Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства
7.7. Правила подавання чаю, кави, шоколаду та какао
У ресторані подають гарячі напої на основі кави, чаю, гарячого шоколаду і какао при температурі 75°С.
Чай — унікальний напій, який має цілющі властивості, усуває сонливість, підбадьорює дух і знімає втому. Враховуючи корисні властивості цього напою, до чайної карти включають зелений, білий, чорний, жовтий, улун (бірюзовий), ароматизований чай і етнічні напої (мате і ройбуш).
Способи подачі чаю залежать від його виду.
Зелений чай заварюють у невеликому керамічному чайнику і п’ють, не розбавляючи кип’ятком, з маленьких керамічних чашок. Водночас елітні сорти зеленого чаю, спресованого у формі кулі, плодів лічі, зірки або пагоди, заварюють у прозорих чайниках, щоб спостерігати, як розпускаються справжні чайні квіти, і п’ють з прозорих чашок. До зеленого чаю замість цукру окремо в розетці подають сухофрукти.
Білий чай відрізняється від зеленого тим, що чайний лист не скручується, а залишається в своїй природній формі. Білий чай робить охолоджуючу дію на організм, тому він ідеально підходить для жаркої погоди. Його заварюють у прозорому чайнику, заповнюючи той 1/3 об’єму, і п’ють, не розбавляючи, з прозорих чашок.
Жовтий чай відрізняється від зеленого і білого тим, що чайний лист якийсь час тримають на пару, потім витримують у пергаментному папері, щоб зберегти певний баланс тепла і вологи. Жовтий чай настроює гостя на філософський лад. Такий чай, як правило, супроводжує бесіди, дискусії. Його подають на стіл у чайнику з вогнетривкого прозорого скла, який ставлять на спеціальну підставку з маленькою свічок всередині, яка не дає напою остигнути.
Чорний чай — це чай з максимальним ступенем ферментації, в результаті якої він набуває насиченого, терпкого смаку, красивого темно-рубінового або бурштинового кольору настою і густого «смолянистого» аромату.
Найвідоміший китайський чорний чай — «Пуер». Але чорним чаєм славиться не тільки Китай. Наприклад, в Індії, в передгір’ях Гімалаїв, вирощують унікальні чорні чаї-дарджилінгі. Це найсвітліші чорні чаї, вони дають при заварюванні бурштиновий сонячний настій з вишуканим ароматом, яскравим смаком, особливою терпкістю і м’яким, солодким післясмаком.
Чай заварюють у невеликому фарфоровому чайнику. Його прогрівають над парою, кладуть у нього сухий чай (2 г на порцію напою нормальної міцності), заливають кип’ятком на 1/3 об’єму, накривають кришкою, настоюють 5-10 хв., потім доливають кип’ятком у декілька прийомів, після чого накривають серветкою, розливають по чашках через ситечко і додають кип’яток.
Крупнолистовий чай заварюють у прогрітому заварному чайнику місткістю 250 см3, куди кладуть 3 чайні ложки сухого чаю. У результаті вийде добра заварка на 5 чашок. При порціонуванні чаю в чашку місткістю 200 мл наливають 50 мл заварки і доливають кип’яток.
П’ють чорний чай з фарфорової чашки, окремо подають цукор, лимон, варення, мед.
Основні способи подачі чаю:
-у заварному і доливному чайниках, розрахованих на декілька чашок;
-у чайних фарфорових чашках блюдцями;
- у скляних чашках;
- у стаканах з тонкого скла;
- у піалах (зелений і жовтий чай).
Улунський китайський чай (оолон) часто називає бірюзовими або зеленими завдяки особливій технології часткової ферментації чайного листа. При їх виробництві використовують крупне листя чайних дерев особливих сортів. Улуни володіють насиченим і глибоким ароматом з фруктовим, ягідним, квітковим, пряним медовим відтінками. Саме слово «Улун» означає «Чорний дракон».
Заварюють улун абсолютно особливим чином. Цей спосіб заварювання називають «гунфу ча» — вища чайна майстерність.
