Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства
8.4. Банкет за столом із частковим обслуговуванням
Банкети з такою формою обслуговування звичайно організують у тому випадку, якщо вони носять товариський або сімейний характер. Це може бути сніданок, обід, вечеря або просто пригощання на честь якої-небудь події: знаменна дата, ювілей, товариська зустріч, весілля тощо.
Розміщення гостей за столом на таких банкетах звичайно довільне, але для почесних гостей відводяться місця в центрі столу, а при устрої банкету на велику кількість учасників з декількома столами — окремий центральний стіл.
Сервіровка столу для цього банкету менш пишна, без підставних тарілок і десертних приборів. Для почесних гостей можна зробити виняток. В середньому на одного гостя на такому банкеті припадає 60-70 см довжини столу (при односторонній посадці).
Наперед розраховують кількість посуду, приборів, білизни. Але принциповою відмінністю цього банкету є те, що кількість блюд, салатників та іншого посуду для холодних закусок і їх місткість визначають з урахуванням чисельності учасників банкету, кількості і асортименту закусок, розміру і кількості банкетних столів.
При розрахунку кількості офіціантів, необхідних для обслуговування такого банкету, виходять з розрахунку 8-10 гостей на одного офіціанта.
Менеджер, виходячи із замовлення, кількості столів і гостей за кожним з них, наперед визначає і повідомляє офіціантів, в якому посуді, з якою кількістю порцій слід подавати страви, загальну кількість страв, ваз та інших предметів, які повинні бути поставлені на кожен стіл. Для зручності такий розрахунок менеджер може покласти на стіл у банкетному залі.
Розставляють столи, покривають їх скатертинами, сервірують посудом і приборами в основному так само, як і при банкеті з повним обслуговуванням (рис. 49). Для кожного гостя на стіл ставлять сервіровку, закусочну і пиріжкові тарілки, кладуть закусочні ніж і виделку, прилад для гарячої страви (м’ясної і рибної), ставлять фужер і чарки для вина та горілки.
Десертні прибори можна покласти на стіл наперед, але, як правило, їх подають одночасно з десертом.
На відміну від банкету з повним обслуговуванням, де асортимент холодних закусок обмежений, в меню даного банкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади тощо. Весь асортимент холодних закусок виставляється на банкетний стіл за 30-40 хв. до початку заходу. Для того, щоб урізноманітити асортимент, рекомендується на кожного учасника банкету замовляти по 0,5 порції, а деяких різновидів закусок і того менше.
Банкетний стіл може бути прикрашений живими квітами і фруктами у високих вазах, які ставлять за віссю столу. Посуд із закусками розставляють на столі в певній послідовності. Починають розстановку із закусок у великих овальних і круглих блюдах, ближче до центру розташовують закуски у вазах (на ніжці). Закуски в низькому посуді невеликої місткості ставлять ближче до предметів сервіровки. Закуски можуть бути розставлені в один або в два ряди, — це залежить від ширини столу, кількості закусок і розмірів посуду.
У кожне блюдо кладуть прибори для розкладки. Ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси у фарфорових соусниках ставлять на пиріжковій тарілці зліва від страви, для якої вони призначені. За пиріжковою тарілкою — сіль, перець.
Пляшки з напоями в інтервалах між групами чарок розставляють рівномірно по всьому столу. Етикетки повинні бути звернені до краю столу, щоб гості могли вибрати і налити собі бажаний напій. Перед розстановкою пляшки готують: протирають ручником, перевіряють закупорювання, наявність акцизних марок, етикеток. За домовленістю із замовником частину пляшок відкривають, протирають шийки, закривають іншими пробками. Пляшки з металевими пробками (воду, пиво, квас, соки) відкорковують перед запрошенням гостей до столу.
Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб. Якщо передбачені тости, кулеб’яки, розтягаї, то їх розкладають на пиріжкові тарілки, злегка зсунувши хліб.
На банкетах з частковим обслуговуванням кожному гостеві надається можливість узяти будь-яку вподобану закуску і напій у будь-якій кількості і у будь-якому порядку. Порційно подаються, як правило, гарячі страви, одна або дві залежно від тривалості банкету. Особливою турботою офіціантів на таких банкетах є обслуговування почесних гостей і своєчасне прибирання із столу використаного посуду і порожніх пляшок.
