Асортимент других гарячих страв великий і різноманітний — це стосується і набору продуктів, і способів їх кулінарної обробки. Не менш різноманітні способи подачі і оформлення цих страв. Досить сказати, що друга гаряча страва складається, як мінімум, з трьох частин: основного продукту (наприклад, м’ясного або рибного), гарніру (як правило, складного) і соусу (як гарячого, так і холодного).

Способи подачі різні. Наприклад, і основний продукт, і соус, і гарнір подають на одному блюді; або основний продукт і соус — на одному, а гарнір — окремо; або основний продукт, соус і гарнір — усі «складові частини» в роздільному посуді.

Температура подачі страв у ресторанах повинна бути 85-90°С. Щоб зберегти її при подачі англійським методом, офіціант одночасно зі стравою приносить з роздачі на підносі підігріті до 40-50° С мілкі столові тарілки.

Подають гарячі страви англійським способом (з порціонуванням на приставному столику з доготовкою на очах у споживача), французьким (подача страв «в обнесення»), російським (подача страв «у стіл»), німецьким (подача других гарячих страв оформлених у вигляді індивідуальних порцій на мілких столових тарілках). Метод визначають залежно від виду страви.

Подаючи рибні гарячі страви, необхідно не забувати сервірувати стіл рибними приорами, а м’ясні і овочеві — столовими приборами.

Для других гарячих страв використовують мілкі столові тарілки різної форми: овальні — для рибних; прямокутні — для страв із морепродуктів; круглі — для м’ясних; квадратні — для страв зі свійської птиці і дичини.

Основні способи подачі:

- офіціант показує страву клієнтам, ставить її на підсобний стіл і на очах у них перекладає її на підігріті мілкі столові тарілки; при цьому офіціант, щоб не обпектися, мілку столову тарілку бере ручником і ставить її відносно клієнта з того боку, де розміщується основний продукт;

- офіціант подає страву (у «баранчику», на сковороді тощо) безпосередньо на стіл клієнту разом з приборами для перекладання; заздалегідь перед ним він ставить підігріті мілкі столові тарілки; страви в металевому посуді встановлює на стіл на підставних закусочних тарілках, накритих паперовими серветками;

- офіціант одержує на роздачі замовлену страву в тарілці, приносить на сервант і подає його клієнту.

- при порціонуванні страви офіціант (або кухар) розташовує її так, щоб логотип ресторана на тарілці був навпроти гостя (на дальній від нього частині тарілки), а основний продукт — у ближчій до нього частині (положення «шість годин»). Гарнір і елементи оформлення — ближче до логотипу.

Існують деякі особливості при подачі других страв. Відразу ж після закусок або перших страв подають другі страви з риби, для яких використовують різноманітний посуд.

Яку б рибну страву офіціант не подавав, він спочатку показує її замовнику, підійшовши до нього зліва, а потім з його дозволу перекладає на підсобному столі на підігріту тарілку, яку потім бере правою рукою і ставить на стіл.

Якщо до страви окремо подають соус, то в першу чергу з правого боку правою рукою ставлять на стіл тарілку із заздалегідь перекладеною стравою, а потім зліва лівою рукою — соус у соуснику. Прихильне ставлення офіціанта до відвідувача виявляється в тому, що поряд із столовою тарілкою ставлять пиріжкову — для кісток. Іноді клієнт просить подати страву в тому посуді, в якому його було приготовлено. В цьому випадку спочатку на стіл ставлять підігріту мілку столову тарілку, потім правіше на полотняну серветку — принесену страву і лише після цього зліва ставлять соус. Для розкладання рибних страв — відварних, припущених і смажених — служать виделка і ложка. Для розкладання риби запеченої — лопатка. Нею обережно підрізають рибу з країв, а потім перекладають страву на тарілку. Рибу, приготовлену цілком, офіціант на підсобному столику порціонує і розкладає по тарілках. У тих випадках, коли готують страви з живої риби, цю рибу спочатку показують замовнику. Одночасно його просять уточнити кількість порцій, які потрібно приготувати.

Приклади подачі окремих рибних страв з урахуванням особливостей приготування.

