Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства
5.3. Види попереднього сервірування столів залежно від характеру обслуговування
Попереднє сервірування столів створює в залі святкову атмосферу, демонструє відвідувачам привітність і сприяє швидшому їхньому обслуговуванню. Сервірування проводять за 1-2 години до відкриття залу. Кожному предмету сервіровки призначено своє суворо певне місце на столі.
Попередню сервіровку столу виконують у процесі підготовки залу до обслуговування. Вона включає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення.
У їдальнях, кафе, закусочних, де є столи з пластмасовим покриттям скатертинами не покривають, на дерев’яних столах можна використати фірмові паперові серветки. У центрі столу розташовують набори для спецій.
При попередньому сервіруванні столу для скомплектованих обідів на обідній стіл ставлять страви, напої, хліб, набори, спеції, паперові серветки. Страви і напої розташовують на столі залежно від кількості місць. Хліб на пиріжковій тарілці ставлять кожному гостю зліва. Набори кладуть з обох боків тарілки із закускою: справа — ложку і ніж, зліва — виделку або в центрі столу на підставці розташовують набори залежно від кількості місць за столом.
Сервірування столів у буфетах, закусочних, кафе, де їжу приймають стоячи, передбачає лише розставити у центрі столу набори для спецій і паперові серветки у серветниці.
У ресторанному закладі для швидшої і зручнішої роботи офіціанту рекомендується сервірувати столи в такій послідовності: розставити тарілки, розкласти прибори, потім розмістити фужери і келихи, згорнути і розкласти серветки, розставити вази з квітами, інші прикраси, попільнички, спеції, покласти меню і карти вин.
Залежно від вигляду і характеру обслуговування (сніданок, обід, обслуговування в денний час за меню замовлених блюд, банкет, чай, каву) попередня сервіровка буває різного ступеня складності.
Розглянемо види, правила і порядок сервіровки столу докладніше.
На заздалегідь установлений стіл укладають мольтон (чохол для столу), який повинен точно відповідати столу за шириною. За довжиною він повинен звисати до підстави ніжок, де і зав’язується під стільницею на кожній ніжці. Зав’язки не повинні бути видні з-під скатертини. Зверху розстилається скатертина. Скатертина розстелена правильно, якщо головна складка йде паралельно кромці столу, а всі її кінці звисають з чотирьох сторін однаково рівно (рисунок 25).
На закінчення на розстелену скатертину як додаткові декорації розкладають настільну доріжку, підтарілкові серветки або велику серветку-покривало («наперон»).
Коли скатертина розстелена, розставляють стільці точно напроти один одного (через стіл) так, щоб кожному гостеві було досить місця. Центр столового прибору позначається підставною тарілкою або складеною серветкою. При розкладанні тарілок на ліву руку кладуть складену серветку або ручник, на які ставлять стопку тарілок. Тарілки розставляють, тримаючи за самий край, на відстані 1-2 см від кромки столу. Якщо на них є віньєтка (емблема ресторану), то вона повинна бути вгорі. Слід мати на увазі, що тарілки потрібно розставляти, витримуючи як вертикаль, так і горизонталь. Відстань між центрами сусідніх приборів повинна бути в межах 60-80 см. Витерті до блиску прибори укладають, тримаючи за вузьку ділянку ручки, в такому порядку: ножі справа (лезом до тарілки), вилки зліва (зубцями вгору), десертні прибори (над тарілкою), ложки. Відстань між ножем і вилкою вибирається з таким розрахунком, щоб поставити тарілку, якщо вже не стоїть підставна. Ніж з виделкою утворюють по краях ручок одну лінію. Десертний прибор накривається підставною тарілкою, причому спочатку виделка ручкою вліво, а ніж або ложка ручкою управо. Услід за закусочною тарілкою з лівого боку від основного прибору ставлять хлібну (пиріжкову) тарілочку з ножем для масла. Хлібна і підставна тарілки повинні бути на одній лінії з прибором — їх нижній край і кінчики ручок прибору утворюють одну лінію або середні точки обох тарілок лежать на одній уявній лінії. Ніж для масла (його може замінити десертний ніж) кладуть на правий край тарілки лезом вліво.
В останню чергу розставляють стакани, чарки і бокали, тримаючи чарки і бокали за ніжку, а стакани — за нижній край. Стакан або фужер, який ставиться першим, називається основним. Звичайне це бокал для води, і ставиться він приблизно в 1 см догори від кінчика леза столового ножа. Потім розставляється решта чарок. При цьому є три способи їх розстановки: у довжину, півколом і блоком, але при будь-якому з них необхідно дотримуватися такого правила: нижчі чарки ставляться перед високими (принцип «органних труб»). Це полегшує наливання напоїв.