Офіціанти зустрічають гостей, допомагають сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти починають обслуговування з почесних гостей і наливають напої з пляшок, узятих з банкетного столу. Потім наливають напої решті гостей, починаючи з жінок. Після того, як усі напої були запропоновані, із столу прибирають незатребувані чарки. Наприклад, якщо гість не п’є горілку, прибирають горілчану чарку.
Потім допомагають гостям розкласти закуски на тарілки в послідовності, обумовленій в меню.
Як правило, починають подачу із зернистої або кетової ікри в ікорницях з вершковим маслом, потім подають малосольну рибу. На пиріжкові тарілки заздалегідь кладуть ножі для масла. Запропонувавши закуски гостям, офіціанти повертають страви на банкетний стіл, ті, які звільнилися, відносять із залу.
Потім пропонують відварну або заливну рибу, рибне асорті; доливають напої в ті чарки, які опустіли. Після розкладки рибних закусок прибирають стіл (відносять страви, що звільнилися, і пляшки) і обов’язково замінюють закусочні тарілки і прибори.
Одні офіціанти прибирають використані тарілки і прибори, використовуючи вже розглянуті нами раніше технічні прийоми. Інші офіціанти ставлять на стіл чисті закусочні тарілки і прибори. Після цього гостей обноситимуть м’ясними закусками. Перед подачею гарячих страв звичайно роблять перерву. В цей час гості танцюють, виходять палити, розмовляють, а офіціанти з дозволу замовника готують стіл — прибирають використаний посуд, пляшки. Якщо на тарілках залишилися закуски, то їх не прибирають до повернення гостей. Із столу не прибирають свіжі і мариновані овочі, масло, сир, тобто страви, які гості можуть узяти при подачі гарячої страви. За бажанням замовника на столі можуть бути залишені й інші закуски. Гарячі страви, як правило, подають розкладеними на тарілки. Після подачі гарячих страв наливають вино.
Перед подачею десерту і гарячих напоїв з дозволу замовника із столу рекомендується прибрати все те, що не буде надалі потрібно для гостей: закуску, що залишилася, столові тарілки і прибори, пиріжкові тарілки, спеції, соуси та ін. Стіл сервірують десертними приборами, на місце, що звільнилося, ставлять торти, тістечка, цукерки, потім подають гарячі напої і порційні солодкі страви.
Банкет за столом з частковим обслуговуванням триває приблизно 2 години. Якщо банкет проводиться з нагоди зустрічі Нового року або якщо це весільний банкет, то його тривалість збільшується до 6 годин.
Банкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені порівняно зі всіма іншими. Практично прийнятна норма обслуговування на одного офіціанта — 9-12 гостей. Кваліфікація офіціантів на такому банкеті може бути невисокою (III розряд), тільки для обслуговування почесних гостей може знадобитися вміння працювати «в обнесення». Оскільки всі страви з роздачі і напої з буфета ставлять безпосередньо на банкетний стіл, то для розміщення в банкетному залі якомога більшого числа гостей можна пожертвувати підсобними столами.
Такий банкет передбачає перерви для танців або інших культурних розваг. Поведінка гостей на такому заході не підкоряється правилам дипломатичного етикету, тому гості можуть палити за столом. Офіціанти повинні уважно стежити за чистотою попільничок, міняючи їх після кожного третього недопалка.
Перед подачею гарячих напоїв зі столу прибирають дрібні десертні тарілки з приборами або креманками і сервірують стіл десертними тарілками і вилочками для тістечок, які розміщують на столі праворуч від гостя.
Завершують обслуговування банкету подачею гарячих напоїв — чаю або кави.
Під час обслуговування банкету офіціант здійснює такі функції:
- допомагає гостям перекладати страви і наливати напої;
- періодично встановлює блюда з їжею в зручне для гостей положення;
- коментує (на прохання гостей) способи приготування страв, особливості їх споживання;
- своєчасно прибирає із столу використаний посуд, прибори;
- подає гарячі блюда;
- доповнює банкетний стіл напоями;
- подає десерт, каву.