перший сніданок включають 25% добового раціону, у другий — 15%, обід — 40%, вечерю — 20%. При розробці збалансованих раціонів харчування в меню передбачають не менше двох варіантів.
Дієтичне харчування у вузах, коледжах та технікумах організовують в дієтичних їдальнях або дієтзалах. Дієтичні страви можуть відпускатися в загальній залі з окремої роздавальні.
У вузах, технікумах та коледжах для упорядкування потоків споживачів установлюють перерви між парами занять тривалістю 15-20 хв. У закладах харчування обслуговування здійснюється за спеціально встановленим графіком, завдяки якому регулюється інтенсивність потоку споживачів.
Основним методом обслуговування студентів у закладах харчування є самообслуговування за допомогою механізованої лінії роздавальні. В їдальнях, розміщених при навчальних корпусах, існує висока інтенсивність потоку студентів, тому в них установлюють конвеєрні лінії безперервної дії типу «Поток» або «Прогрес». Для обслуговування нерівномірних потоків установлюють лінію «Ефект» (характерно для великих вузів). Продукція реалізовується за вільним вибором з наступним або попереднім розрахунком.
Для додаткового харчування в студентських їдальнях гуртожитків та навчальних корпусів організовуються буфети, в яких реалізовуються кондитерські та хлібобулочні вироби, салати, бутерброди, мінеральні та фруктові води, соки, чай, кава. Такі буфети обладнані буфетною стійкою та прилавком — вітриною. У буфетах, які розміщені в окремому приміщенні, встановлюють як холодильне так і теплове устаткування для приготування нескладних гарячих страв (варені сосиски, сардельки; пельмені, яєчня тощо), марніти та термостати для гарячих напоїв.
Для швидкого обслуговування студентів під час короткої перерви організовують столи-буфети, які реалізують холодні закуски, фрукти, овочі, бутерброди, напої, кондитерські та хлібобулочні вироби. Стіл-буфет працює за принципом саморозрахунку. Як правило, столи-буфети розміщу ють у холах, переходах, коридорах навчального закладу´.
У даний час поширюється реалізація продукції через автомати, що сприяє скороченню часу для одержання їжі та грошового розрахунку.
Для реалізації продукції через автомати використовують посуд одноразового використання. Заклади харчування оснащують авто- матами для продажу бульйонів, других страв, бутербродів, холодних і гарячих напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів.
За згодою ВНЗ поряд з державними закладами ресторанного господарства можуть бути відкриті приватні заклади ресторанного господарства.
Харчування дітей міських і сільських загальноосвітніх шкіл, організовується за місцем навчання на підприємствах ресторанного господарства.
При загальноосвітніх школах з кількістю учнів 320 і більше в першу зміну організовуються їдальні; при меншій кількості учнів — їдальні-роздавальні.
У початкових класах на чотири класи при чисельності 80 чоловік допускається функціонування буфету загальною площею 30 м2 — з відпуском гарячих страв, що доставляються з базової їдальні. При плануванні розвитку мережі підприємств ресторанного господарства в загальноосвітніх школах керуються нормативом — 350 місць на 1000 учнів, що навчаються в першу зміну
Організація гарячого харчування учнів здійснюється на основі зразкового циклічного двотижневого меню комплексних раціонів харчування, розробленої з урахуванням сезонності, необхідної кількості основних харчових речовин і необхідної калорійності добового раціону, диференційованого по двох вікових групах учнів (6-10 і 11-17 років).
Відмінність у кількості основних харчових речовин і калорійності забезпечується регулюванням обсяг споживаної їжі (виходом страви) або складом страв у раціоні. Зразкове меню при його практичному використанні може коректуватися з урахуванням соціально-демографічних чинників, національних особливостей тощо.
Раціональне харчування учнів передбачає надходження харчових речовин і енергії в кількостях, відповідних їх віковим фізіологічним потребам.