Якщо серветки не подані відразу (під головний прибор), то вони розкладаються після того, як розставлені чарки і бокали. Є багато варіантів їх розкладки, але завжди це повинно бути зручно для гостей. У ресторані серветки звичайно укладають між приборами на скатертину або на основну тарілку. Якщо основна тарілка зайнята, наприклад попередньою подачею закуски, то серветку можна покласти на хлібну тарілку. При сніданках з шампанським серветки можна вкласти в бокали для шампанського. Окрім бокала для шампанського, природно, можна використовувати бокал для води.
Самі по собі серветки — не тільки предмет чисто практичного застосування, але і найважливіший елемент декору. Вони надають можливість офіціанту красиво і різноманітно оформити стіл. При цьому важливо знати, як складаються серветки. За видом виготовлення серветки діляться на прості і складні, високі і низькі, одержані шляхом «складання» і шляхом «ламання». Як правило, з гігієнічних вимог і з міркувань швидкого обслуговування перевага віддається простим серветкам, які легко складаються і при використанні не мнуться.
Найчастіше використовувані форми складання полотняних серветок представлені в додатку.
Насамкінець на столі розміщують різні прикраси і спеції. Дуже часто це зручніше зробити на початку сервіровки, особливо за наявності важких свічників і громіздких квіткових композицій.
Попереднє сервірування столу офіціанти виконують перед сніданком, обідом, вечерею.
Найпростіший вид — це мінімальна сервіровка. Вона складається з трьох предметів, які, у свою чергу, є обов’язковими для будь-якої іншої ресторанної сервіровки. Це пиріжкова тарілка, полотняна серветка, бокал для води.
Сервіровка столу для сніданку залежить від його меню, яке, у свою чергу, залежить від традицій національної кухні. Але здебільшого традиційним є європейський сніданок, який складається з холодних закусок (рисунок 27), гарячої яєчної страви або каші (пластівці, мюслі), кави, чаю, соку, джему, варення, меду, тостів, плюшок чи круасанів. У попередній сервіровці сніданку актуальна наявність чайної або кавової чашки, оскільки багато гостей вважають за краще снідати дуже швидко.
Попередня сервіровка столів в денний час під час обіду представлена на рисунку 28. У кожному варіанті сервіровки для обіду з чотирьох страв передбачаються прибори для основної (другої) страви і десерту.
Якщо обід складається з п’яти страв, то закусочні прилади для холодної закуски з риби укладають на підсобному столі.
Прибор для десерту офіціант підбирає відповідно до замовлення: чайну ложку — до компоту, десертну ложку — до тістечка, десертні ніж і виделку — до кавуна, фруктовий ніж — до яблук.
У найзагальнішому вигляді стіл для денної трапези може бути заздалегідь сервірований таким чином:
- за спеціальним меню (мінімальна сервіровка): пиріжкова тарілка, столовий прибор (ніж, виделка, ложка), фужер, серветки, прибор із спеціями, квіти;
-за меню замовлених блюд: закусочна і пиріжкова тарілки, столовий прибор (ніж і виделка), фужер, полотняна серветка.
Вечірньої пори сервіровку доповнюють закусочним прибором, а столову ложку прибирають.
При сервіровці за меню вечері з холодною і гарячою закусками прибор до гарячої закуски подаються одночасно з нею. Додають чарки і бокали для спиртних напоїв.
На рисунку ЗО представлена найскладніша — банкетна сервіровка столу на одну персону. Така сервіровка може бути використана для банкету за столом з повним обслуговуванням.
Така сервіровка дає змогу офіціантам провести на банкеті шість змін блюд без додаткової сервіровки столу, що, наприклад, забезпечує проведення обслуговування за таким меню:
- холодна закуска з риби;
- холодна закуска з м’яса;
- суп;
- основна гаряча страва з риби;
- основна гаряча страва з м’яса;
- десерт;
- хліб, масло, вода;
- горілка, біле і червоне вино;
- шампанське.
Така пишна сервіровка демонструє також усі наявні в ресторані основні столові прибори і найкрасивіші бокали.
Рисунок сервіровки столу офіціанти погоджують з менеджером ресторану, ретельного його виконують, добиваючись тотожності сервіровки день за днем на всіх столах ресторанного залу. Красиво сервірований стіл завжди є візитною карткою ресторану, його кращою рекламою.
При підготовці залу до обслуговування офіціант повинен дотримуватись правил роботи, прийнятих у ресторані. В першу чергу поводження зі всіма предметами сервіровки столу мають бути підпорядковані санітарно-гігієнічним і естетичним вимогам. Стіл сервірується у напрямку просування офіціанта вперед під час роботи. Основна і додаткова сервіровка столу, подача і прибирання окремих предметів сервіровки і приборів виконуються з правого боку від гостя, за винятком тих предметів, місце яких на лівому боці. До ним належать пирогові тарілки, ніж для масла, пашотниця до сніданку, а також виделки. Сервіровка з правого боку від гостя проводиться правою рукою, а з лівого боку — лівою. Відповідно міняється напрям руху офіціанта вздовж столу.