Риба відварна по-польськи

Порційний шматок відварної риби укладають на підігріту мілку столову тарілку (овальну), поливають соусом польським і гарнірують відварною картоплею (бочонком). Оформляють кружечками лимона, свіжими овочами, маслинами і зеленню.

Подають загальноєвропейським методом з правого боку.

Якщо соус до страви подають окремо, то рибу з виробництва відпускають в овальному баранчику, а гарнір — в іншому баранчику. У металевому соуснику в цьому випадку приносять гарячий соус польський. Іншими словами, подачу проводять англійським методом; соус ставлять на стіл зліва лівою ж рукою. Причому соусник стоїть на пиріжковій тарілці із серветкою — ручкою вліво, а попереду кладуть чайну ложку (ручкою вправо).

Риба припущена по-російськи

Порційні шматки припущеної осетрини укладають в овальний баранчик і заливають томатним соусом з овочами і грибами. В іншому баранчику приносять відварну картоплю (бочонком).

Подають англійським методом. На підсобному столику універсальним прибором (столові ложка і виделка) перекладають у підігріту мілку столову овальну тарілку спочатку гарнір, а потім рибу в соусі.

Оформляють лимоном, оливками і зеленню.

Смажене філе барабульки з ніжним баклажановим гарніром і соусом «Барабулька»

Порційні шматки риби, смажені основним способом, приносять з виробництва на овальному металевому блюді разом з обсмаженими баклажанами.

Метод подачі — французький.

Спочатку офіціант ставить перед гостем мілку столову овальну тарілку.

Потім, розташувавши страву на лівій руці (на ручнику), підходить до гостя зліва і порціонує рибу в ту саму мілку столову тарілку — прибором для розкладки (столові ложка і виделка). Після цього зліва ж ставить на стіл соус «Барабулька». Його готують на рибному бульйоні з рубаними м’ятою і чебрецем; подають у металевому соуснику на пиріжковій тарілці із серветкою і чайною ложкою.

Нельма, смажена на вугіллі з вершково-лимонним соусом

Порційні шматки риби, нарізані на стейки, смажать на вугіллі на металевих решітках.

Маленькі бульби картоплі запікають.

Кружечки лимона теж обсмажують на гратах, заздалегідь посипавши цукром.

Метод подачі — російський.

Смажені стейки нельми подають на дерев’яній дошці разом з кружечками смажених лимонів, печеною картоплею, «букетом» зелені (кріп, естрагон, базилік).

На дошку ж ставлять соусник з випеченого тіста з вершково-лимонним соусом, а поряд розташовують ложечку (теж з випеченого тіста) і помідори чері на гілочці.

Офіціант заздалегідь сервірує стіл мілкими столовими овальними тарілками.

Справа на столі розташовують дерев’яну дошку разом з прибором для розкладки (столові виделка і ложка).

Риба, запечена по-російськи

Порційні шматки філе судака, щуки або осетрини укладають на змащену жиром чавунну сковороду, додають білий соус, а навколо відсаджують з кондитерського мішка картопляне гаоре.

Продукти знову заливають соусом, посипають тертим сиром — і запікають.

Подають у цій же сковороді, поставленій на дерев’яну підставку або на закусочну тарілку із серветкою; ставлять праворуч від гостя.

Метод обслуговування — російський.

Стіл заздалегідь сервірують мілкою столовою тарілкою.

Прибор для розкладки — рибна лопатка.

Омар, приготовлений на грилі

Шматочки омара, що смажаться на решітці електрогриля, укладають на мілку прямокутну столову тарілку разом з мідіями, припущеними у вершках і ароматних спеціях.

Метод обслуговування — загальноєвропейський. Але оскільки омарів подають уже обробленими (на дві частини), до складу прибору для їжі включають ніж і виделку для стейка, спеціальні щипці і виделки для омара. Ніж для риби в цьому випадку не використовують: тупим лезом не можна розрізати омара.

Ножем утримують панцир, а виделку вводять в кінець хвоста і відокремлюють його.

М’якоть витягують виделкою. Шматочки м’яса омара відрізують ножем. Клішні обробляють руками або спеціальними щипцями.

Омарів пропонують гостям лише в сезон — у ті місяці, назви яких містять букву «р» (з вересня по квітень): в цей час м’ясо омарів м’яке.

Що стосується мідій, що входять до цієї страви: їх беруть рукою і дістають м’ясо губами.