Основними принципами раціонального харчування є:
- відповідність енергетичної цінності раціону харчування енерговитратам організму;
- задоволення фізіологічної потреби в харчових речовинах;
- оптимальний режим харчування, тобто фізіологічно обґрунтований розподіл кількості споживаної їжі протягом дня.
Відповідно до цих принципів, харчування учнів повинно бути збалансовано за вмістом основних харчових речовин.
Оптимальне співвідношення харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів) для максимального засвоєння їх є рівним 1:1:4. При цьому білки повинні становити близько 14%, жири — 31 %, вуглеводи — 55% загальної калорійності раціону.
Необхідно витримувати вміст незамінних компонентів:
- білка тваринного походження, що містить незамінні амінокислоти, — 60% і рослинних жирів, багатих полінасиченими кислотами, — 20% від їх добової норми.
Важливим елементом організації раціонального харчування учнів є правильний розподіл обсягу денного споживання їжі між окремими її прийомами.
Кількість їжі встановлюється залежно від віку, стану здоров’я і розпорядку дня учнів.
Найбільш оптимальним режимом харчування учнів протягом дня слід вважати чотирикратну їжу з інтервалами між прийомами 3,5 —4 години.
Сніданок у школі повинен становити 20%, обід — 35% від відповідної вікової добової потреби в харчових речовинах і енергії.
Для дітей 6-річного віку в загальноосвітніх школах рекомендується триразове харчування (гарячий сніданок, обід і полудень). При цьому полудень становить 10% добової калорійності раціону. Відвідувачі групи продовженого дня забезпечуються за місцем навчання дворазовим гарячим харчуванням (сніданок і обід), а при тривалому перебуванні в школі — і полуднем. У школах, де немає групи продовженого дня, організовується одноразове гаряче харчування (сніданок). За бажанням батьків всім учням може надаватися і обід.
У розпорядку дня учнів дотримуються такого режиму харчування:
- при відвідинах школи в першу зміну: домашній сніданок о 7.30 — 8 годині, другий сніданок у школі для учнів І — V класів — після другого уроку, для учнів VI — XI класи — після третього уроку; обідати вони повинні після повернення зі школи.
Для учнів І — V класів обід слід організовувати о 13 — 14 годині, а для учнів VI — XI класи — о 14 — 15 годині; вечеряти цим школярам необхідно о 19 — 20 годині;
- при відвідинах школи в другу зміну: домашній сніданок — о 8 годині, другий сніданок — не передбачається, а обід приймається перед відходом до школи — в 12 — 13 годині.
У школі учні І — V класів одержують полудень після другого уроку, а учні VI — XI класів — після третього уроку; вечеряють ці школярі о 19 — 20 годині;
- для учнів шестирічного віку: домашній сніданок о 7 — 7.30 годині; перша їжа у вигляді гарячого сніданку повинна бути організована в школі на другій зміні, обід — після занять о 13 — 13.30 год., полудень — після денного сну о 16.30 год. Вечеряють шестирічні учні за 1,5 — 2 години до сну.
Сніданок складається із закуски, гарячої страви, гарячого напою; обід — із закуски, першої, другої і солодкої страви. На полудень рекомендується 200 г молока або кисломолочних продуктів з хлібом або булочкою.
В один день не допускається повторення одних і тих же страв. За наявності перших страв, що містять крупу і картоплю, гарнір до другої страви не повинен виготовлятися з цих продуктів.
При складанні раціонів харчування передбачаються: норми виходу страв:
- салати, вінегрети — 50, 75, 100 г;
- перші блюда — 200, 250 г;
- гарніри — 75, 100;
- напої — 100, 150, 180 г;
- солодкі страви, хлібобулочні вироби — 50, 100 г.
У літньо-осінній період рекомендується включати страви зі свіжих овочів, фруктів і ягід.
Учні загальноосвітніх шкіл забезпечуються раціональним харчуванням, різноманітним протягом дня і навчального тижня, основу якого складає організація профілактичного (ощадного) харчування, що передбачає спеціальну кулінарно-технологічну обробку продуктів: м’ясо і риба — відварюються або готуються в рубаному вигляді на пару, крупи і овочі — розварюються до м’якості, допускається легке запікання блюд, виключається — жарка.
