Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства

3.4. Асортимент керамічного, дерев’яного, паперового та посуду з полімерних матеріалів і фольгокартону

Сировиною для керамічного посуду слугує глина. Різновидами його є майолікові та гончарні вироби.

Майоліковий посуд має пористий кольоровий, розписний, непрозорий черепок, покритий непрозорою глазур’ю, іноді з металевим блиском. Розфарбовування має геометричний та рослинно-квітковий орнамент. Із майоліки виготовляють переважно глечик, хлібниці, маслянки, цукерниці, вази для квітів, попільнички, кухлі. Для виробів з майоліки характерна рельєфна поверхня.

Гончарний посуд має природні кольори від світло-жовтого до темно-коричневого. Він не розфарбовується, всередині вкритий глазур’ю. Найпоширенішим виробом є керамічний горщик, який використовують для подачі перших та других страв.

Керамічний посуд використовують у спеціалізованих та стилізованих закладах ресторанного господарства для подавання національних страв.

Український керамічний посуд характеризується високим ступенем універсального застосування, що вплинуло на його широке використання у сфері ресторанного бізнесу. Охарактеризуємо та визначимо призначення вітчизняного керамічного посуду, що використовується в закладах ресторанного господарства.

Салатники круглі мають діаметр 135 мм і місткість 120 мм, розрахований на 1 порцію; діаметр 150 мм і місткість 240, 360, 480 мм, розрахований на 2-6 порцій. Салатник меншого розміру використовують для подавання індивідуально порційних холодних страв і закусок з риби, м’яса, птиці, салатів, овочів натуральних, квашених; більшого розміру для подавання гарячих закусок з різних видів сировини.

Тарілка діаметром 170 мм місткістю 120 мм розрахована на 1 порцію і використовується для подавання хліба та хлібобулочних виробів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.

Тарілка діаметром 170 мм місткістю 240 мм розрахована на 1-2 порції і використовується для подавання холодних, солодких страв та закусок.

Полумисок діаметром 200 мм місткістю 300-500 мм використовують для подавання перших, других та солодких страв. Використовується також як багатопорційний посуд для подавання холодних страв та закусок, гарячих закусок, солодких страв, борошняних кондитерських виробів та фруктів.

Миски діаметром 185-200 мм місткістю 1000 мм та діаметром 235 мм і місткістю 500-1000 мм використовують для подавання холодних страв та закусок, гарячих закусок, солодких страв, борошняних кондитерських виробів та фруктів при гуртовому обслуговуванні.

Макітри з кришкою та без діаметром 195 мм місткістю 2500 мм та діаметром 135 мм і місткістю 500-1000 мм використовують для подавання перших та других страв, борошняних кулінарних виробів при гуртовому обслуговуванні.

Горщики діаметром 100-130 мм місткістю 500-1000 мм використовують для приготування та подавання перших та других страв, борошняних кулінарних виробів при гуртовому обслуговуванні.

Горнці діаметром 80 мм місткістю 500-700 та 350-400 мм використовують для приготування і подавання індивідуально оформлених перших та других тушкованих, запечених, борошняних кулінарних виробів та страв.

Горці діаметром 80 мм місткістю 200-250 мм використовуються для гарячих та холодних напоїв.

Горнятка діаметром 80 мм місткістю 150-200 та 100-150 мм використовують для гарячих та холодних напоїв, для приготування та подавання гарячих закусок.

Горщики з двома боковими ручками та кришкою діаметром 80-100 мм місткістю 250-500 мм використовуються для приготування та подавання перших страв та тушкованих чи запечених других страв, борошняних кулінарних виробів.

Кухоль діаметром 80-100 мм місткістю 500-1500 мм використовують для подавання фірмових напоїв.

Глечик діаметром 80 мм місткістю 1000-1500 мм використовують для подавання фірмових напоїв.

Чайник для заварювання чаю місткістю 1000-1500 мм використовуються для подавання чаю при гуртовому обслуговуванні.

Чашка чайна з блюдцем діаметром 300 мм місткістю 150-200 мм та використовуються для подавання чаю, кави з молоком.

Кавник місткістю 600-800 мм використовують для подавання кави при гуртовому обслуговуванні.

Чашка кавова з блюдцем місткістю 100 мм використовуються для подавання чорної кави.

Сільничка діаметром 60 мм місткістю 80-100 мм використовуються для подавання дрібної солі марки «Екстра».

Перечницю з кришкою діаметром 60 мм місткістю 80-100 мм використовують для чорного молотого перцю.

Хрінниця з кришкою діаметром 60 мм місткістю 80-150 мм використовуються для соусу із хріну.

