Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства
5.1. Санітарно-гігієнічна підготовка приміщень до обслуговування, розміщення меблів
Щодня, вранці або наприкінці робочого дня, в приміщеннях закладів ресторанного господарства проводять санітарно-гігієнічне прибирання. Основне прибирання виконують в ранкові часи і закінчують за 1-2 години до відкриття закладу. Характер прибиральних робіт залежить від виду торгових приміщень (вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, торгові зали тощо). Бригада прибиральників за допомогою пилососів, ганчірок видаляє пил з карнизів, панелей, устаткування, меблів, підвіконь, світильників, грат, що закривають опалювальні батареї. Паркетні підлоги, покриті мастикою, а також килимові покриття підлоги прибирають сухим способом, підлоги, покриті лаком, а також підлоги із синтетичних матеріалів типу лінолеуму — вологим.
Як правило, прибирання залів виконують таким чином: спочатку видаляють пил з меблів, підвіконь, устаткування, а потім роблять вологе прибирання підлоги. При сухому прибиранні спочатку прибирають підлогу за допомогою пилососів, електричних натирачів підлоги, а потім видаляють пил з меблів.
Натирають паркетні і лінолеумні підлоги електричними натирачами підлоги, що випускаються з однією або двома щітками, що легко знімаються. Імпортними прибиральними машинами можна одночасно натирати і висушувати будь-які види підлоги.
Чистять меблі, зокрема серванти, щодня. Стільці, обтягнуті штучною шкірою, миють гарячою водою з милом, стільці, покриті тканиною, очищають від крихт і пилу пилососом, ніжки стільців і крісел протирають. У сервантах протирають вологою ганчіркою всі внутрішні полиці і ящики.
У туалетних кімнатах, миють дзеркала, глазуровані плитки стін біля кожного умивальника, потім умивальники і підлогу. Біля кожного умивальника повинно бути тверде або рідке мило, які наливають у спеціальні кулясті мильниці, прикріплені до стіни над кожним умивальником. Для витирання рук після миття повинні бути передбачені рушники, індивідуальні паперові серветки або електрорушники для сушіння рук. При прибиранні санітарних кабін використовують мильні розчини, пасти, розчин хлорного вапна (0,5%). Проводячи прибиральні і дезінфікуючі роботи, працівник повинен надягати темний халат, прогумований фартух, закрите взуття, гумові рукавички.
Предметом особливого підходу повинні бути холодильники. Щоб уникнути появи небажаного запаху, їх протирають зсередини не рідше двох разів на тиждень спочатку ганчіркою, змоченою в спеціальному розчині (100 г питної соди або 0,1 г ощу на 1 л води, потім сухою ганчіркою. Звертають увагу на те, щоб дверці холодильника мали добре ущільнення.
У приміщеннях ресторану необхідно застосовувати установки для кондиціонування повітря. У холодну пору року повітря, проходячи через спеціальні пристрої, очищається від пилу, нагрівається до температури 16-18° С і подається в зали. Часто повітря не тільки підігрівають, але і зволожують. У жаркі дні очищене від пилу зовнішнє повітря, навпаки, охолоджується до температури 10-11° С, дещо осушується і у такому вигляді поступає в приміщення ресторану.
Підтримує чистоту і порядок у приміщеннях ресторану технічний персонал — прибиральники (в окремих випадках до виконання цієї роботи залучають інших працівників — швейцарів, гардеробників). Адміністрація закладу має право у разі потреби залучати для прибирання залів і їх устаткування офіціантів. Протягом дня черговий прибиральник виконує в залі лише місцеве прибирання за допомогою совка і ручної щітки.
Після закінчення прибирання черговий метрдотель або бригадир офіціантів оглядає приміщення і тільки тоді дає розпорядження про розстановку і сервіровку столів.
Меблі залу — важливий елемент інтер’єру ресторану, до яких входять столи, стільці, крісла, серванти. їх конструкція, колір обробного матеріалу повинні гармонувати з архітектурним і декоративним оформленням залу. До самих меблів, що використовують в ресторанах, пред’являються високі естетичні вимоги: вони повинні бути легкими, міцними, красивими, зручними, добре піддаватися санітарній обробці.
