Організація обслуговування пасажирів здійснюється на всіх видах наземного, повітряного та водного транспортів.

На авіатранспорті організація обслуговування пасажирів здійснюється як в аеропортах, так і в салоні літаків.

В аеропортах функціонують ресторанні комплекси, які здебільшого експлуатуються багатофіліальною фірмою або її філією. До складу комплексу входять такі заклади: ресторан традиційного типу, ресторан самообслуговування, експрес-бар, банкетна зала, кафе-кондитерська, службова їдальня для льотного складу, заклад швидкого харчування за типом «Швидко». Час обслуговування в них споживачів приблизно дорівнює: у ресторані — 40 хвилин, у кафе із самообслуговуванням — 20, у буфеті — 10, у службовій їдальні — 20 хвилин.

Усі підприємства ресторанного господарства, розміщені на території аеровокзалу, працюють у режимі функціонування аеровокзалу.

При вильоті літаків з порушенням графіка виникають труднощі, пов’язані із затримкою рейсів (збільшується кількість пасажирів), і заклади ресторанного господарства повинні перебудовувати свою роботу таким чином, щоб прискорити процес обслуговування і по можливості задовольнити потребу в харчуванні всіх пасажирів, змушених протягом декількох годин очікувати вильоту літака.

В усіх підприємствах у зв’язку з цим змінюється режим роботи (збільшується робочий день). Мобілізуються всі ресурси виробництва для забезпечення безупинного процесу обслуговування, залучається додаткова робоча сила.

У ресторанах для обслуговування пасажирів використовують банкетні зали. З метою прискорення процесу обслуговування в ресторанах тимчасово вводиться спрощене меню, велику частину залу відводять для тих, хто бажає одержати комплексний обід або вечерю.

У кафе з обслуговуванням офіціантами пропонують спрощене і комплексне меню, організовують обслуговування за типом «шведського столу».

У кафе із самообслуговуванням допускається максимальне збільшення місць навіть за рахунок тимчасового зниження рівня комфорту. Широко застосовують реалізацію комплексних видів харчування, скомплектованих на тацях.

У буфетах збільшується виробництво буфетної продукції і кількість буфетників, що відпускають її. Забезпечується безперебійне постачання буфетів продукцією. Організовують широкий продаж дорожніх наборів. По можливості організовують додаткові спеціалізовані буфети, чайні столи, пересувні буфети на візках із продажем гарячих напоїв, наборів бутербродів, кондитерських виробів, морозива, соків, кисломолочної продукції. Пересувні буфети встановлюють у місцях найбільшого скупчення пасажирів: залах очікування, залах для транзитних пасажирів, кімнатах матері і дитини.

В усіх закладах ресторанного господарства особливу увагу приділяють обслуговуванню пасажирів з дітьми.

Льотний склад харчується у службовій їдальні або ресторані, в окремому приміщенні, їх обслуговує черговий офіціант.

Організація харчування та обслуговування пасажирів на повітряному транспорті здійснюється згідно з терміном перельоту, при цьому кожна авіакомпанія пропонує свої специфічні послуги харчування залежно від національних, регіональних особливостей, країни, до якої летить повітряне судно. Частота харчування залежить від дальності польоту повітряного судна: чим триваліший переліт, тим більше пасажир споживає продукції харчування, різної за асортиментом. Так, переліт до Америки триває 10 год., тому авіакомпанія пропонує пасажирам декілька раціонів харчування: сніданок, обід і другий обід-вечерю; переліт до Москви триває 1 год. 40 хв., тому пропонують тільки обіди.

Виробництво, постачання страв та організація харчування на борту повітряного судна повинні відповідати міжнародним та вітчизняними стандартам і вимогам організації обслуговування пасажирів в аеропортах та на літаках.

Асортимент страв і вид харчування залежить від вартості авіаквитка та рівня обслуговування під час перельоту. Залежно від цього авіаперевізники поділяють пасажирів на три групи: пасажири першого класу, бізнес-класу та економ-класу. Вартість харчування включається до ціни авіаквитка.

В раціоні харчування враховуються фізичні можливості пасажирів, пов’язаних з фізіологією і станом здоров’я, на борт літака додатково поставляється дієтичне та вегетаріанське харчування.

