Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства
10.3. Особливості обслуговування іноземних туристів
Австрійські туристи
Гості з Австрії вважають за краще щільно снідати. Звичайно гостям подають чай, каву із збитими вершками, какао, шоколад, одну порцію масла і мармеладу (головним чином абрикосового). До них додаються свіжа випічка (здобна булочка або рогалик) і одне яйце некруто.
Разом з обідом і вечерею, які складають основне харчування протягом дня, в Австрії прийнятий ще і другий сніданок — він має на увазі невелику порцію гуляшу або страви з серця або легенів тощо, а також полудень (звичайно кава з різноманітними тістечками або тортами).
Австрійські гості особливо віддають перевагу різноманітним видам чорного хліба, гострим гарячим супам.
У Австрії аперитиви не користуються популярністю, хоча іноді австрійці охоче вип’ють келих шампанського, вина, пива, лікеру або портвейну. Разом з традиційними видами аперитивів можна пропонувати їх новий вид на основі шампанського і фруктових сиропів, наприклад, шипучий напій з бузини тощо.
До обіду австрійські туристи віддають перевагу, крім мінеральної води і безалкогольних напоїв, місцевому пиву або вину. І при виборі вин австрійці звичайно віддають перевагу в першу чергу ароматним, легким винам, таким, наприклад, як французький рислінг, а також рейнський рислінг, карданахі, совіньон. З червоних вин на першому місці у них стоять французькі вина з Бордо.
У літній час австрійці віддають перевагу ігристим сумішам (вино з содовою). Зрідка вони вживають як аперитив класичні спиртні напої, сприяючі травленню, — кріплені вина, коньяки і лікери. Сюди можна віднести і фруктові самогони (шнапси). Є любителі, які замовляють їх досить часто. Таких відвідувачів останнім часом стає все більше, тому ресторани стали заводити у себе спеціальну «карту шнапсів».
Для Австрії характерна культура споживання кави. Широкий вибір різних сортів кави, зокрема делікатесних, може задовольнити найрізноманітніші смаки:
- мале Мокко-еспресо — міцна чорна кава, виготовлена в кавовому автоматі, подається в маленьких чашках;
- велике Мокко — великий еспресо, велика чорна кава;
- малий коричневий/великий коричневий — малий або великий еспресо з декількома крапельками вершків або молока;
- віденський меланж — кава по-віденськи, наполовину розбавлена молоком.
Великий асортимент найрізноманітнішої кави в Австрії супроводжується пропозицією широкого асортименту випечених виробів.
Штрудель — це широке поняття випічки з різних видів тіста — може бути солодким або «пікантним», подається і в гарячому, і в холодному вигляді.
Німецькі туристи
На сніданок німці вважають за краще каву в маленьких чашках (не дуже міцну) із збитими вершками або молоком. До кави подаються булочки, мармелад, а також вершкове масло, ковбаса, сир. Може бути додано яйце некруто або яєчня з шинкою. В основному німці віддають перевагу чорному хлібу або підсмаженим тостам. Великою популярністю користується спеціальний буфет для сніданків.
Обід для німецьких туристів — головний час їжі. Звичайно він складається з трьох страв (супи, жирні м’ясні страви або риба, картопля в різних видах, овочі або салати, а також десерт або сир). Жителі півночі Німеччини звичайно відмовляються від часнику і часникових соусів. Солодкі гарячі страви дуже люблять на півдні Німеччини і там їх подають іноді як основні, відразу ж після супу. У полудень гості з Німеччини віддають перевагу каві (у маленьких чашках) з тістечками.
Вечеря у німців не така рясна порівняно з обідом і в основному складається лише з однієї або двох страв. Переважають холодні закуски: різні ковбаси, шинка, сир. Гості з півдня Німеччини закушують до обіду (другий сніданок) різними ковбасами (наприклад, вареною або телячою) з чорним хлібом або кренделями.
Німці відрізняються любов’ю до пива, навіть незважаючи на те, що в Німеччині, особливо у виноробницьких областях, прийнято пити перед їжею вино. Але навіть у виноробницьких областях вино вживають тільки в особливих випадках, у жодному випадку не щодня.