Розстановка меблів у залі ресторану — це свого роду мистецтво. Адже від вдало розставлених меблів залежить зручність обслуговування відвідувачів, а також раціональніше використовується площа залу. Зорове сприйняття простору залу формується за рахунок форми і кольорової характеристики меблів. Меблі можуть підкреслювати вільний простір залу, розділяти інтер’єр або об’єднувати окремі приміщення, зорово змінювати пропорції залу. Так, наприклад, створення за допомогою меблів центрального проходу підкреслює протяжність приміщення. Водночас можна прохід дещо змістити щодо осі симетрії, і тоді розширюється простір залу´.
У разі розміщення барної стійки в залі ресторану місця за нею становлять не менше 10 % від кількості місць за столами в залі ресторану.
Спосіб розстановки столів залежить від загальної конфігурації залу, розташування вікон, дверей, колон, місцезнаходження естради, виду обслуговування. Не слід розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Кожен ряд столів повинен бути розташований точно по прямій лінії.
У залі, приміщення якого має форму прямокутника або квадрата, повинен бути один або два проходи шириною не менше 2 м. Якщо приміщення ресторану має сферичну форму, то головний прохід може бути залишений по колу, а в центрі та біля стін розставляють столи. Найскладніше використовувати простір біля стін і колон: столи краще розташовувати по діагоналі, щоб усі чотири сторони були вільними і доступними для використання.
У ресторанах застосовують два основні прийоми розміщення меблів: геометричний і вільний.
При геометричному розміщенні проходи між столами повинні бути паралельними щодо стін. Можливі такі варіанти: виділення центральних зон з широким проходом, угруповання столів з виділенням осьових проходів, а також більш рівномірне планування. Для геометричного розміщення характерне також чітке виділення підсобних столів для обслуговування або сервантів, які розміщують у зоні розташування обідніх столів, у проходах або за периметром залу.
При вільному розміщенні меблі не підкреслюють обмежуючого периметра стін. У цьому випадку відсутні і планувальні зони. Підсобні столи розміщують як острівці в проходах, біля колон, біля входу на роздачу.
Квадратні столи розставляють звичайно в шаховому порядку, що створює зручності при обслуговуванні відвідувачів. З квадратних столів можна скласти великі банкетні столи.
Круглі столи встановлюють найчастіше в поєднанні з квадратними. Вони додають залу особливо нарядного вигляду.
Прямокутні шестимісні столи ставлять звичайно вздовж стін або посередині залу в поєднанні з круглими і квадратними столами.
При розстановці меблів у залах враховуються основні потоки відвідувачів і маршрути руху офіціантів. У залі виділяються головні і другорядні проходи. Ширина головного проходу, що починається від вхідних дверей, повинна бути не менше 2 м; ширина другорядного ряду столів, що залишається через кожні два-три, — не менше 1,5 м. Відстань між окремими столами повинна бути не менше 0,75 м.
Нерідко в залі ресторану використовують стільці або крісла двох-трьох видів. В одному ряду (або зоні) рекомендується розставляти однакові стільці або крісла. Крісла звичайно ставлять до багатомісних столів. Якщо стільці або крісла мають однакову конструкцію, але оббиті матеріалом різних кольорів, то їх підбирають за кольором, розставляють групами або чергуючи різні кольори.
Підсобні столи встановлюють в місцях, найбільш зручних для роботи офіціанта. їх накривають спеціально зшитими скатертинами невеликого розміру. Число підсобних столів, що використовуються в залі, залежить від кількості працюючих у зміну офіціантів: у кожного з них повинен бути свій стіл, і, крім того, необхідно мати декілька запасних.
До конструкції підсобних столів пред’являються такі вимоги: вони повинні бути стійкими, легкими і зручними для перенесення. Під кришкою столу влаштовують полицю, а для полегшення переміщення столи встановлюють на колесах.
На підсобних столах офіціанти відкупорюють пляшки, ставлять посуд, порціонують страви. Ширина цих столів відповідає ширині обідніх столів (800—900 мм), висота також рівна висоті обідніх столів (730 мм), довжина — 600 мм. Як правило, підсобний стіл ставлять впритул до обіднього, щоб офіціант міг розкладати блюда на очах у відвідувачів.
Окрім столів і стільців, у залі ресторанів встановлюють серванти (шафа офіціанта), де зберігають невелику кількість столового посуду, приладів, білизни. Для швидкого доповнення і зміни сервіровки, а також для заміни посуду під час обслуговування серванти розташовують недалеко від обідніх столів.
У залі можуть бути встановлені також холодильники (один на трьох-чотирьох офіціантів) та інше холодильне устаткування, звичайно їх розташовують у зоні обслуговуваних столів.