Тобто харчування на повітряних суднах класифікується за певними ознаками: за раціоном харчування, за контингентом споживачів, за замовником.

За раціоном харчування виділяють: сніданки, обіди, обіди, вечері, а також звичайний та дієтичний раціон.

За контингентом споживачів розрізняють: харчування для пасажирів та екіпажу.

За замовником харчування поділяється на те, яке замовляється авіакомпанією, та харчування, що надається пасажирам (екіпажу) чартерного рейсу.

Функції та перелік послуг, які може надавати підприємство харчування при організації бортового харчування, значно відрізняються від тих, що пропонуються звичайними закладами ресторанного господарства, за методами організації, обсягом робіт і тривалістю. До складу яких входить:

- прийняття замовлення на харчування від представників авіакомпаній (здійснюється за день до вильоту повітряного судна з аеропорту, враховуючи вимоги авіакомпанії за кількістю та асортиментом харчування для пасажирів різних класів, дієт, особистих побажань);

- приготування харчування згідно із замовленням (в аеропорті створені цехи бортового харчування в яких щоденно складається виробнича програма згідно із замовленням, розкладом польотів літаків та затвердженим асортиментним переліком страв, що видаються на їх борт);

- обслуговування повітряного судна — згідно з міжнародними документами порядок наземного обслуговування повітряного судна включає такі операції:

а) надання відомостей про представництво обслуговуючої компанії і її розміщення;

б) процедури контролю завантаження повітряного судна, надання засобів зв’язку і автоматизованої системи управління вильотом;

в) контроль за засобами пакетування вантажів;

г) використання первинних технологій (супровід, стоянка, зв’язок з екіпажем, завантаження — розвантаження, запуск, переміщення повітряного судна, безпека);

д) обслуговування повітряного судна після прильоту та перед вильотом (очищення, внутрішнє прибирання, обслуговування туалетів, заправлення водою, кондиціювання, обслуговування окремих сервісних систем пасажирського салону, внутрішньої екіпіровки);

е) заправлення пальним, дозаправлення мастильними матеріалами і спецрідинами;

ж) технічне обслуговування повітряного судна;

з) забезпечення спеціальним транспортом;

и) здійснення контролю і управління якістю;

к) забезпечення бортовим харчуванням;

л) забезпечення охорони і безпеки.

- обслуговування пасажирів після зльоту (стюардеси розігрівають і подають гарячі страви і прохолодні напої, використовуючи одноразовий посуд).

Для пасажирів автотранспорту створені автостанції і автовокзали.

Пасажирські автостанції призначені для пасажирів на кінцевих і транзитних зупинних пунктах міжміських і приміських маршрутів, їх класифікують за місткістю — на 25, 50, 75 чоловік.

Автовокзали призначені для обслуговування на кінцевих і проміжних міжміських і приміських автобусах. Автовокзали класифікують за місткістю людей на — 100, 200, 300, 500, 700, 1000 і більше людей.

Для обслуговування харчуванням пасажирів на автостанціях передбачають буфети на 12, 16, 24 і 36 місць, на автовокзалах - кафе від 15 до 100 місць. На автовокзалах більшої місткості, що будується за індивідуальними проектами, передбачають ресторани. Режим роботи кафе і буфетів визначається режимом роботи автовокзалу або автостанції і може бути цілодобовим. У асортименті буфетів — закуски, бутерброди, кисломолочна продукція, випічка, борошняні кондитерські вироби, гарячі сосиски, яєчня, кава, чай. В асортименті кафе можуть бути бульйони, другі гарячі страви нескладного приготування, солодкі страви, кондитерські вироби, кава. Асортимент страв ресторану при автовокзалі повинен відповідати даному типу підприємства. В період масових перевезень на автостанціях і автовокзалах відкривають додаткову дрібно-роздрібну мережу (кіоски, палатки), а також організовують торгівлю з візків продукцією власного виробництва.

Обслуговування харчуванням пасажирів водного транспорту ведеться в ресторані, кафе, буфеті, через кіоски, павільйони і роздрібну мережу, що розміщені в морських і річкових портах, на теплоходах, суднах.

