Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства
9.3. Організація та технологія обслуговування споживачів у місцях масового відпочинку, торгових центрах
Класифікація місць відпочинку населення може здійснюватись за такими ознаками: терміном функціонування (сезонні, тимчасові, постійно діючі); метою (безпосередньо відпочинок, розваги, пізнавальний, спортивний, інформаційний тощо); місцем проведення (у місті, у садово-парковій зоні, на природі тощо).
Великою популярністю в усьому світі користуються парки масового відпочинку та розваг. Види парків умовно можна згрупувати таким чином: парк атракціонів і розваг із водними розвагами; парк атракціонів і розваг без водних розваг; дитячий, молодіжний, торговий парк тощо.
Практично в усіх парках масового відпочинку та розваг діє широка мережа різноманітних закладів ресторанного господарства: кіоски, що пропонують закуски швидкого приготування, піцерії; кафе-кондитерські; бар, спеціалізований ресторан тощо.
Складність роботи закладів ресторанного господарства у парках масового відпочинку та розваг значною мірою пов’язана з великими показниками інтенсивності відвідування парків і, відповідно, з коливаннями товарообороту закладів.
З метою прискорення обслуговування та спрощення роботи більшість закладів обмежує вибір гарячих основних страв та водночас поліпшує їх оформлення та викладку. Обмеження асортименту компенсується підвищенням якості обслуговування та оформленням страв. До меню закусочних швидкого обслуговування входять гамбургери, кондитерська випічка, гарячі сандвічі, запіканки з дрібно нарізаними шматочками сала тощо, що дозволяє задовольнити різні уподобання. Обід у цій зоні не розглядається споживачами як святковий обід-відпочинок, він призначений для задоволення фізіологічних потреб у їжі.
Інтенсивність відвідування закладів ресторанного господарства у парках атракціонів і розваг значною мірою залежить від: дня тижня, сезону, погоди, розвитку туризму у певному регіоні, національних особливостей та традицій проведення вільного часу, сімейного відпочинку та особливостей розваг. Зазвичай такі заклади у парках атракціонів та розваг є сезонними, оскільки працюють лише під час експлуатації парку — приблизно з квітня по листопад.
Заклади ресторанного господарства широко створюються при магазинах, торговельних комплексах, універмагах та супермаркетах, їх відкривають як незалежні фірми мережі, так і фірми, що створюють конкретний торговельний заклад.
Основними типами закладів ресторанного господарства при супермаркетах та торгових центрах є: традиційні ресторани, ресторани самообслуговування, ресторанні комплекси, у тому числі швидкого самообслуговування, кафе традиційного типу, кафетерії самообслуговування, відділи кулінарії, бістро, закусочні, фаст фуд корти тощо.
Більшість закладів харчування діючих торговельних комплексів розташовані єдиним блоком навколо майдану харчування на 200- 400 місць. У центрі залу може знаходитися фонтан, або група великих тропічних рослин, які добре вписуються в загальний інтер’єр майдану харчування. Навколо фонтана чи групи рослин розташовані столи з кількістю місць від 2 до 6. Інтер’єр майдану оформлюється в сучасному стилі та обладнується телевізорами. У залі також може бути розміщений великий акваріум з рибками, клітки з птахами. Атмосферу затишку і комфорту в торговельному комплексі надають також екзотичні рослини, безшумні панорамні ліфти, ескалатори, парадні сходи.
Якщо торговельний комплекс займає значну площу, то на його території можуть бути розміщені додатково кафе: «Чай-кава», «Морозиво», «Кондитерська», «Суші-бар» тощо. На рисунку 71 відображений кафе-бар, розміщений у супермаркеті «Рост» м. Харків.
Всі заклади, розміщені навколо майдану харчування, мають яскраве оформлення та вивішене в зручному для споживачів місці меню з назвою та ціною страв. Кожний заклад має прилавок-вітрину, на якій представлений асортимент пропонованої продукції: гарячі страви та гарніри розміщені в мармітах з підігрівом, холодні страви та закуски в спеціальному посуді у вітринах-прилавках з охолодженням, холодні напої — в холодильниках з прозорими дверима та яскравим освітленням.
У всіх закладах швидкого обслуговування використовується самообслуговування, тобто куплену продукцію споживачі самостійно на таці несуть до столу, за яким будуть харчуватися, після того як поїли, одноразовий посуд та серветки викидають у спеціальні збирачі сміття, що розташовані в залі. У залі кілька працівників закладу, які підтримують чистоту: протирають столи, викидають у сміттєзбірник посуд, який споживачі залишили на столі, протирають підлогу. Кожний заклад швидкого обслуговування відділяється від залу роздавальним прилавком.