Організація гарячого харчування учнів за місцем навчання здійснюється, як правило, в шкільних їдальнях, склад і площі приміщень яких приймаються залежно від проектованої кількості класів і кількості учнів в них.
У невеликих за місткістю початкових (особливо сільських) школах, де функціонування окремої їдальні недоцільно, організація харчування учнів здійснюється на договірній основі в довколишніх радгоспних або колгоспних їдальнях у встановлений за графіком час.
При віддаленні їдальні від школи на відстань 3 — 5 км учнів необхідно підвозити до місця харчування автотранспортом або обладнати окреме приміщення, доставляючи гаряче харчування в групових термосах від базової їдальні.
У їдальні за кожним класом закріплені певні столи, а за учнями класу — індивідуальні місця за столами — відповідно до їх ростових даних.
Відпуск харчування в їдальні організовується по класах відповідно до графіка, який розробляється, виходячи з режиму навчальних занять керівництвом їдальнею спільно з дирекцією школи, батьківським і учнівським комітетами, затверджується директором школи і вивішується на видному місці.
При розробці графіка враховується необхідність повного (100%) забезпечення учнів першої зміни гарячими сніданками, що займаються в групах продовженого дня (в середньому 50% чисельності учнів в першу зміну) — обідами і що знаходяться в школі повний день (в середньому 25%) — полуднями, що відпускаються після 16 годин.
Організація сніданків відповідно до вимог раціонального харчування здійснюється для учнів І — XI класів на двох (після другого і третього уроків) великих змінах в чотири потоки, а обідів (для груп продовженого дня) — після п’ятого уроку в два потоки, що дозволяє забезпечити тривалість інтервалів між окремою їдою в межах не більше 3,5—4 годин.
Організація обслуговування учнів гарячим харчуванням здійснюється шляхом попереднього накриття столів або з використанням механізованих ліній роздачі їжі типу «Ефект».
Попереднє накриття столів здійснюється черговими учнями під керівництвом чергового викладача (вихователя).
Спочатку на столах розставляють столовий посуд, кладуть прибори, ставлять солодкий напій, порціонують на одного учня холодну закуску, розкладають хліб. Одночасно перевіряють і за необхідності поповнюють на столах серветки, сіль.
Перед початком їжі чергові по їдальні під керівництвом чергового викладача (вихователя) одержують за груповим абонементом згідно із заявкою гарячі страви на роздачі і до приходу до їдальні класу (групи) розставляють їх на столах.
Перші страви подаються в порційних (за кількістю тих, що обідають за столом) супових мисках з кришкою (що довше зберігають їжу в гарячому стані).
Для порціонування перших страв на кожному столі повинна бути розливальна ложка.
Для прийому солодких страв, а молодшим школярам — і перших страв, рекомендується мати десертні ложки.
У встановлений за графіком час відвідин їдальні учнями по класах разом з класним керівником (вихователем) організованим порядком після миття рук входять до залу, розсаджуються на закріплені за класом (групою) столи і місця і приймають їжу.
Другі страви подають на столи після закінчення отримання перших страв.
Раціональнішої, з погляду фізіології і гігієни харчування, є подача других страв до часу їх прийому.
Після закінчення їжі I-V класи разом з класним керівником і черговими по їдальні, a VI-XI класи — самостійно збирають і відносять використані посуд і прибори в мийну, а потім виходять із залу: чергові учні наводять лад в обідньому залі, прибирають із столів і знов накривають їх до приходу наступної групи.
Попереднє накриття столів скомплектованими раціонами харчування слід застосовувати в невеликих і середніх за місткістю (до 200 місць) шкільних їдалень. При чисельності учнів в першу зміну 800 чоловік і більш для відпуску скомплектованих раціонів харчування рекомендується використовувати механізовану лінію комплектації і відпуску обідів типу «Ефект» в шкільному виконанні.