Невеликі річкові і морські судна обладнані буфетами для продажу холодних закусок і напоїв. Буфет має підсобне приміщення, може мати і торговий зал на 8-12 місць. Якщо торговий зал відсутній, то продукцію відпускають через роздавальне вікно, що виходить на закриту частину палуби. У підсобному приміщенні встановлена холодильна шафа, виробничий стіл, мийні ванни. Для викладення товарів використовують пристінні та прилавки-вітрини.

Великі пасажирські судна мають один або декілька салонів- ресторанів, буфети, бари. Місткість салонів-ресторанів від 48 до 200 місць, вони обладнані столами, стільцями, сервантами. Столи і серванти для стійкості кріпляться до підлоги. Споживачів у залі обслуговують офіціанти.

Ресторани реалізовують широкий асортимент страв, кондитерських, кулінарних виробів та напоїв за меню вільного вибору. Для туристів, що подорожують на суднах, харчування, яке входить до вартості путівки, організовують за меню денного раціону. Під час споживання їжі у ресторанах у залі здійснюється розвізна торгівля: туристам пропонують напої, кондитерські та тютюнові вироби. В усіх випадках приймаються заявки на доставку раціонів харчування до кают пасажирів, роблять продаж абонементів на харчування. Обслуговування в ресторані великого пасажирського судна передбачає обслуговування туристів тричі на день — під час сніданку, обіду, вечері і здійснюється в два прийоми. Обслуговують у залі офіціанти. За 25-30 хвилин до появи у залі споживачів на столи подають холодні закуски, холодні напої, за 5-10 хвилин — перші страви у супових мисках. Подавання других, солодких страв, гарячих напоїв здійснюється після збору використаного посуду, їх одержують на роздавальні і відносять до залу.

Використаний посуд заносять у тамбур, ставлять на стіл,´ звільняють від відходів, які скидають у бачок. Посуд, сортований за видами, заносять у мийну столового посуду, де його миють у посудомийних машинах або у мийних ваннах. Помитий посуд офіціанти полірують і сервірують столи до наступного обслуговування. Під час вечері туристам пропонують вибрати один із двох варіантів меню денного раціону, запланованих на наступний день. Для цього віддруковане меню кладуть на кожний стіл, турист після ознайомлення з ним ставить навпроти вибраних страв певні позначки. У кінці дня адміністратор підсумовує дані по двох меню і передає інформацію завідуючому виробництвом, який планує роботу кухні на наступний день. В останній вечір перед закінченням круїзу у ресторані проводиться банкет або прощальна вечеря. Всі питання, пов’язані з їх проведенням, узгоджують між собою директор ресторану і адміністратор залу, з одного боку, організатор круїзу, з іншого боку. У цей вечір у буфеті можна купити вино та інші напої, передбачається певна культурно-розважальна програма.

Бари реалізовують лікеро-горілчані та безалкогольні напої, цукерки, шоколад тощо, бутерброди, які готує кухня ресторану, кондитерські вироби. Споживачів обслуговує бармен. У барі застосовується комбінована форма обслуговування: споживачі можуть обмежитися послугами барменів біля стійки або, сидячи за столами у залі, зробити замовлення офіціантам.

У барі завжди звучить музика, що сприяє відпочинку. Танцювальну музику для туристів, як правило, виконують інструментальні ансамблі. Музичне обслуговування доповнюється телевізійними передачами. На судах, на яких подорожують іноземні туристи, споживачів обслуговують також офіціанти.

У буфетах реалізовують кулінарні та кондитерські вироби, напої. Буфет, оснащений прилавком з двома вітринами, встановленими на прилавок, пристінними вітринами, холодильним обладнанням, невисокими шафами (сервантами). У шафі зберігають продукти, паперові серветки тощо, поверхню (верхню кришку) шафи використовують як кришку столу.

Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті здійснюється на вокзалах, станціях, перонах та потягах.

На вокзалах функціонують різного типу заклади ресторанного господарства: ресторан, кафе, їдальня, буфет, заклади швидкого обслуговування. Режим роботи закладів ресторанного господарства підпорядкований ритму роботи вокзалу — швидкому обслуговуванню споживачів. У всіх закладах (за винятком буфетів) пасажирам можуть бути запропоновані комплексні види харчування.