Риба в розсолі — порційний шматок припущеної риби розміщується в овальному «баранчику», а відварна картопля — в круглому «баранчику» з кришкою. Рибу заливають підігрітим соусом розсіл, до складу якого входить гарнір (шампіньйони, хрящі, солоні огірки). При подачі на рибу кладуть кружечки лимона і посипають зеленню. Показують страву споживачу зліва і перекладають на мілку столову тарілку столовою виделкою і ложкою.

Риба смажена фрі подається в овальному мельхіоровому блюді з картоплею фрі. При подачі на рибу кладуть скибочку лимона і прикрашають зеленню. Окремо (зліва) у фарфоровому соуснику, поставленому на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою, подають соус майонез з корнішонами (тартар). Показавши страву замовнику зліва, перекладають її гак само, як і рибу фрі.

Судак орлі (риба, що смажиться в тісті): готову рибу кладуть на блюдо, накрите паперовою серветкою, поряд поміщають часточку лимона і зелень фрі. Окремо подають соус томатний в мельхіоровому соуснику або соус тартар у фарфоровому соуснику. Страву перекладають на підсобному столику При подачі на стіл спочатку ставлять тарілку з рибою праворуч від клієнта, а потім соусник зліва.

Осетрина на рожні подається на овальному мельхіоровому блюді. На закусочній тарілці розміщують гарнір: цибуля ріпчаста кільцями, цибуля зелена і лимон. Окремо у фарфоровому соуснику подають соус тартар або ткемалі.

Риба, запечена в раковині (кокіль з риби), подається таким чином. На середину змащеної жиром раковини кладуть припущені бруски м’якоті риби упереміш із шматочками відварних грибів (зверху можна покласти шматочки крабів або кружечок вареного яйця). По краях раковини випускають картопляне пюре з кондитерського мішка. Все заливають молочним соусом, посипають тертим сиром, сухарями, оббризкують вершковим маслом і запікають у жарильній шафі.

Подають страву в раковині, яку ставлять на закусочну тарілку, накриту паперовою серветкою. Можна подати як гарячу закуску.

Після других рибних страв інші подають у такому порядку: м’ясні, птиця і дичина, овочеві, круп’яні, яєчні, молочні, борошняні. Виняток якої-небудь страви в замовленні не порушує порядку черговості подачі.

Для подачі м’ясних страв використовують різний посуд. Натуральні м’ясні страви (біфштекс, філе тощо) подають на мельхіорових блюдах або в круглих «баранчиках»; паніровані (відбивні котлети, шніцелі тощо) — на мельхіорових блюдах; гашені в соусі (рагу, духову яловичину) — в круглих «баранчиках» з кришкою. Біфштекс (з цибулею) можна подати або на блюді, або на чавунній сковороді, поставленій на іншу сковороду або спеціальний таган з деревним вугіллям, що горить. Потім на підсобному столі страву розкладають у тарілки відвідувачів.

Подача деяких м’ясних страв вимагає особливих прийомів.

Шашлик кавказький подається до столу на рожні — металевому шампурі, на якому шашлик смажили. Офіціант перед подачею до столу зсовує шашлик виделкою або тупою частиною леза ножа з шампура в тарілку, поставлену перед клієнтом, тримаючи шампур у горизонтальному положенні з невеликим ухилом відносно тарілки.

При подачі других м’ясних страв дотримуються певних правил. Підійшовши до столу зі стравою на лівій руці, офіціант зупиняється за кріслом зліва і, наблизивши страву до столу, із словом «будь ласка» пропонує гостеві. Підносити страву до тарілки слід так, щоб її край був над бортом тарілки (для зручності при перекладанні і щоб соус не крапнув на скатертину). Правою рукою офіціант бере прибор для розкладання.

На тарілку спочатку кладуть основний продукт навпроти фірмового знаку, зображеного на тарілці, ближче до гостя, а потім акуратно перекладають гарнір. Якщо страва подається зі складним гарніром, то рекомендується спочатку перекласти «сухий» гарнір (картопля фрі), а потім овочі в молочному соусі (морква, горошок).