Лінія комплектації і відпуску обідів типу «Ефект» в шкільній їдальні повинна бути призначена для обслуговування гарячим харчуванням учнів VI — XI класів. Учнів підготовчих і молодших класів обслуговують методом попереднього накриття столів.
При нормативній кількості місць в шкільній їдальні організація харчування учнів (сніданки) із застосуванням лінії здійснюється протягом двох великих змін по 20 хвилин у 2 потоки.
Лінія комплектації і відпуску обідів типу «Ефект» дозволяє проводити реалізацію двох варіантів скомплектованих раціонів.
Процес обслуговування учнів гарячими сніданками з використанням механізованої лінії комплектації і відпуску обідів типу «Ефект» здійснюється таким чином:
- перед початком їжі працівники їдальні комплектують і за допомогою чергових учнів установлюють з секції стійки-накопичувача таці з раціонами харчування так, щоб металеві диски таць повністю співпадали з поверхнями електронагрівальних елементів для забезпечення контакту між ними;
- одночасно чергові учні розставляють на столах холодну закуску, холодний напій, розкладають столові прибори, хліб, перевіряють і за необхідності додають на столи серветки, сіль;
-згідно з графіком відвідин столової групи учнів в кількості, рівній числу місць у залі, після миття рук організовано входять до залу у супроводі класних керівників (вихователів) і, рівномірно розподіляючись уздовж стійки-накопичувача, виймають з його секцій таці з їжею і прямують з ними до закріплених місць у залі;
- після звільнення накопичувана він заповнюється повторно для учнів другого потоку;
- їжу учні приймають, не знімаючи посуди з таць, після чого самостійно (молодші за допомогою чергових) відносять використаний посуд разом з підносом на транспортер, який доставляє її в мийну столового посуду. Чистий посуд, прилади і таці поступають до постів комплектації для здійснення повторного циклу.
При відпуску з лінії комплектації і відпуску обідів типу «Ефект» скомплектованих обідів (для груп учнів продовженого дня) спочатку до залу входять учні (число яких повинне дорівнювати половині кількості місць в залі) і розбирають таці з накопичувача.
Після вторинного заповнення вільних секцій накопичувача скомплектованими обідами (приблизно через 10 хвилин) входить наступна група учнів — і зал заповнюється повністю.
За малої кількості працівників шкільної їдальні для скорочення витрат часу на організацію харчування учнів застосовується комбінований метод обслуговування: попереднє накриття столів для першого потоку (учнів молодших груп) і заповнення секцій стійки- накопичувача лінії для решти учнів.
Для учнів з малозабезпечених і багатодітних (три дитина і більше) сімей у школах за рахунок засобів держбюджету передбачається пільгове (50% вартості) або безкоштовне харчування.
Гаряче харчування викладацького складу і обслуговуючого персоналу шкіл здійснюється за вільним графіком методів самообслуговування за меню і вартістю, встановленим для учнів з абонементною системою розрахунку.
Разом з наданням гарячого харчування для викладацького складу і обслуговуючого персоналу в шкільній їдальні за їхніми заявками організовуються столи замовлень для придбання різних видів напівфабрикатів, кулінарних, борошняних і кондитерських виробів за готівковий розрахунок.
Прийом замовлень здійснює кухар-бригадир шкільної їдальні в середньому один раз на тиждень з реєстрацією замовлення в спеціальному журналі.
Видача замовлень проводиться в певний день тижня. Зразковий асортиментний мінімум столу замовлень затверджується організацією ресторанного господарства.
Оплата харчування учнями в шкільних їдальнях здійснюється за безготівковим розрахунком, тобто за заздалегідь придбаними абонементами, що дає змогу забезпечити учнів гарантованим гарячим харчуванням, достовірніше визначати денну потребу шкільної їдальні в сировині і готовій продукції, поліпшити якість і культуру обслуговування.