Запалюють пальник, на неї ставлять чайник з водою. Поки готується вода, гостей знайомлять з видом і ароматом з чайного листа. Для первинного обмивання і прогрівання посуду наливають киплячу воду в заварювальний чайник (чаху) і накривають кришкою. Потім витонченим рухом воду з цього чайника переливають у чахай (теж різновид чайника, подругою конфігурації) і вже з нього акуратно розливають по високих чашках (венсянбей), обполіскуючи цією першою водою посуд.
За допомогою спеціальної лопатки з набору чайного інструмента чайний лист акуратно перекладають у підігрітий чайник (чаху), заповнюючи його приблизно на третину (для зручності в шийку чайника можна вставити воронку з набору спеціальних інструментів), потім наливають киплячу воду в стані «білого ключа» (80-85°С), накривають кришкою і відразу виливають настій у чахай. Цей перший настій використовують тільки для обмивання і підігріву дегустаційних чашок для чаю (чабей), потім високих чашок для вдихання аромату (венсянбей). І знов заварюють чай: заповнюють чайник кип’ятком, обливають чаху гарячою водою, витримують коротку паузу (вона, до речі, різна — залежно від вигляду і сорту чаю). Цей чай красивим рухом переливають у чахай, а потім розливають по високих чашках венсянбей, наповнюючи їх на 3/4 об’єму. Зверху венсянбей прикривають дегустаційним чашками. Чайну пару охоплюють пальцями правої руки, перевертають і ставлять на підставку. Так само роблять з рештою чайних пар і пропонують їх гостям; вийнявши венсянбей з чайної пари, гість вдихає з неї аромат, дегустуючи чай. Залежно від сорту´ улунський чай можна заварювати багато разів, насолоджуючись його смаком і ароматом.
Ароматизований чай може бути як зеленим, так і чорним. їх ароматизують цвітом, травами і плодами. Вживають як гарячими, так і холодними.
Мате — етнічний напій, який спрадавна п’ють в Аргентині, Чилі, Бразилії, Парагваї. Проте сьогодні він набуває всього велику популярність у всьому світі завдяки вмісту в ньому унікальної речовини — матеїну. Це сильний природний стимулятор, який містить майже всі вітаміни і захищає людину від депресій, нормалізує тиск, знижує рівень холестерину, пригнічує відчуття голоду, допомагає при розумовій втомі і головних болях.
Для виробництва мате використовують молоде зелене листя багаторічної рослини гостролиста широколистого, відомого в Латинській Америці як «ієрба мате»; з його листя виготовляють декілька видів мате — зелений, смажений і золотий.
Для приготування і вживання мате також використовують спеціальний посуд.
Колебас — посудина для заварювання мате, виконана з гарбуза. Необхідна також металева або керамічна трубочка із ситечком на кінці — бомбілья. Колебас заповнюють мате на 2/3 об’єму, заливають гарячою водою (75-80°С), настоюють, опускають бомбілью. Гарячу воду можна доливати до 8 разів, не виймаючи бомбілью.
Сьогодні найбільш поширені мате зелений, «Карнавал» (смажений парагвайський мате, доповнений ройбушем, какао, мигдалем, цвітом какіуса, шоколадним ароматизатором), а також м’ятний, суничний і лимонний мате.
Ройбуш — це натуральна суміш з листя і стеблин чагарникової рослини сімейства бобів, що культивуються в Південній Африці. Ройбуш означає «червоний чагарник». Напій на його основі має кисло-солодким освіжаючий смак. Ройбуш не містить кофеїну і володіє м’якою стимулюючою дією, оскільки в ньому багато вітамінів і мікроелементів. Він відновлює водосольовий баланс організму, знижує рівень холестерину, зміцнює імунітет, нормалізує кров’яний тиск, знімає головні болі.
Найбільш поширені ройбуш «Маракеш», ароматизований натуральним екстрактом апельсину; лимонний «Мірт»; зелений ройбуш; ройбуш «Червоні фрукти» з чорною смородиною, суницею, вишнею, чорницею; ройбуш «Кейптаун», що містить натуральні олії манго і пасіону; зелений ройбуш «Тропікана» тощо. Подають ройбуш у чайнику з тонкого жароміцного скла, встановленого на спеціальну підставку з підігрівом і в чайних чашках з блюдцями з скла.