Гості із земель, де виробляють вина (Рейн, Мозель, Саар), віддають перевагу звичайним та ігристим винам не дуже кислим, слабким, а також сухим винам і шампанському. Майже всі вина, вироблювані в Німеччині, білі.
Для туристів з Німеччини обід і вечерю можна закінчувати подачею натуральної кави, кавою з молоком або кавою з вершками. Німці вважають, що найсмачніший напій виходить, якщо на 100 г натуральної кави додати 10-20 г цикорію. Чай у Німеччині вживають значно рідше, ніж каву.
Туристи з Швейцарії
Обіди і вечері швейцарських гостей залежать від того, звідки відвідувач родом. У тій частині Швейцарії, де в основному говорять німецькою мовою, віддають перевагу гострим стравам, серед яких основне місце займають сири; тим, хто говорить італійською, слід пропонувати італійські страви, а хто по-французьки — французькі.
Сніданок у Швейцарії складається з кави або чаю; каву звичайно п’ють гарячою, а чай — з холодним молоком або лимоном. До цих напоїв подають булочки, рогалики, листкове печиво, масло, конфітюр або мед, а також сир. Нерідко додають яйце некруто. Для цього ставлять на стіл сіль і перець. Така страва, як мюслі, відома далеко за межами Швейцарії, і якщо її подати до сніданку, то це не буде помилкою.
Швейцарські гості вважають за краще:
- буфет з асортиментом салатів;
- великий вибір борошняних страв;
- спокій (вони дуже не люблять шуму).
Швейцарські гості в основному віддають перевагу італійським (кампарі, вермут) або французьким аперитивам. Під час обіду вони вибирають швейцарські або італійські вина, а також і інші, якщо їм їх добре порекомендувати. Із змішаних напоїв швейцарці віддають перевагу коктейлям, лікерам, але особливо напоям, приготованим з вишневого сиропу. Після їжі швейцарці із задоволенням п’ють каву, в яку може бути доданий вишневий лікер або коньяк.
Італійські туристи
Італійці, часті гості ресторанів, відрізняються від інших іноземних гостей своєю прискіпливістю. У них завжди багато часу на їжу. Звичайно вони замовляють велику кількість страв.
Сніданок складається з кави з молоком або із збитими вершками з бріошами. Обід — в основному це закуски (макаронні страви), м’ясо або риба, солодкі страви, морозиво, сир і фрукти. Вечеря часто замінює обід і переважно починається не з макаронних страв, а з холодних і гарячих закусок. Потім італійці звичайно замовляють супи або борошняні страви, зокрема рисові. Як основну страву замовляють м’ясо (іноді піджарку) або рибу. Далі слідують солодкі страви, морозиво, фрукти і сир.
Італійці дотепер цінують страви, які колись прикрашали бенкетний стіл римлян: алічі — сардини, що смажаться в маслі; каламірі — каракатиці, нарізані кружечками, зі свіжою зеленню; піца «а ля на- полетана» — золотисто-жовтий пиріг з кислого тіста, випечений на вугіллі.
Італійські гості вважають за краще:
- білий хліб (на столі він завжди повинен бути в достатній кількості) і тонко нарізані підсмажені скибочки хліба;
- сир пармезан;
- воду в графині:
- винний оцет і оливкову олію (для заправки салатів);
- лимони (до м’ясних і рибних страв);
- і все, що покращує апетит, наприклад, морепродукти.
Як аперитиву італійці віддають перевагу різним напоям, наприклад кампарі, вермут або коктейль з вермутом. До аперитивів італійці вимагають мариновані оливки. До кожної страви їм подають вино. Часто замовляється і мінеральна вода.
Італійські гості дуже люблять каву. Звичайно обід вони завершують кавою-еспресо. Разом з еспресо використовують і інші сорти кави. Улюбленим є «капучіно» — натуральна кава з гарячим молоком або гарячими вершками. Також гості з Італії можуть замовити міцну каву з какао, шоколадом, спиртними напоями.
Французькі туристи
Сніданок французьких гостей складається з кави з молоком і рогаликів (круасанів) з маслом. До кави подають мармелад і масло. Все це називається по-французьки «кава-комплект». Обід, так само як і вечеря, є основною трапезою, причому пропоновані в меню страви часто скомплектовані в обіди з 3, 4 і 5 подач. Звичайно до обіду подають пляшку вина, а також мінеральну воду. Вечеря відрізняється від обіду ще більшою різноманітністю страв. Як правило, французькі гості вечеряють пізно. Вони люблять строгу послідовність подачі страв і цінують гарний сервіс.
