Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства
10.2. Обслуговування індивідуальних туристів та груп туристів у ресторані
Харчування індивідуальних туристів в рахунок туру надається за готівковий розрахунок у гривнях і за кредитними картками.
Сніданок індивідуальним туристам у ресторані і кафе надається в готелі мешкання. Вартість сніданку включена у ваучери туристів. Вартість сніданку включається також у вартість турів, що продаються агентствами туристам.
Сніданок для індивідуальних туристів може бути організований в окремому залі, на спеціально виділених столах у загальному залі ресторану, на «шведському столі» і за бажанням туриста — в номері помешкання.
Орієнтований час надання сніданку з 8 до 10 години ранку, а в туристський сезон (з травня по вересень) — з 7 до 10 години ранку.
Сніданок у ресторанах надається індивідуальним туристам після пред’явлення ними візитної картки готелю, яка відрізняється від звичайної кольором, наявністю штампу «Сніданок», кольоровою смугою або іншими ознаками.
Служба прийому і обслуговування інформує туристів про порядок організації даного виду обслуговування. Місця харчування повинні бути позначені спеціальними табличками на столах.
Заявку на необхідну кількість сніданків відповідно до кількості проживаючих індивідуальних туристів служба прийому і обслуговування передає в ресторан напередодні дня обслуговування до 21 години.
При складанні меню рекомендується використовувати тижневе меню туристських сніданків.
Сніданок дітям у віці від 2 до 12 років, що приїжджають з батьками. надається також за візитними картками готелю. Алкогольні напої, тютюнові і кондитерські вироби промислового виробництва у вартість сніданку не включаються.
Індивідуальні туристи можуть зробити замовлення по телефону на подачу сніданку в номер, сплативши готівкою вартість даної послуги з рахунку.
У разі раннього виїзду з готелю туристу надається дорожній набір на суму сніданку. Вартість невикористаних сніданків туристу не повертається.
Сніданки індивідуальним туристам у ресторанах надаються за готівковий розрахунок.
Порядок розрахунку і обліку страв, що реалізовуються, при наданні сніданків індивідуальним туристам в готелі мешкання такий:
- закуски, страви, напої відпускаються офіціантом з кухні і буфета згідно з меню за касовими чеками, надрукованими на окремій касовій машині або на лічильнику касової машини «безготівковий розрахунок»;
- бухгалтерія готелю щодня видає ресторану один екземпляр пронумерованого бланка «Відомість надання індивідуальним туристам сніданку в готелі мешкання», який заповнює метрдотель;
- метрдотель (бригадир офіціантів, касир-контролер) спільно з касиром-операціоністом (старшим касиром) знімає показники касової машини і записує у відомість підсумкову суму, після чого відомість передається до каси ресторану для подальшого включення її в звіт разом із заявкою на відпустку сніданків.
Обіди і вечері надаються індивідуальним туристам за меню замовлених став, яке повинне бути надруковане українською (російською), а для іноземних туристів і декількома (англійською, французькою, німецькою) іноземними мовами.
Харчування надається в ресторанах або кафе за готівковий розрахунок у гривнях і за кредитними картками.
Порядок розрахунків за харчування визначається Інструкцією про порядок торгового обслуговування утримувачів кредитних карток.
Обслуговування громадян проводиться за кредитними картками «Віза», «Еврокард», «Майстер Кард» тощо.
Інформація про надання послуг з кредитних карток поміщаються на видних місцях (вхідні двері, вікна, прилавки) в ресторанах.
Реалізація продукції харчування закладів ресторанного господарства здійснюється в гривнях за цінами, затвердженими в установленому порядку відповідно до типу підприємства.
Усі кредитні картки виготовляються з пластика, мають прямокутну форму. Опуклими цифрами і буквами в нижній частині картки вибиті відмітний номер, термін дії (місяць, рік), ім’я утримувача, з лицьової або зворотної сторони нанесена високочутлива магнітна стрічка з його особистим підписом. Магнітна стрічка виключає можливість підробки підпису у разі втрати картки (при стиранні підпису на стрічці виявляється слово «недійсна»).
Розрахунки з утримувачами кредитних карток проводяться за рахунком відповідної фірми. Кожен рахунок складається з трьох екземплярів, один з яких віддрукований на щільному папері.
Оформлення рахунків здійснюється в ресторанах і кафе метрдотелями. В окремих випадках з дозволу керівника підприємства громадського харчування розрахунки можуть здійснювати офіціанти.