Куманці на ніжках та без них, з порожнистою серединою та суцільні діаметром 210-250 мм місткістю 1000-2000 мм використовують для подавання різних видів наливок, настоянок та інших фірмових алкогольних виробів та для оформлення інтер’єру залу.

Келихи з різною висотою ніжки місткістю 100, 150, 250 мм використовуються для води, настоянок, вина, наливок.

Вази для фруктів без ніжки діаметром 250 мм використовують для подавання фруктів при гуртовому обслуговуванні.

Попільнички діаметром 100-250 мм використовують відвідувачі, котрі палять цигарки.

Декоративні вази, тарілки, свічники тощо використовуються для оформлення інтер’єру залів, стійки та приміщення барів у стилізованих закладах ресторанного господарства.

Дерев’яний посуд використовують на підприємствах ресторанного господарства, стилізованих під старину і спеціалізованих на приготуванні блюд старовинної національної кухні. З дерева виготовляють таці для подачі блюд, хлібники, круглі і овальні блюда для пиріжків, кулеб’як, салатники, соусники, тарілки, чаші, кухлі і келихи для напоїв, сільниці та інший посуд, а також ложки і черпаки. Дерев’яний посуд виготовляють з твердих порід дерева. Деревину просочують для міцності спеціальним розчином і покривають лаком. Такі підприємства, оформлені в сільському стилі, окрім дерев’яного, широко використовують керамічний і гончарний посуд.

Посуд буває світлих, темних тонів природних кольорів, кольоровим, з декором тощо. Охарактеризуємо призначення дерев’яного столового посуду.

Хлібниці, тарілки, таці використовують для подавання хліба та хлібобулочних виробів.

Дошки квадратні, прямокутні слугують для подавання канапе, волованів, тарталеток тощо.

Фігурні, овальні таці з головами різних тварин використовуються для подавання холодних страв та закусок з м’яса і м’ясної гастрономії, птиці, риби і рибної гастрономії.

Таці зі скляними випуклими кришками використовуються для подавання асортименту сирів.

У соусниках подають холодні соуси.

Набори для спецій з тацею та ложечками використовуються для солі, перцю, гірчиці.

Тарілки, блюда використовують для подавання борошняних кондитерських виробів, фруктів.

У келихах подають напої власного виробництва.

Бокали використовуються для подавання алкогольних та прохолодних напоїв власного виробництва.

Столові ложки використовують для перших страв (національних супів), для розкладання вареників, галушок.

Столова ложка та виделка для порціювання використовуються для порціювання других страв.

Ложки для порціювання використовуються для порціювання національних супів, печені по-домашньому в горщиках.

Зубочистки в індивідуальній упаковці для використання за призначенням.

Шпажки дерев’яні з папільйотками використовують як набори при подаванні страв на фуршетних банкетах тощо.

Палички для страв китайської кухні використовуються в етнічних ресторанах. Можуть бути в паперових, пластикових упаковках по 2 штуки, також з’єднаними в місці ручок.

Підставки під паперові серветки — для використання за призначенням.

Свічники різних форм і розмірів — для використання за призначенням.

Підставки — таці, плетені з лози, прямокутні використовуються під головки твердого сиру при викладанні на «шведській лінії» як підставки довжиною 30-50 см, а також як елемент декору.

Хлібниці овальні мають розмір 20 х 13x9 см, у них подають хлібобулочні вироби при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.

Хлібниці круглі з бамбука мають діаметр 15-20 см і використовуються при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.

Лотки плетені з лози бувають довжиною 25-30 см. В них подають тости при гуртовому обслуговуванні.

Плетені вази з бортами бувають довжиною 15, 20, 24 см. Використовують для подавання хліба та хлібобулочних виробів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.

Кошики плоскі з бортами і високою ручкою мають розміри 36 х 29 х 10 см. В них подають фрукти, кондитерські та хлібобулочні вироби, головки твердого сиру при сервіруванні відповідних столів на банкетах групи «фуршет».

Кошики з високими бортами з ручкою мають діаметр 13 см, висоту 5 см та діаметр 18 см, висоту 10 см. Використовують для подавання фруктів.

Кошики з двома ручками, плоским дном і одним бортом мають розміри 49 х 47 х 22 см. Призначені для подавання фруктів, твердих головок сиру на банкетах групи «фуршет», при оформлені вітрини або дизайну залу тощо.

Кошик прямокутний з чотирма відділеннями має розмір 50 х 28 см. Використовується для різних сортів хліба при гуртовому обслуговуванні тощо.