Французи дуже уважно ставляться до вибору страв, здатні оцінити добре оформлену карту вин і майстерність кухарів.
Французькі гості вважають за краще:
- білий хліб (багет) у достатній кількості;
- карафу з водою на столі;
- мінеральну воду, газовану і без газу;
- соуси до кожної страви;
- різноманітні сирі овочі, приправлені соусом, є основною стравою комплексного обіду.
Французи — великі любителі аперитивів. Вони п’ють переважно вермут, перно, а також «Кір» і «Королівський кір». Якщо гість замовляє мартіні, необхідно ввічливо уточнити, чи бажає він мартіні-коктейль або мартіні-вермут.
Вино у Франції — не розкіш, а продукт повсякденного споживання, виключити який з обіду француза так само неможливо, як сісти за стіл без столового приладдя.
Вино до страв подають у Франції обов’язково. Замовляють його за ресторанною картою. Французи віддають перевагу молодим винам.
Французькі туристи в ресторанах із задоволенням замовляють місцеві вина і при виборі охоче прислухаються до думки офіціанта. Що стосується мінеральної води, то замовляють, як правило, негазо- вану. В кінці обіду або вечері французи звичайно п’ють каву, чай без цукру або лікери — Бенедиктин, Шартрез, Гран Марньє. Замовляють і міцні спиртні напої, такі, як коньяк, арманьяк або кальвадос.
Іспанські туристи
Іспанські гості снідають пізно. Сніданок у іспанців дуже простий і в основному складається з кави або чаю з печивом. Іспанці їдять багато і охоче і відповідно до цього готові платити за добре обслуговування і їжу.
Час обіду коливається між 14.00 і 15.30, час вечері приблизно близько 21.00. У іспанців прийнято ситно обідати (або вечеряти) відразу ж після роботи. Обід звичайно складається не менше ніж з трьох страв.
Іспанські гості особливо вважають за краще:
- білий хліб (до всіх страв) і воду в графині (у Іспанії її прийнято подавати на стіл разом із столовими приборами);
- гарне обслуговування.
Як аперитив іспанці віддають перевагу нерозбавленому шері. Слід відмітити, що під шері тут слід розуміти херес — знамените кріплене вино іспанського походження.
Під час їжі разом з водою прийнято пити легке столове вино (в першу чергу червоні вина). Влітку іспанці дуже люблять також суміш з червоного вина і лимонаду. Разом з цими напоями вони із задоволенням п’ють пиво. Дітям подають просту свіжу воду. Після їжі в Іспанії, як правило, п’ють каву і бренді, причому останнє частіше після ділового або рясного обіду. Сприяє травленню і користується великою популярністю, крім першокласного бренді, також шері, що подається з кремом або молоком.
Туристи з Великобританії.
Для Великобританії характерна особлива культура сніданку. Типова англійська звичка — пити «ранній чай», що подається гостям прямо до номера готелі ще до сніданку. Сніданок разом з вечерею для англійців дуже важливий і відрізняється різноманітністю страв. На сніданок, як правило, подають вівсяну кашу, зварену з вівсяної крупи або вівсяних пластівців на молоці або вершках, і яєчні страви.
Обід (ланч) грає у англійців другорядну роль і часто обмежується холодними і гарячими закусками, які пропонуються в буфеті, де кожен бере сам, що йому потрібне.
Післяобідній чай є типовою англійською традицією, яку слід поважати при прийомі гостей з Англії. Чай подається близько 16-17 години. До чаю подають сандвічі з білого хліба, змащені маслом і доповнені помідорами, листочками салату. Гарячі тости з білого хліба доповнюються мармеладом і джемом. Крім того, обов’язково подаються тістечка і кекси. Чай подають з холодним молоком або з вершками. Англійські туристи дуже рідко кладуть в чай лимон.
Вечеря для англійців є головною їжою, складається з великої кількості страв — закуски, суп, м’ясна або рибна страва, десерт і сири. Слід пам’ятати, що англійці не дуже люблять круп’яні гарніри, не їдять кетову ікру і заливну рибу та зовсім не люблять соуси з борошняним пасеруванням.