У ресторанах при вокзалах організовують столи для обслуговування транзитних пасажирів за попереднім замовленням і пасажирів із дітьми. Буфети винесені в торговий зал ресторану, що дає можливість пасажирам придбати деякі товари в дорогу. В залі ресторану обслуговують офіціанти, в інших закладах застосовується самообслуговування.

Харчування пасажирів у дорозі організовують у вагонах-ресторанах, вагонах із купе-буфетами, вагонах-кафе самообслуговування.

До складу устаткування купе-буфетів входить холодильне устаткування для збереження швидкопсувних продуктів, апарат для підігріву води, ванни для миття столового посуду.

Купе-буфет реалізовує такий асортимент товарів: чай, каву, безалкогольні напої, фрукти, соки, хлібобулочні і кондитерські вироби, дорожні набори, тютюнові вироби. Обслуговує пасажирів буфетник, розносну торгівлю у вагонах здійснює його помічник — буфетник- розносник. У буфеті для подавання страв в основному використовується одноразовий посуд.

Вагон-ресторан складається з торгового залу на 48 місць, кухні і мийної столового посуду. Буфетна стійка винесена в торговельний зал. Зал розміщується у двох салонах, в яких 12 складних чотиримісних столів, які мають чотирикутну форму і торцевою стороною впираються у стіну вагона навпроти вікна. Над кожним столом у нижній частині віконної рами вмонтована невелика решітка з чотирма комірками для пляшок, навколо столів розміщують напівм’які стільці. Столи накриті скатертинами або індивідуальними серветками. При реалізації комплексних обідів до попереднього сервірування включають пиріжкову тарілку, столові набори, фужер, паперові серветки, набори для спецій, квіти. У вечірній час сервірування доповнюється закусочними тарілками.

Виробниче приміщення оснащене холодильним устаткуванням, плитами, виробничими столами. Працює персонал на напівфабрикатах, що разом з іншими продуктами одержують на вузлових станціях із ресторанів.

У ресторані готують перші і другі гарячі страви, холодні закуски, реалізують кисломолочні продукти, мінеральну і фруктову воду, кондитерські вироби, дорожні набори. Буфетну продукцію і дорожні набори доставляють пасажирам у купе. За заявками пасажирів у купе можуть бути доставлені також гарячі страви. В основному ж споживачів обслуговують у залі вагона-ресторану.

Вагон-ресторан самообслуговування має залу на 27 місць із них 24 для прийняття їжі стоячи. Столи впираються торцевим боком у роздавальну стійку, яка оснащена охолоджуваними шафами, вітринами, полицями, висувними ящиками, а також мають ніші для візків.

Для комплектування гарячої їжі (двох варіантів комплексних обідів) використовують спеціальні таці, які мають гнізда для посуду. Таці з комплексними обідами доставляють на роздавальню на візку, на якому розміщуються чотири таці. Холодні закуски, напої, закупні товари, кондитерські вироби споживачам пропонують вибирати.

Кафе-самообслуговування займає половину пасажирського вагона і має залу на 20 місць. У залі встановлена роздавальна стійка зі вставними охолоджувальними та не охолоджувальними шафами, висувними ящиками, кавоваркою і касовим апаратом. Кафе має виробниче приміщення, оснащене необхідним тепловим та холодильним обладнанням, столами, а також мийним відділенням. У меню кафе — гастрономічні товари та вироби з них, кисломолочні продукти, салати, яйця варені, сосиски, м’ясні другі страви з гарніром, гарячі напої, соки, дорожні набори.

При обслуговуванні туристських потягів харчування організовують за меню денного раціону, що сприяє прискоренню процесу обслуговування. Пасажирів туристських потягів забезпечують триразовим харчуванням. Додатково за готівку туристи можуть придбати продукцію у буфеті. Під час стоянок на період тривалих екскурсій туристам виділяється набір продуктів (дорожні набори).

Під час рейсу пасажирів обслуговує бригада у складі директора, завідуючого виробництвом, одного-двох кухарів, двох кухонних робітників, мийника посуду, трьох офіціантів (один з них офіціант- розносник) і буфетника.