Підставка під пляшки з колекційним вином буває різних видів. З двома ручками і кільцем для притримування горла пляшки при наливанні вина, з однією ручкою позаду кошика та у вигляді полички з двома вертикальними ручками.

Плетені форми-підставки під певні пляшки з напоями мають утилітарне призначення та слугують дизайном.

Сервіровка літніх кафе і відкритих майданчиків значно відрізняється від ресторанної. Для подачі блюд і напоїв їх літніх кафе ресторатори вважають за краще використовувати небиткий посуд, яскраві пластикові аксесуари, оригінальні предмети декору — свічки, масляні світильники, вази для кольорів, салфетниці. Широко застосовується пластиковий посуд при кайтеринговому обслуговуванні, в закладах швидкого харчування, при обслуговуванні пасажирів водного, залізничного і повітряного транспорту. Одноразовий пластиковий посуд має малу масу, достатньо великі міцність, хімічну стійкість і невисоку вартість.

Як правило, компанії-виробники пропонують пластиковий одноразовий посуд двох видів — з поліпропілену і полістиролу. Посуд з полістиролу крихкіший і призначений для подачі холодних закусок і холодних напоїв.

Для гарячих напоїв, а також супів, бульйонів та інших блюд краще використовувати одноразовий посуд з поліпропілену, головна особливість якого — термостатичність. Посуд з цього матеріалу, навіть наповнений киплячою рідиною, можна тримати в руках, не побоюючись обпектися. Поліпропіленовий посуд міцніший і підходить не тільки для розігрівання, але і для приготування їжі в мікрохвильових печах.

Найбільшим попитом у закладах ресторанного господарства користується одноразовий пластиковий посуд білого кольору, але при бажанні можна придбати і вироби синього, червоного, зеленого, шоколадного та інших кольорів. Такий посуд має особливо ефективний вигляд. Наприклад, до кольорових тарілок і стаканів можна підібрати одноразові столові прилади, паперові скатертини, серветки, ідеально відповідні за тоном — виробники також пропонують великий вибір прозорого одноразового питного посуду. Прозорі або кольорові келихи для води, пива, вина, шампанського з поліпропілену або полістиролу на перший погляд нічим не відрізняються від скляних. Витончені винні келихи класичної форми, респектабельні стакани для віскі та інший одноразовий питний посуд ідеальні для використання на літніх майданчиках, а також для сервіровки фуршетів, пікніків, корпоративних вечірок і всіляких виїзних заходів.

Окрім названих, використовують такі види посуду і приладів з полімерних матеріалів: тарілки різних розмірів та форм; таці овальні, круглі, прямокутні з ручками та без них, трапецієподібні, з фестончастими краями, з бортами та отворами для тримання, таці з кришками та відділеннями для страв і місцем для наборів для подавання страв у салоні літака; менажниці з однією чи двома перегородками; тарілки з ємкостями для варених яєць; блюда круглі, квадратні, прямокутні, восьмигранні з бортами; салатники круглі, прямокутні, квадратні; лотки з високими та низькими бортами, прямокутні; набори основні (ложки, виделки та ножі закусочні, столові, десертні; ложка чайна, кавова, для морозива, паличка для перемішування цукру тощо); чарки-підставки для яєць, набори для спецій, зубочистки; сухарниці з кришкою круглі та прямокутні; вази для фруктів на ніжці та без неї; для борошняних кондитерських виробів трьох-, чотирьох’ярусні; для серветок, квітів; креманки для солодких страв та морозива; шпажки для канапе в асортименті; миски для салатів; набори для розкладання салату, льоду тощо; фужери, бокали, чарки, стакани, стопки, чашки з блюдцями для чаю, кави; кухлі для пива з ручками; ложки барні, палички для розмішування коктейлів, соломки барні в асортименті, всілякі прикраси для десертних страв та коктейлів, що входять до переліку барних аксесуарів; кліпси для утримування бокалів за борттарілки при влаштуванні банкетів групи «фуршет»; серветки-підставки різної форми під чашки.

До одноразового посуду також належить посуд з фольги та картону, вкритому тонким шаром харчової алюмінієвої фольги, який нині набуває великої популярності. При бажанні на такий посуд, як і на будь-яку іншу одноразовий посуд, можна нанести логотип ресторану. Приготовлена їжа добре зберігається в алюмінієвій упаковці навіть в охолодженому або замороженому вигляді.

Цей посуд використовується у тих же типах закладів ресторанного господарства і має майже таке саме застосування і призначення, як і полімерний посуд. Цей посуд може використовуватись при подаванні багатопорційних страв на банкетах групи «фуршет», при організації «шведської лінії», «шведського столу» тощо.