Англійські гості вважають за краще:
- міцний чорний чай з холодним молоком, який подається не тільки на сніданок, але і протягом усього дня;
- готові соуси з прянощами, наприклад уорчерський соус;
- великий вибір сандвічів;
- широкий вибір сирів з крекерами і бісквітами;
- овочі по-англійськи;
- всі види картоплі, особливо картопляні чіпси.
Аперитивами для англійців є шері-бренді і портвейн. Перед обідом гості можуть випити кухоль пива, причому англійських сортів (ель, портер, стаут). Англійці п’ють пиво теплим, смак і запах деяких марок англійського пива незвичний для гостей з інших країн.
Англійцям слід подавати добре оформлену карту вин, в якій віддається перевага французьким винам. Проте якщо добре порекомендувати, то можна переконати їх спробувати і місцеві сорти. Великою популярністю у Великобританії користується сидр (яблучне вино).
Але особливе місце у англійців займає віскі. Його п’ють не тільки як аперитив перед обідом, але і протягом усього дня. У меню слід мати достатній вибір шотландського або ірландського віскі. До інших спиртних напоїв, що часто споживаються, належать коньяк (бренді) і різноманітні види лікерів.
Як правило, їжа закінчується простою кавою (або кава з лікером, наприклад, кава по-ірландськи).
Американські туристи
Американський сніданок складається зі свіжих фруктів, різноманітних яєчних страв, невеликих порцій м’ясних або рибних страв, а також з великої кількості кави. Вже на сніданок американцям пропонують воду з льодом, фруктові і овочеві соки.
На обід американці замовляють невеликі порції страв, багатих вітамінами і легко засвоюваних (сандвічі, салати тощо). Вони віддають перевагу холодному і гарячому фуршету.
Вечеря в Америці — основний час їжі. Складається головним чином із закусок, супів, м’ясної або рибної страви і десерту.
Американські туристи вважають за краще:
- крижану воду в графині, що подається у будь-який час;
-дві або три чашки відфільтрованої кави (може подаватися на вимогу). У США тільки одна перша чашка кави включається в рахунок;
- сильно охолоджені напої, що подаються з льодом;
- великий вибір напоїв;
- масло, білий хліб або тости до будь-якої страви.
Аперитиви (і в першу чергу коктейлі) — найважливіший елемент американської кухні. Більшість популярних коктейлів, збуджуючих апетит, мають американське походження. Під час їжі разом зі всілякими видами лимонаду і фруктових соків, а також алкогольних напоїв американці не відмовляються і від різних гарячих напоїв, а також від холодного молока.
Гості із США будуть дуже вдячні, якщо їм запропонують каліфорнійські вина, які вони звикли пити вже протягом багатьох років. Проте якщо їм дати кваліфіковану пораду, то вони можуть погодитися і на французькі чи ж на місцеві вина.
Американці п’ють багато пива, віддаючи перевагу низькокалорійним, легким сортам.
Американські гості п’ють коктейлі, виготовлені на основі джина, горілки, віскі-бурбона і рому. У них користуються популярністю коктейлі «Мартіні драй», «Манхеттен», «Віскі сауер» і ром з кока- колою.
Туристи з Швеції
Шведи звичайно їдять три рази на день, причому до столу сідають рано. Буфет, так званий «шведський стіл», дуже поширений у скандінавських країнах і є справжнісіньким достатком гастронома. Шведи виявляють велику цікавість до кухонь різних країн і прагнуть познайомитися з їх національними стравами.
На сніданок подають чай, каву або молоко, скибочки білого хліба або житній хліб, масло, сир, яйця або яєчню, різноманітні види мармеладу і мед, свіжі ягоди, фрукти і фруктові соки.
Обід, як правило, простий і проходить з 11.30 до 12.00. Вечеря — закуски, основні страви і десерт. Починається звичайно о 18 годині.
Шведи вранці, в обід і ввечері люблять випити гаряче молоко, кефір, проте майже не вживають в їжу сир і страви з нього, віддаючи перевагу сирам, які можна подавати із селерою, зеленою цибулею, редисом, з хрусткими хлібцями і тостами. До столу подають білий і чорний череневий хліб з кмином.