При розрахунках необхідно перевіряти термін дії кредитної картки, що пред’являється, і вибити рахунок фірми в строгій відповідності з нею.
Надалі кредитна картка прокатується на спеціальному апараті, при цьому необхідно перевіряти правильність прокатаного на рахунку номера кредитної картки. До рахунка вписуються дата оформлення, сума за відпущену продукцію в гривнях і копійках. Засоби, що стягуються за обслуговування в розмірі до 5 % із суми рахунка, враховуються відразу в загальній сумі і окремо не виділяються.
Перш ніж виписати рахунок гостеві, офіціант надає метрдотелю рахунок, оформлений відповідно до існуючих правил. На рахунку офіціанта повинна бути позначка «оплата кредитною карткою».
В кінці робочого дня на виписані рахунки складаються описи з вказівкою дати і видів рахунків, суми за надане харчування. Описи з двома екземплярами рахунків здаються до бухгалтерії ресторану.
Організація харчування груп туристів здійснюється в ресторанах і кафе. За 5 днів до початку обслуговування підприємствам харчування надають графіки прибуття груп туристів з вказівкою країни або міста, з якої прибувають туристи, кількості туристів, дати прибуття і тривалості перебування, а не пізніше, ніж за добу, — заявку на обслуговування кожної групи туристів.
У заявці вказують: прізвище представника, відповідального за обслуговування груп туристів, індекс групи, номер сповіщення, країну, з якої прибули туристи (або місто), кількість туристів у групі (зокрема, дітей і туристів, що потребують дієтичного харчування), число осіб, супроводжуючих групу, для яких також необхідно організовувати харчування, клас обслуговування, види і години харчування (сніданок, обід, вечеря), що надаються, загальну тривалість перебування, дату і години першого і останнього обслуговування.
Організація харчування груп туристів здійснюється в окремих залах або за спеціально виділеними столами в загальному залі.
Якщо обслуговування здійснюється в ресторані протягом декількох днів, то рекомендується закріплювати за групами туристів певні постійні місця в залі. При організації харчування груп туристів з різних країн в одному залі на столи слід установлювати прапорці цих країн.
Рекомендуються такі орієнтовні інтервали їди: сніданок — з 8 до 10 години, обід — з 12 до 15 години, вечеря — з 17 годин 30 хвилин до 20 години.
У ресторанах і кафе, де організують харчування у дві зміни, вечеря може бути продовжена до 20 години 30 хвилин.
Якщо програмою прибуття передбачено вечірній захід (наприклад, відвідини театру), вечерю надають до заходу або в межах режиму роботи ресторану.
Для обіду і вечері меню складають не менше ніж у двох варіантах на кожен день. У меню вказують найменування страв, норми виходу і ціну кожної страви.
Меню повинне бути різноманітним по днях тижня. У меню дня слід включати не менше 4-5 фірмових і замовлених страв, враховуючи при цьому особливості національних кухонь, звички і режим харчування туристів.
У меню для груп туристів вказують найменування ресторану, клас харчування, найменування страв з вказівкою виходу і ціни.
Забороняється зменшувати або збільшувати вартість харчування понад установлений ліміт на харчування для груп туристів, а також включати до меню алкогольні напої.
При організації харчування групи туристів найкраще використовувати бригадно-ланковий метод обслуговування, оскільки час сніданку не повинен перевищувати ЗО хвилин, а обіду і вечері — 1 години. Виходячи з цього кожна ланка з чотирьох офіціантів обслуговує від 40 до 60 туристів.
Бригада (ланка) офіціантів у процесі підготовки сніданку, обіду або вечері після відповідної сервіровки столу за 10-15 хвилин до приходу туристів згідно з меню ставить на столи масло, хліб, булочки, воду з льодом, холодні закуски тощо. Решта страв за меню — супи, другі страви, десерт, гарячі напої — подають у процесі обслуговування.
При обслуговуванні груп туристів можна організовувати продаж фруктових і овочевих соків, напоїв, тютюнових виробів через невеликі бари в залі або за допомогою спеціальних візків.
Офіціанти одержують страви і напої на роздачі і в буфеті за чеками, які друкує бригадир ланки або його заступник на спеціально закріпленій касовій машині або окремій секції, призначеній для безготівкового розрахунку.
За харчування груп туристів керівник групи туристів видає метрдотелю підтвердження отримання замовлення.
Підтвердження отримання замовлення є грошовим документом і разом з меню здається до бухгалтерії ресторану.