За наявності в їдальні буфету останній виконує допоміжну функцію з реалізації школярам соків, кондитерських виробів, молочнокислих продуктів, фруктів тощо. Обслуговує споживачів буфетниця, яка видає продукцію і здійснює розрахунок. Обов’язком буфетниці може бути і поточна реалізація абонементних талонів на певні раціони харчування учням за власні кошти. В їдальні може бути запропонований і вільний вибір страв чи виробів за розрахунком з касиром на роздавальні.
Контроль за роботою шкільних їдалень здійснюється громадськими організаціями, медпрацівником і адміністрацією школи, а також фахівцями об’єднання шкільного харчування.
Якість готової їжі в шкільних їдальнях щодня перевіряє браке- ражна комісія, до складу якої входять завідувач виробництвом (ку- хар-бригадир) шкільної їдальні, медпрацівник і представник адміністрації (черговий викладач) школи, члени батьківського і гучнівсь- кого комітету. Без бракеражу не повинна поступати в реалізацію жодна партія приготованих страв і виробів. Готова продукція піддається перевірці у міру її виготовлення, про що повинен проводитися запис у бракеражному журналі.
Обслуговування учнів професійно-технічних училищ здійснюється в їдальнях при училищах, при промислових підприємствах, де учні проходять практику, або у міських їдальнях, які спеціально виділені для цього.
При визначенні кількість місць в їдальнях ПТУ, згідно з нормативом, становить 1/3 від загальної кількості учнів, тобто 330 місць на 1000 учнів.
Учнів ПТУ підрозділяють на 2 групи, залежно від харчування (повний раціон, двохразове харчування). Для учнів, що перебувають на повному раціоні, в їдальнях закладу організовують трьох- чотирьохразове харчування з урахуванням встановлених норм продуктів харчування і коштів, що виділяються відділом освіти чи базовим підприємством. Для учнів, які потребують дієтичного харчування, організовують дієтичні столи.
Розрахункова добова калорійність раціону учнів ПТУ становить 3200 ккал. В період проходження виробничої практики середня калорійність добового раціону учнів зростає до 3600-5000 ккал.
Згідно з вимогами раціонального харчування добова норма раціону розраховується таким чином: сніданок — 25%, обід — 35%, полуденик — 15%, вечеря — 25%.
Обслуговування учнів під час сніданку, обіду, вечері здійснюється різними способами: попереднім накриттям столів і за допомогою механізованої та немеханізованої роздавальні.
При попередньому накритті столів чергові отримують талони на раціони харчування певних груп і відповідно до замовлення до приходу учнів розставляють страви на столах: перші страви подають у супових мисках на 4-6 осіб, останні страви — в індивідуальному посуді. Для упорядкування процесу обслуговування столи в залі закріпляються за кожною навчальною групою.
При використанні механізованих роздавальних ліній з накопичувачами харчування учнів організовується згідно з графіком, талони на вході віддають черговим і направляються до роздавальні, де з секції роздавальної лінії беруть таці з комплексними обідами, переносять їх до столів, закріплених за групою.
При малій інтенсивності потоків споживачів скомплектовані раціони харчування учні можуть одержати за талонами на немеханізованій роздавальній лінії ЛС.
Приймання їжі триває 10-15 хвилин. Після споживання їжі учні відносять використаний посуд до мийного відділення або на конвеєр для збирання посуду.
Важливим елементом раціональної організації обслуговування учнів є вибір ефективної форми розрахунку за харчування. Розрахунок за харчування може проводитися безготівкове і готівкою або в кредит. Безготівковий розрахунок передбачений для тих учнів, які знаходяться на державному утриманні. В інших випадках майстер збирає гроші або реєструє тих, хто хоче харчуватися в кредит.
Поряд з основним раціоном харчування учні можуть одержати додаткову продукцію за власні гроші у буфеті: кондитерські вироби, фрукти, гарячі напої, солодкі страви тощо.
Години роботи їдальні узгоджуються з адміністрацією училища.