Шведи рідко їдять баранину, а також майже не використовують для приготування гарнірів рис і макаронні вироби, не їдять картоплю «фрі» соломкою.
Шведські гості вважають за краще:
- гнучкий графік їжі;
- рибні страви, бажано з місцевих різновидів риби;
- воду і печиво подавати у них прийнято, безкоштовно;
- самостійно вибирати маринад і заправляти ним салат;
- холодні закуски замінювати невеликою кількістю супу;
-меню, пропоноване хоч би англійською мовою, з поясненням окремих страв.
У Швеції із задоволенням п’ють брандвейн (різновид бренді), але перш за все віддають перевагу воді, яку в скандінавських країнах подають холодною, як лід. Під час їжі шведи п’ють легкі сорти пива, воду і плодові соки, які вони вважають за краще всій решті напоїв. Пиво у шведів підрозділяється на три види, причому наймі- цніше пиво містить всього лише 4,6 % алкоголю. Крім пива вони охоче п’ють шведську горілку, причому в літній час вважають за краще закушувати раками.
У холодну погоду дуже популярний грог, шведський варіант глінтвейну.
Кава в Швеції — один з національних напоїв, ним завершують обід і вечерю.
Туристи з Данії
У готелях Данії сніданок подається до 11 години. В основному він складається з вівсяної каші на молоці, а також з житнього хліба, масла, меду, мармеладу, оселедця в молочному соусі і чаю без цукру. В обід датчани віддають перевагу так званому «шведському столу бутербродів».
Для Данії також типовий «шведський стіл» з холодними і гарячими стравами. Основний час їжі — вечеря, яка проходить з 18 до 20 години.
Датчанам подобається:
- доброзичливе ставлення до дітей (вони ходять до ресторану всією сім’єю);
- витрачати на обід якомога менше часу.
Для збудження апетиту гості з Данії п’ють шері. Дуже люблять в Данії пиво. Під час їжі в основному п’ють світлі сорти пива (Карлсберг, Туборг). Попит на вина в Данії незначний, оскільки вино вони вимушені імпортувати, і воно тут коштує дорого. Типовий напій, який вони охоче п’ють після ситного обіду, — вода.
Японські туристи
Японці часто подорожують, охоче знайомляться з кухнями інших народів і надають велике значення коректній манері спілкування. Хто стикався з вишуканою ввічливістю в японських ресторанах, добре знають, чого чекають японські гості від працівників сервісного обслуговування. Приказка «гість — це король» підтверджується в Японії на всі сто процентів.
У Японії прийнято вже з ранку щільно поїсти. Основою сніданку є відварний рис, квасоляний суп і мариновані пікулі. Крім того, подають на сніданок яйця і рибу, які готують різними способами. На обід знову їдять відварний рис, але до нього вже подають відварні овочі, варену чечевицю і страви з риби з яйцем. На вечерю знову рис, міцний бульйон і сира риба, яку подають під спеціальним соусом із сої, хріну і зелені. Всім відомо, що в Японії їдять паличками, але японські туристи, будучи в гостях, ніколи не вимагають для себе привілеїв і при їжі користуються європейськими приборами.
Час їжі розподілений дуже точно: обід рівно о 12.00, вечеря о 18.30.
Японські гості вважають за краще:
- вітання, з якими обслуговуючий персонал повинен обов’язково звертатися до відвідувачів. У Японії це уклін; причому кланятися слід, не рухаючи руками або плечима, зберігаючи гідність. Якщо приїхала група японських туристів, то звичайно буває досить потиснути руку керівнику групи і трохи нахилитися перед усією групою;
- швидке обслуговування, оскільки японці через напружену програму перебування не хочуть втрачати час на їжу;
- щоб персонал повністю присвятив себе гостям. Якщо виконати їх побажання виявиться неможливим, то це засмутить японських гостей, оскільки в корені суперечить прийнятому в Японії формулюванню: «Роби для гостей все можливе»;
- корисні поради, адже більшість страв і напоїв їм абсолютно незнайома, тому японців необхідно докладно інформувати про кожну з них. Працівники сфери обслуговування повинні бути добре підготовлені для того, щоб завоювати довіру японських гостей. Для подолання мовного бар’єру найкраще використовувати меню з картинками;
- соєві соуси, поставлені на столі до приходу гостей;
- рівномірну подачу напоїв (ця церемонія особливо цінується в Японії).