М’ясну страву в соусі зручніше перекладати на підсобному столику. заздалегідь показавши її гостеві. На таці із серветкою приносять страву в «баранчику» з кришкою і гарнір в окремому посуді, а також підігріті мілкі столові тарілки. Поставивши піднос на підсобний столик, відкривши кришку «баранчика» і поставивши поряд з ним тарілку, офіціант бере в праву руку ложку, а в ліву — виделку і обережно перекладає страву на тарілку так, щоб зберегти соус.

Характеристики деяких м’ясних страв і особливостей їх подачі.

Телячі реберця з перцево-м’ятним соусом

Три мариновані та обжарені на решітці мангала реберця корейки (з м’якоттю) відпускають так: на спеціальну дошку укладають підпечені помідори і перці, а потім корейку. Поряд розташовують обсмажені міні-цукіні, печену картоплю і букет зелені (петрушку, кріп, базилік).

Гарячий перцево-м’ятний соус подають окремо — в металевому соуснику. Готують соус із зеленого болгарського перцю, естрагону, кропу, м’яти, яловичого бульйону, вершків і лимонного соку.

Метод обслуговування — російський.

Заздалегідь офіціант сервірує стіл мілкою столовою круглою тарілкою. Праворуч від гостя він установлює дерев’яну дошку з телячими реберцями і гарніром. Тут же розміщує прибор для розкладки (столові ложка і виделка).

Зліва від гостя він ставить металевий соусник — на пиріжковій тарілці серветку і чайну ложку (для поливу реберець і гарніру соусом).

Корейка ягняти з картопляними крокетами, фаршированими артишоками, під соусом з червоним вином «Грейві».

Мариноване м’ясо в суміші із сухого розмарину, білого вина, цедри лимона, оливкової олії і спецій обсмажують і викладають на мілку круглу столову тарілку. Поливають соусом «Грейві». На гарнір: запечені фаршировані артишоки (фарширують їх сирною масою) і картопляні крокети. Декорують порізаною зеленою цибулею і підсушеними помідорами.

Метод подачі — загальноєвропейський.

При подачі цієї страви особливість, яка полягає в картопляних крокетах. Крокети зовні мовби покриті хрусткою скориночкою, а всередині вони ніжні. Тому кожен крокет розділяють на шматочки, але не ножем, а виделкою. А ножем на кожен шматочок наносять небагато соусу — і ось так їдять.

Ростбіф з гарніром подають на підігрітому мельхіоровому блюді по два-три шматочки на порцію. Поряд із м’ясом укладають складний гарнір із смаженої картоплі, моркви, зеленого горошку, цвітної капусти і строганого хріну. Можна перекласти страву на підсобному столику в підігріту тарілку, заздалегідь показавши її відвідувачу з лівого боку, потім правою рукою з правого боку поставити тарілку на стіл.

Філе з гарніром подають у вигляді порційного шматка вирізки на підігрітому мельхіоровому блюді з картоплею фрі. При відпустці м’ясо поливають м’ясним соком. Прибор для розкладки — виделка і ложка.

Філе в соусі мадера подають у круглому «баранчику», окремо — картопля фрі (брусками). Готову страву офіціант підносить до столу разом з підігрітими мілкими тарілками і прибором для розкладки і ставить на підсобний столик на очах у клієнтів. З їхнього дозволу він перекладає принесену страву на тарілки, тримаючи в лівій руці виделку, а в правій — ложку. Філе перекладають разом з крутоном, потім кладуть гарнір і подають з правого боку.

Біфштекс з цибулею (по-селянськи) подають, помістивши смажений біфштекс посередині порційної чавунної сковороди. Навколо м’яса укладають смажену картоплю, а зверху на біфштекс — цибулю фрі. При подачі сковороду ставлять на таган з деревним вугіллям, що горить, її поміщають на мілку столову тарілку, накриту паперовою серветкою. Показавши відвідувачу страву, офіціант перекладає її на підсобному столі виделкою і ложкою на підігріту тарілку і подає гостеві. Біфштекс можна поставити на стіл у тагані з правого боку від відвідувача, а перед ним — мілку столову тарілку.

Антрекот з картоплею подають у вигляді шматка м’яса (товстий або тонкий край), що смажиться основним способом. Його кладуть на підігріте овальне мельхіорове блюдо, збоку поміщають гарнір — смажена картопля і поливають соком. На антрекот укладають шматочок зеленого вершкового масла. Подають гостеві з лівого боку. Якщо як гарнір використовується картопля в молоці, то його подають окремо в порційній сковороді. Страву перекладають на підсобному столику і подають на тарілці з правого боку.