Номенклатура видів цього посуду здебільшого представлена блюдами овальної форми, восьмигранними, з фігурними бортами, прямокутними; з кришками з прозорої пластмаси; лотками прямокутними; кокільницями; касалетками з кришками, які використовуються при подаванні в салоні літака других гарячих страв; менажницями — на два чи три відділення; попільничками тощо.

Паперовий посуд використовується в закладах ресторанного господарства швидкого обслуговування, кайтерингового обслуговування, а також у барах, буфетах, кафе-автоматах, при обслуговуванні пасажирів водного, залізничного і повітряного транспорту, але через свою високу вартість ним послуговуються не так часто, як пластиковий одноразовим. Паперовий посуд призначений для подавання холодних страв та закусок, борошняних кондитерських та кулінарних виробів, холодних напоїв, фруктів. Паперові вироби просочені водовідштовхувальною рідиною, вони придатні для відпуску гарячих прозорих супів, гарячих напоїв (чаю, кави, какао та напоїв з них).

Асортимент паперового посуду менш різноманітний, ніж пластикового одноразового: тарілки круглі та прямокутні; стаканчики з ручками та без них; порційні підставки під хлібобулочні вироби з цупкого картону; підставки під бокали, стакани, чашки різноманітної форми (прямокутні, квадратні, овальні, круглі) з вирізьбленим краєм або суцільні; однотонні чи різнобарвні; з рекламною інформацією про заклад харчування, виробника чи продукт (страву) і тощо.

У закладах ресторанного господарства використовують різні види столової білизни. До її основних видів належать скатерті, серветки, ручники і рушники. Столову білизну виготовляють з натуральних і синтетичних тканин. З натуральних найчастіше використовують атлас, бавовну, вовну, льон, муслін, полотно, тюль, шовк. Із штучних — тканини з ацетатного, віскозного, полінозного, поліефірного волокна, поліестеру. Білизна може бути однотонною і кольоровою. Основними кольорами, яку використовуються для скатертин, є пастельні тони: персиковий, лимонний, абрикосовий, жовтий, салатний, топленого молока тощо; з темних — темно-синій, темно-зелений, пурпурний, бордо, синій тощо. На скатертині або на частині полотна може бути витканий логотип закладу, його емблема або інші елементи художнього оформлення. Найширший асортимент столової білизни використовують у ресторанах.

Скатерті бувають нижні, верхні і декоративні. Під нижніми скатертями слід розуміти чохли для стільниць. їх ще називають мольтонами (нижня скатерть з фланелі, тонкої повсті або штучної тканини з прогумованим покриттям). Мольтони стелять безпосередньо на столи для захисту їх поверхні від дії рідини і гарячих блюд. Вони також перешкоджають ковзанню і зрушенню скатертей і забезпечують безшумне обслуговування столів. Завдяки їм скатерті служать довше. Чохли або мольтони повинні точно відповідати розмірам стільниці і за допомогою зав’язок або гумки міцно до неї прикріплятися.

Верхні скатерті повинні відповідати формі і розмірам столу і мати спуск на всі боки не менше 25 см. Класифікація розмірів скатертей відповідно з розмірами столів наведена в таблиці 1.

Таблиця 1. РОЗМІРИ СКАТЕРТЕЙ ВІДПОВІДНО З РОЗМІРАМИ СТОЛІВ

Тип столу

Розмір столу

Розмір скатерті

Квадратний

90x90

150x150

Прямокутний

90x140

150x200

Банкетний

120x240

180x300

Банкеткий

140x400

240x500

Декоративними скатертями можна вважати «кришки», «доріжки» і «спідниці».

Новим словом у дизайні столової білизни недавно став так званий наперон — верхня скатертина, яка не тільки служить своєрідною прикрасою, але і має масу зручностей. Головні з них практичність, невеликий розмір і дешевизна порівняно з основною скатертиною. Сьогодні переваги використання наперона оцінили вже у багатьох ресторанах: по-перше, це сучасно, по-друге, зручно — він приглушає стукіт посуду, що дратує відвідувачів, а по-третє, економічно — при наперона дві скатертини доводиться прати рідше, а його прання або хімчистка обходяться не дуже дорого.

«Кришки», або покривала для сервірування («наперон»), найчастіші круглої або квадратної форми. «Кришка» звичайно має контрастний порівняно з верхньою скатертю колір.

Стелити наперон можна двома способами: кутом або за периметром столу. Більшість ресторанних закладів віддають перевагу першому способу. Проте головне завдання при оформленні столів — гармонійно вписати їх в інтер’єр. Тому всі столи в залі повинні бути застелені однаково, незалежно від їх форми.