Традиційні напої Японії — зелений чай і саке (японська рисова горілка). Багато японців віддають перевагу пиву, яке повинне подаватися холодним, як лід. До столу також повинна подаватися вода з льодом (але не мінеральна і не газована), яку японці охоче п’ють під час їжі.
Влітку японці часто освіжаються холодним мугича — ячмінним чаєм.
В кінці їжі обов’язково подається зелений чай. У разі відсутності зеленого чаю його можна замінити чорним.
Найбільш споживані найменування:
- саке — рисова горілка, подається в маленьких фарфорових чашках;
- місо — паста із соєвих бобів;
- суші — блюдо з морепродуктів і рису;
- сашимі — сира риба з овочами;
- гохан — відварний рис;
- васабі — хрін із соєвим соусом до сирої риби;
- зетань — зелень, що росте в морі;
- фугу — отруйна риба, що дуже цінується японськими гурманами.
Китайські туристи
Час їжі у китайських гостей дуже нагадує звичаї багатьох європейців. Сніданок починається близько 8 години, обід — з 11.30 до
12.30, вечеря — із 17.30 до 19.00. На сніданок в основному подається чай; каву п’ють рідко. На сніданок їдять рисовий суп, локшину з куркою або зі свининою, а також одну локшину. Раніше в Китаї хліб майже не вживали. У китайських ресторанах (у тому числі і в Гонконзі) часто пропонуються маленькі страви, так звані дим торб (наприклад, креветки в рисовому борошні, краби з грибами, риба на пару), спеціально приготовані для сніданку. Ці страви подають у маленьких кошиках з бамбука. Обід і вечеря у принципі мало відрізняються один від одного, проте перевага віддається вечірньому часу.
У Китаї ніщо не нагадує європейське меню, де одна страва слідує за іншою. Там подається одна страва, що включає безліч різноманітних сортів м’яса і різні овочі. Страви ставлять посередині столу, і гості самі вибирають те, що хочуть. На вечерю подають різні сорти овочів, м’яса і риби, а також небагато холодних закусок. Для китайців їжа завжди проходить в дружній обстановці незалежно від часу трапези. У Китаї, так само як і в Японії, їдять паличками.
Китайські гості вважають за краще:
- тільки свою власну кухню. Виїжджаючі за рубіж китайці — це в основному економічні делегації. Ресторани, яким вони цілком могли б довіряти, — це ті, які задовольняють кулінарним пристрастям своїх гостей і пропонують їм винятково китайські страви;
- одержувати інформацію про особливості пропонованої їм їжі. Дуже часто китайці ігнорують меню, і тоді керівник ресторану або його провідні працівники повинні постаратися задовольнити їхні вимоги;
- м’які теплі рушники для миття рук перед їжею (вони завжди є в китайських ресторанах вищої категорії);
- чай до і після їжі. Китайські гості звикли до того, що чай завжди подається після зробленого замовлення. Проте оплачують вони тільки одну чашку чаю, інші прийнято одержувати безкоштовно.
Основний напій в Китаї — чай. Але сортів чаю у них не так уже багато. Найбільш популярні сорти — зелений і жасминовий. Чай китайці п’ють протягом всього дня як у себе на батьківщині, так і за її межами, супроводжуючи ним будь-яке прийняття їжі.
У Китаї великою популярністю користується пиво. Китайське пиво слабкіше за європейське. П’ють китайці і вина, причому солодкі (спеціальне вино «Хванг джи»). Найбільш популярні вина — рисове, сливове або рожеве. Сухі і відповідно напівсухі вина в Китаї не особливо популярні. Горілка, як, наприклад, рисова, бамбукова, з коріння, а також пшенична (маотай), незамінна під час свят і урочистостей. У Гонконзі звичайно подають першокласний коньяк (часто з льодом). Китайські жінки дуже стримано ставляться до споживання алкогольних напоїв.