Бефстроганов подають у «баранчику». Як гарнір окремо в круглому «баранчику» або на порційній сковороді подають смажену картоплю (з відварного). Цю страву зручніше перекладати на підсобному столику. Відкривши кришку «баранчика» і поставивши поряд з ним тарілку, офіціант бере в праву руку ложку, а в ліву виделку і обережно перекладає страву на тарілку, щоб зберегти соус.

Барбекю — процес приготування на грилі страв, що пропахнули димом, з м’яса або риби, овочів і фруктів.

Грилі працюють на електриці, газі або вугіллі. У кожного типу є свої плюси і мінуси.

Вугільні грилі дають апетитний запах диму, хоча їх використання зв’язане із застосуванням вугілля, яке повинне прогоріти до потрібної кондиції, інакше страва не вдасться. Газовий гриль легко включається і вимикається, нагрівається недовго, близько 15 хв. Електричний гриль дуже зручний, його легко «розкочегарити» за 15 хв.

Птицю і дичину подають на блюдах або в овальних «баранчиках», а салати до них — окремо в салатниках. Розрубану курку або індичку кладуть по два шматочки на порцію.

Техніка подачі страв з птиці і дичини залежить від особливостей їх приготування і оформлення.

Курка (індичка) відварна подається у вигляді порційного шматка на мельхіоровому овальному блюді з припущеним рисом. Показують страву клієнту і перекладають на підігріту мілку столову тарілку. Приладом для розкладання служать виделка і ложка, які кладуть ручками вправо (ручки виделки і ложки знаходяться під кутом 30°).

Курчата табака подають на овальному мельхіоровому блюді. Показавши клієнту, страву перекладають на підсобному столі на мілку столову тарілку або ставлять на обідній стіл з правого боку від відвідувача. Доповнюють сервіровку приладом для розкладки. Окремо подають гарнір в тарілці або в салатнику, а при великій кількості порцій — у вазі; часниковий соус подають у фарфоровому соуснику, поставленому на пиріжкову тарілку з чайною ложкою. В кінці обслуговування для витирання рук на мілкій столовій або закусочній тарілці справа подають вологі полотняні серветки. Іноді для кожного клієнта ставлять скляні вази з підкисленою теплою водою (для змочування пальців).

Шашлик з індички

Шматки маринованої птиці надягають на металеву шпагу і смажать над вугіллям, що горить, або в електрогрилі.

Смажений шашлик зі шпаги знімає кухар — прямо на мілку круглу столову тарілку.

Що стосується гарніру, то вибирає його сам гість ще при замовленні страви (ріпчаста або зелена цибуля, солоні або мариновані овочі, часточка лимона, смажені на грилі помідори, баклажани, цукіні).

Соус на вибір: ткемалі зелений і червоний, наршараб, томатний, шашликовий.

Офіціант тримає в правій руці тарілку з шашликом, в долоні лівої руки — закусочну тарілку з овочевим гарніром, а на борту «гарнірної» тарілки — пиріжкову тарілку з фарфоровим соусником, чайною ложкою та із серветкою.

Підійшовши до гостя справа, офіціант правою рукою ставить перед ним мілку столову тарілку з шашликом, потім, зробивши крок вліво за спиною гостя, ставить зліва від нього спочатку гарнір і потім соус (допомагаючи собі правою рукою).

Потім приносить сушений барбарис на розетці і ставить її теж зліва, поряд з соусником.

їдять шашлик столовим прибором.

Дичина смажена (рябчики, обсмажені цілком, куріпки — навпіл) поливається маслом і подається в овальному «баранчику». До дичини подається брусничне або журавлинне варення в розетці або креманці, яку ставлять зліва від основної тарілки; у салатнику на пиріжковій тарілці з десертною ложкою подають маринади або мариновану брусницю.

Стіл заздалегідь сервірують дрібною круглою столовою тарілкою.

Їдять столовим приладом.