Значну частину асортименту чайної карти складають напої «айс ті». Холодні чайні напої освіжають і тонізують. їх готують з використанням різних сиропів і соків, які різноманітять смак, колір і аромат напою: банановий, абрикосовий, ванільний, шоколадний, карамелевий, м’ятний, апельсиновий і вишневий. їх подають у бокалах гоблет і хайрикен. Бокал заповнюють 5-6 кубиками льоду залежно від його місткості, наливають холодний чай і потім додають сироп. Змішані напої з холодним чаєм можна приготувати шаруватими: у бокал з льодом спочатку наливають сироп, на нього (по бар- ній ложці) сік і потім — чай. Оформляють фруктами і ягодами, подають із соломинкою. Температура подачі такого чаю від 12 до 14°С.
У ресторані готують каву еспресо, допіо, рістрето, амерікано, капучіно, еспресо макіато, лате. Причому, всі ці види можуть бути представлені як і в основній карті меню, так і окремо, в меню бару.
Для подачі кави чорної використовують кавові чашки місткістю 75-100 см3 з блюдцями і кавовими ложками. їх приносять на підносі і ставлять перед клієнтом справа правою рукою так, щоб ручка чашки була повернена вліво, а кавова ложка лежала на блюдці ручкою вправо. До кави можна подавати молоко, вершки (гарячі) в молочнику або сливочнику. Чорну каву можна подати в кавнику, але в цьому випадку на стіл заздалегідь ставлять чашки з блюдцями і ложками.
При подачі кави по-східному використовують той же посуд, в якому її готували: порцію кави разом з цукром засипають у спеціальну конусоподібну каструлю, що має довгу ручку (джезву), заливають холодною питною водою, доводять до кипіння пором з паровідвідної трубки або на плиті. На поверхні кави утворюється так звана кавова пінка. У цьому ж посуді каву подають до столу. Якщо кава зварена в джезві, розрахованої на декілька порцій, то спочатку офіціант розкладає по чашках кавову пінку, а потім наливає каву.
Особливістю такої кави є те, що вона подається солодкою разом з гу щавиною. Окремо до кави подають охолоджену воду з льодом.
Джезві з кавою офіціант ставить на пиріжковій тарілці, а потім разом з кавовими чашками, блюдцями і кавовими ложками розташовує на таці. Поставивши тацю на підсобний стіл, офіціант бере ручку лівою рукою через ручник і чайну ложку (у правій руці) знімає з поверхні кави пінку. Обережно обертаючи ложку, він збирає на неї пінку і піднімає над джезвою. Лівою рукою переливає приблизно половину об’єму напою в чашку, потім збовтує турку, щоб піднялася гущавина, і переливає частину кави, що залишилася, в чашку. Зверху в чашку обережно кладе пінку. Ставить чашку з кавою з правого боку правою рукою.
Для приготування кави з молоком або вершками необхідно заздалегідь молоко або вершки закип’ятити (краще всього це робити за допомогою пари з паровідвідної трубки кавоварки).
Каву з морозивом (глясе) готують так. У стакан кладуть кульку морозива, заливають охолоджену чорну каву і відразу подають. Відпускають глясе в спеціальному стакані місткістю 250 мл, а за відсутності таких стаканів — у звичайному стакані або фужері. Окремо подають чайну ложку і соломинку.
Є декілька прийомів подачі кави. Так, наприклад, якщо кава подається в кавниках, то в цьому випадку перед відвідувачем ставлять порожню чашку місткістю 100 мл. Далі офіціант, запитавши дозволу, наповнює чашку. Звичайно в кавнику залишається частина кави. Тому кавник ставлять праворуч від відвідувача, щоб йому зручно було наливати другу чашку самому.
При подачі кави в чашках їх ставлять на блюдці, куди кладуть чайну ложку, причому чашку заздалегідь підігрівають. Цукор у розетці до кави подають окремо, до цукру подаються щипці.
Використовувані при подачі кави невеликі таці служать для розміщення на них предметів: кавника, чашок з блюдцями, цукорниці. Кавник ставлять на внутрішній край таці (щоб була рівновага), що буде зручно при перенесенні, оскільки тяжкість тоді припаде на внутрішню частину руки, і ліва рука менше втомиться.