Єврейські туристи
На єврейську кухню дуже вплинули кухні інших країн. Особливий характер єврейської кухні обумовлений дотриманням релігійних обрядів. Іудаїзм передбачає строгі правила щоденного життя, у тому числі і відносно їжі. Ці кодекси підрозділяють продукти харчування в основному на три категорії:
1. Кошерна їжа. Натуральні (чисті) продукти харчування
М’ясо парнокопитних і жуйних (здорових, усім відомих тварин,
яких можна заколоти, спустити кров, розрізати горло і трахеї ножем, розчленувати). Артерії і вся кров повинні бути видалені, а внутрішні органи, зокрема кишки, грунтовно промиті. При приготуванні їжі використовується тільки передня частина. Задню частину також можна спожити в їжу, але для цього потрібна копітка робота фахівця-м’ясника, так званого менакера.
Дозволяється їсти яловичину, телятину, м’ясо косулі, оленину, м’ясо лані, баранину, козлятину і м’ясо диких кіз. До дозволених свійських і диких птиць належать кури, качки, гусаки, голуби, індички. фазани, рябчики і вальдшнепи.
Риба, що має луску і плавники, а також та, що метає ікру, дозволена до споживання. Сюди належать коропи, форель, голець, харіус, лосось і оселедець.
Дозволяється їсти і пити молоко та молочні продукти. До дозволених рослинних продуктів належать усі види пшеничного хліба, пшоно, перлова крупа, картопля, рис, морква, петрушка, селера, буряк. боби, горох, чечевиця, кукурудза, цибуля, часник і перець.
2. Трейф, трефо або трефлі. Заборонені, нечисті продукти харчування.
Строго заборонено вживати в їжу кров тварин.
До забороненого м’яса відноситься свинина, до якої не можна навіть торкатися, а також м’ясо коней, ослів, мулів і верблюдів. Заборонена риба — осетер, вугор і акула. Заборонені також і всі види молюсків.
Заборонені фрукти і овочі — всі рослинні продукти, в яких є черв’яки, а також не очищені від шкірки.
Забороняється готувати одночасно молочні і м’ясні продукти. Оскільки таке приготування виключається, в кошерній кухні відсутні супи і соуси, в які додані сметана або збиті вершки. Після вживання м’яса не можна відразу їсти молочні блюда і молочні продукти. Повинен минути певний час.
3. Парве. Дозволені нейтральні, очищені продукти харчування.
Дозволяється їсти фрукти і овочі, яйця; пити охолоджену воду (але без молока і збитих вершків); вживати разом з рибою і м’ясом борошняні продукти.
Ізраїльські гості віддають перевагу вину, пиву, мінеральній і га- зованій воді. Особливий єврейський напій — сливовиця (пейса- ховка, 70% алкоголю) і рожеве вино з води, кориці і лимонів.
Арабські туристи
До цієї групи включають гостей з Туреччини, Сирії. Ірану, Іраку, Лівану, Йорданії, Саудівської Аравії і Об’єднаних Арабських Еміратів, а також з північноафриканських країн — Марокко, Алжиру, Тунісу, Лівії і Єгипту.
Сніданок у країнах Сходу складається з чорного чаю (що подається в піалах); свіжого білого хліба або хліба з висівок з медом; овечого або козиного сиру; чорних і зелених оливок; яєць, зварених круто; горіхів будь-яких видів; тонких пластинок мармеладу (типово східна їжа — рожевий мармелад); свіжих фруктів; фруктових салатів і плодових соків. У Марокко дуже популярні пампушки з медом. Обід в основному складається з однієї легкої страви. Вечеря, навпаки, рясна. У Сірії, Йорданії, Лівані і країнах Близького Сходу одна або декілька закусочних страв подаються разом з м’ясними або овочевими стравами. їх супроводять свіжі овочі, а також кефір (у чистому вигляді, а також змішаний з кунжутовою пастою або часником).
Алкоголь у мусульманських країнах заборонений. На Сході п’ють мінеральну воду або воду з чистих джерел, фруктові соки з льодом, щербет, молоко, а також айран — турецький напій кефіру (йогурт, розбавлений водою з сіллю).
Улюблений напій арабів Аравійського півострова — кава. Його тут п’ють без цукру з додаванням гвоздики і кардамону. Але основним гарячим напоем мусульман є чай. Солодкий чай, як чорний, так і плодовий, у країнах Північної Африки, в Туреччині, а також в Ємені п’ють у будь-який час дня.