Смаженого цілого рябчика, куріпку офіціант на прохання клієнта розрізає так, щоб можна було відокремити філе від кістки, залишивши на кістці лише м’якоть ніжки птиці. Обробляти тушку краще безпосередньо на подібному столі на очах у відвідувачів. Показавши відвідувачу страву, перекладають її на підсобному столику в мілку столову тарілку і ставлять на обідній стіл справа правою рукою.

М’ясо дикого ведмедя, що тушкується

Оброблену ведмежатину маринують, потім шпигують брусками ведмедячого сала і обсмажують — після чого тушкують м’ясному бульйоні разом з ріпчастою цибулею, морквою, червоним сухим вином і спеціями.

Готове м’ясо з бульйоном відпускають чавунному горщику, який ставлять на таган з розжареним вугіллям.

Спочатку офіціант справа (і правою ж рукою) ставить перед гостем мілку круглу столову тарілку.

Потім (знову ж таки справа) розміщує на столі дерев’яну дошку з тим же таганом і горщиком (а ось у нього заздалегідь укладають ягоди аґрусу і пір’я зеленої цибулі з цибулинами).

На ліву частину дошки встановлюють невеликий чавунний горщик з відварною картоплею (заправленим вершковим маслом і рубаним кропом).

Для розкладки і м’яса, і гарніру використовують дерев’яні ложки, перед гостем мілка столова тарілка.

М’ясо дикого кабана з горіхами і грушею

Порційний шматок м’яса молодого кабана шпигують копченим салом, обсмажують, нарізують на 6 частин, укладають на мілку круглу столову тарілку. Між шматочками м’яса викладають гарячий цибульний соус із червоним вином.

У верхню (дальню) частину тарілки укладають частини обсмаженої на вершковому маслі груші (центральну і бічну), злегка декорують соусом з чорної порічки. З лівого боку укладають смажений фундук і гілочку м’яти, а з правого — гілочки червоної смородини і знову ж таки м’яти.

Котлета по-київськи (фарширована маслом) подається на мельхіоровому блюді. Котлету кладуть на крутон, поряд — картопля «пай» і зелений горошок у тарталетці. Відпускають з кісточкою і надягають на неї папільотку. Перекладають на тарілку спочатку котлету разом з крутоном, а потім гарніром. Страву зручніше перекладати на підсобному столі. При подачі слід попередити відвідувача про те, що котлета фарширована маслом і розрізати її потрібно обережно: ближче до кісточки роблять виделкою прокол, а потім нарізають, починаючи від гострої частини котлети шматочками, даючи можливість маслу частково витікати.

Шніцель з курей (по-міністерськи) відпускається на мельхіоровому овальному блюді, на гарнір — картопля «пай», зелений горошок у тарталетці; на котлету укладають мариновані фрукти і вершкове масло. При подачі показують замовнику і перекладають на підсобному столику ложкою або виделкою на мілку столову тарілку. Тарілку зі стравою ставлять на стіл з правого боку.

Котлети пожарські (рубані з курей, смажені основним способом) подають на овальному блюді, поряд укладають гарнір: відварну картоплю, рисову кашу або макарони. При подачі поливають розтопленим маслом або соусом. Показують відвідувачу і перекладають виделкою на тарілку, підійшовши до відвідувача з лівого боку.

Овочеві страви подають по-різному: відварні овочі приносять у торговий зал в круглому мельхіоровому блюді або в порційній сковороді; запечені овочі — на мельхіорових сковородах; відварні овочі в молочному соусі (зелений горошок, стручки квасолі) подають у круглому мельхіоровому «баранчику».

Подача окремих овочевих страв.

Картоплю в молоці (нарізаною кубиками, звареною в молоці і заправленою холодним пасеруванням — масло з водою) подають у круглому мельхіоровому «баранчику» або на порційній сковороді, поставленій на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Прибор для розкладки — десертна ложка. Страву перекладають на підсобному столі в підігріту столову тарілку і подають відвідувачу з правого боку правою рукою. За бажанням гостя страву можна поставити на обідній стіл справа, а столову тарілку — перед ним. На столі повинна бути заздалегідь покладена столова виделка.