«Доріжки» мають те ж застосування, що і «кришки», але використовуються в основному як декоративний елемент по середині довгих банкетних столів. Якщо вони використовуються при оформленні святкового столу, то на них розкладають прикраси, ставлять квіти, свічники. Настільні «доріжки», як правило, мають ширину 40 см і довжину, що відповідає довжині столу´. Вони не тільки прямокутні, але і овальні.

При накритті столів для банкетів-фуршетів, особливо якщо необхідно забезпечити спуск скатертини до підлоги, а також підсобних столів широко використовують так звані декоративні «спідниці». Головна краса фуршетних спідниць — здатність одягнути декілька столів і перетворити їх на один. Перетворюються навіть старі і непривабливі столи -— загальний вигляд стає святковим і багатим.

Для виготовлення «спідниць» застосовують синтетичні тканини, які за кольором і фактурою відрізняються від основної верхньої скатерті. Ширина тканини для «спідниці» повинна бути рівна висоті столу, а довжина — в 1,5-3 рази більше периметра стільниці, щоб забезпечити зборки і складки, Є різні технології кріплення «спідниць» до стільниці. їх пришивають, приколюють, вони тримаються на гумці, липучках, декоративних кліпсах тощо.

Прогресивним напрямом є використання в ресторанах паперових скатертин — одноразових і ламінуючих (їх можна стирати), індивідуальних скатертин розміром 80х 80 см (їх кладуть поверх тканинних), текстайл-скатертин (щось середнє між тканиною і папером) багаторазового використання, а також восьмишарових підставок під чашки, а також серветок і спідничок для столів. Ця продукція, що поставляється з Франції і Фінляндії, відповідає сучасним європейським вимогам.

Нарядні тришарові серветки, зокрема з новорічної колекції, можуть заощадити ресторанам кошти, позбавивши від проблем з пранням.

До комплекту столової білизни, як правило, окрім скатертей, входять серветки. Для ресторанного обслуговування використовують тільки квадратні серветки. їх ще називають «гостьовими», оскільки вони є предметами індивідуального користування. Вони служать для захисту одягу гостя від забруднення, ними витирають руки і обтирають рот. Ці серветки повинні бути з того ж матеріалу, що і скатертина.

Серветки виготовляють великі, середні і малі. Великі мають розміри 60x60 см. При підготовці до роботи ці серветки складають за довжиною втричі і пропрасовують. Таку серветку можна використовувати як для сервіровки столу, так і для подачі страв. Вона може бути використана як ручник або рушник. Але така велика серветка незручна для сервіровки. Вона не так легко складається в красиві ефектні форми, якими офіціанти прикрашають столи. Варіанти складання серветок представлені в додатку 2.

Набагато частіше, особливо у вітчизняних ресторанних закладах, можна побачити середні за розмірами серветки. Довжина сторони такої квадратної серветки 46-53 см, такі серветки при зберіганні складають навпіл і пропрасовують. Саме ці серветки прикрашають столи в ресторанах. Вони легко складаються, ними зручно користуватися.

Малі серветки мають розміри 25x25, 30x30, 35x35 см. Вони бувають кольоровими, їх часто називають «чайними» і використовують для сервіровки чайних і кавових столів. Малі серветки не складають в складні форми, їх часто кладуть на тарілку в розгорненому вигляді.

Спеціальні серветки, які кладуть під тарілку, використовують замість скатертини, якщо необхідно накрити стіл з цінних порід дерева з красивою стільницею. Наприклад, замість скатертини на полірованому столі можна використовувати серветки прямокутної форми розмірами 50x35 см. Розміри і форми спеціальних підтарілкових серветок можуть бути різними. Головне, щоб на них змогли розміститися всі предмети індивідуальної сервіровки разом з приладами. Серветки підтарілок можуть гармонувати з настільними доріжками і використовуватися поверх скатертини для прикраси банкетного столу. їх виготовляють як кольоровими, так і однотонними, з ажуром або без нього.

Невід’ємною частиною зовнішності офіціанта є ручник. Ручник — це спеціально виготовлений відріз білої льняної тканини розмірами 35x70 або 40x80 см. Він використовується при подачі блюд і напоїв та оберігає манжети офіціанта від забруднення, а його руки — від опіків при подачі гарячих блюд.

Рушники використовуються в основному для полірування посуду і приладів, а також в гігієнічних цілях для витирання рук. Рушники виготовляють розмірами 40x100 см з м’якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу, але при поліровці не залишає волосків на поверхні.

Столова білизна в ресторанах зберігається у білизняних кімнатах, обладнаних стелажами, прасувальними дошками і корзинами для складування використаної білизни.