Цвітна капуста відварна відпускається на круглому мельхіоровому блюді або в круглому «баранчику», на дно якого кладуть полотняну серветку, складену конвертом. Баранчика ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Прилад для розкладки — виделка і ложка. Перекладають страву на підсобному столику в мілку столову тарілку і подають справа. Окремо в мельхіоровому соуснику, поставленому на пиріжкову тарілку, подають соус (сухарний або голландський). На тарілці повинна бути чайна ложка для соусу. Ручка ложки направлена вправо, а ручка соусника — вліво. Спочатку на стіл ставлять тарілку з капустою, а потім — соусник. Столову виделку кладуть справа.

Спаржа відварна подається на решітці з підстилаючою полотняною серветкою. Спаржу кладуть на серветку і закривають її кінцем серветки, поряд повинні бути шпилі для перекладання. Грати ставлять на овальне мельхіорове блюдо або тацю, на яку стелять серветку. Спаржу їдять руками (через волокнисту структуру її важко утримати на виделці). Окремо подається соус голландський або сухарний у соуснику на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою. На тарілку кладуть чайну ложку ручкою вправо. Соусник ставлять зліва. Після їжі для миття пальців рук подають скляну або фарфорову полоскальницю з підкисленою теплою водою, яку ставлять справа, або подають теплу вологу серветку на тарілці.

Для подачі зеленого горошку, стручкової квасолі, відварних овочів у молочному соусі використовують круглих «баранчиків», для овочів запечених — мельхіорові сковороди, в яких їх готували.

Залежно від побажань клієнтів овочі відварні можуть бути заправлені вершковим маслом.

Рагу з овочів (овочі нарізані часточками або кубиками, обсмажені або спасеровані) заправляють червоним соусом і подають у круглому «баранчику» або порційній сковороді, поставленій на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Розкладають за допомогою столової виделки і ложки. Подають справа. їдять столовою виделкою.

Крокети картопляні, приготовлені з картопляної маси у вигляді кульок, смажать у великій кількості жиру. Відпускають 5—6 шт. на порцію на овальному мельхіоровому блюді. Розкладають за допомогою виделки і ложки. З дозволу відвідувача перекладають на підсобному столі в столову тарілку, подають справа; зліва в соуснику подають соус томатний. Соусник ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою і чайною ложкою.

При подачі овочевих страв діють ті ж правила, що і при подачі страв з риби або м’яса:

- вироби у «баранчиках» слід спочатку показати замовнику, а потім, одержавши його дозвіл, розкласти на тарілки;

- при розкладанні страв на тарілки безпосередньо на обідньому столі підходять до відвідувачів з лівого боку;

- підсобний стіл, на якому розкладають страву по тарілках, присувають до обіднього;

- страву ставлять збоку або за тарілкою, на яку перекладають кулінарні вироби, користуючись спеціальними приладами.

Для всіх видів яєчні необхідні металеві порційні сковороди. їх ставлять на закусочну мілку або столову тарілку, на яку тут же кладуть чайну або десертну ложку. Така ложка потрібна не тільки до яєчні натуральної, але і до яєчні з шинкою або сосисками. Ложкою відвідувач може перекласти яєчню на закусочну тарілку. Для подачі омлета служить мельхіорове або фарфорове блюдо, на яке офіціант кладе для перекладання в тарілку ложку і виделку.

Деякі яєчні страви, приготовлені у відварному, смаженому і запеченому вигляді, мають свої особливості при подачі їх відвідувачам.

Яйця некруті, або «в мішечок», подають у чарці-підставці для яєць, поставленій на закусочну тарілку. Чайну ложку кладуть на тарілку ручкою вправо. Одне яйце кладуть у підставку для яйця, а інше — поряд на закусочну тарілку і подають гостеві з правого боку.

Яєчня «глазунья» подається на порційній сковороді, в якій вона приготовлена. Її ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою перед гостем. Справа кладуть десертну ложку.

Яєчня з гарніром (шинкою, помідорами, грибами, беконом, ковбасою) подається на порційній сковороді з підставною тарілкою; для розкладки використовується десертна ложка. Прибором для їжі служать виделка і ніж закусочний.

Омлет подають на підігрітому овальному блюді. Розкладають лопаткою. Показавши відвідувачу страву, перекладають її на підсобному столику на мілку столову тарілку. Ставлять перед відвідувачем справа правою рукою. Заздалегідь на стіл кладуть виделку і ніж.