У закладах ресторанного господарства встановлена така черговість при подачі холодних страв і закусок: рибні закуски, м’ясні закуски, закуски з птиці і дичини, овочеві і грибні закуски.

Холодним блюдам і закускам у харчуванні відводиться значне місце: вони підвищують апетит; тому вони повинні бути добре і зі смаком оформлені, укладені у відповідний посуд, прикрашені зеленню, а також красиво нарізані. Холодні закуски подаються на початку їжі, враховуючи температуру подачі — 10-14 °С. Деякі закуски слід подавати з харчовим льодом, наприклад ікру зернисту, масло вершкове. При порційній подачі холодних закусок їх оформляють на закусочних тарілках. Порційні салати подають у салатниках, креманках і на салатних тарілках. При подачі «в стіл» холодні закуски оформляють у блюдах, багатопорційних салатниках, вазах.

Якщо передбачена подача холодних закусок для кожного відвідувача, то стіл звичайно сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочним приладом і фужером. На закусочну тарілку кладуть складену полотняну серветку. При подачі холодної рибної закуски подають закусочний ніж і виделка, а не рибний прибор, який використовують тільки при подачі гарячих рибних страв.

Якщо замовлено декілька холодних закусок, то спочатку подають рибну (ікра, риба малосольна, відварна, заливна риба або під маринадом тощо), потім м’ясну, закуску з дичини, овочеву тощо. Коли в замовленні є овочі натуральні, то їх подають після ікри з маслом. Необхідно не забувати про зміну закусочних тарілок після подачі рибної і м’ясної закусок.

Перед подачею закусок офіціант подає на стіл хліб на пиріжковій тарілці: підійшовши до клієнта з лівого боку, правою рукою він бере зі столу порожню пиріжкову тарілку, а лівою ставить тарілку з хлібом (можна лівою рукою зняти тарілку зі столу і лівою поставити тарілку з хлібом, замінивши тарілки в руках).

Десертну ложку можна класти в такі страви, як салати, гриби мариновані (на одну порцію). Якщо подається декілька порцій у вазі, то як прилад для перекладання використовують столову виделку і ложку. Не прийнято подавати закуски через стіл або безпосередньо в руки відвідувачу, ставити їх треба на стіл лівою рукою, підійшовши до відвідувача з правого боку.

При розстановці закусок офіціанту слід засвоїти такі правила:

- закуски у високому посуді (вазах) ставлять ближче до центру стола;

- закуски в низькому посуді (лотках, ікорницях) ставлять ближче до відвідувача;

- якщо за столом сидять жінка і чоловік, то більшість страв ставлять ближче до чоловіка, надаючи йому можливість прислужитись супутниці.

Порядок подачі скомплектованих обідів дещо інший. Для прискорення обслуговування офіціант може поставити закуски на стіл у закусочних тарілках. Якщо в замовленні передбачено велику кількість різноманітних закусок, то з дозволу замовника частину з них можна залишити на підсобному столі і подавати поступово.

Офіціант має з повагою ставитися до праці кухарів, які прагнуть кожну закуску перед подачею красиво оформити. Гілочка зелені петрушки або декілька листів салату, покладені на тарілку або лоточок на додаток до основного продукту, вершкове масло, оформлене у вигляді квітки, надають закусці привабливого вигляду. Завдання офіціанта — зберегти цю рукотворну красу. Якщо масло або ікра злегка розтануть, як вони тут же втрачають свої смакові якості. От чому вершкове масло завжди потрібно подавати охолодженим, а ікру — в ікорниці з льодом. Свіжі огірки, редиска, помідори укладають в цілому вигляді в салатник або низьку вазу з льодом. За наявності в замовленні рибної і м’ясної страв, салату необхідно так їх розставити, щоб салат стояв у центрі столу, риба — з правого боку, а м’ясна страва — з лівого.

Якщо в замовленні велика кількість закусок, то два-три види їх ставлять на обідній стіл, а інші розкладають на закусочні тарілки і подають у певному порядку в міру необхідності.

Особливою популярністю в ресторанах всього світу користується чорна ікра сімейства осетрових риб (білуга, севрюжача, осетрова). Ці риби водяться в Каспійському морі, в озері Байкал, у великих річках Сибіру і Китаю.

Чорна ікра має колір різних відтінків: від сріблисто-сірого до мишастого. Чим світліша ікра, тим вона зріліша і цінніша за якістю. Ікра білуги — найбільш крупна і найцінніша, менш крупна осетрова і найдрібніша севрюжача ікра. Розрізняють ікру зернисту і паюсну. Краща ікра — зерниста, злегка блискуча, з однаковими за розміром ікринками. Свіжа ікра має дуже обмежений термін зберігання, тому ікру солять.

Ікра належить до найдорожчих частувань. Вона подається і як єдина страва (наприклад, на дипломатичних сніданках, сніданках із шампанським, пізніх вечерях), і як холодна закуска (наприклад, на банкетах за столом і на фуршетах).

Ікра може подаватися по-російськи: разом з дрібно нарубаними вареними яйцями і зеленою цибулею до гарячих млинців як гарнір- наповнювач. Ікра подається на льоду в ікорниці, яйця і зелена цибуля — в салатниках або розетках. їдять ікру залежно від величини порції або із закусочної тарілки закусочними приладами, або з дрібної їдальної тарілки — столовими приладами.

Ікра може подаватися по-єврейськи: з булкою, маслом, лимоном і зеленню. Шматок булки намазують маслом, спеціальною ложечкою накладають зверху ікру, потім додають лимон і зелень. їдять такий бутерброд із закусочної тарілки закусочним ножем і закусочною виделкою, а якщо бутерброд вийшов зовсім маленький, то руками.

Ікра може подаватися по-польськи: ікру подають з картоплею, звареною в шкірці, і сметаною. Картоплину, що злегка вихолола, розрізають навпіл, у середині роблять невелике поглиблення, яке заповнюють ікрою. Зверху додають сметану. їдять таку картоплю маленькою ложечкою.

Як окрему страву ікру подають в ікорниці, в металеву частину якої покладений дрібно наколотий лід. Ікорницю ставлять на підставну тарілку — пиріжкову, закусочну, а щоб вона не ковзала, на тарілку кладуть паперову серветку. Якщо в закладі відсутні металеві ікорниці, то зернисту ікру можна подати в кришталевій вазі (креманці). В цьому випадку її ставлять на пиріжкову тарілку.

Трохи інакше подають ікру при обслуговуванні групи відвідувачів. Закуски в цьому випадку заздалегідь не ставлять. їх подають офіціанти. При цьому велику ікорницю із зернистою ікрою поміщають на середину мельхіорового овального блюда, з боків якого ставлять тарілку з маслом і тарілку з пиріжками.

Паюсну ікру отримують з дрібної севрюжачої ікри шляхом соління і подальшого пресування. Паюсна ікра подається на лотку, для розкладання застосовують маленьку лопатку або ніж для ікри.

Для подачі паюсної ікри використовують фарфорові блюда або лоточки. На них ікру укладають у вигляді бруска, а з боків — часточки лимона. Іноді до паюсної ікри в окремому посуді може бути подано вершкове масло. Для розкладки ікри використовують паштетну лопатку або столовий ніж.

Для подачі закусочних консервів — шпротів, сардин, печінки тріски — зручні блюда або лоточки. З боків консервів кладуть часточки лимона, зелень петрушки, селери, кропу.

Оселедець натуральний перед подачею укладають на фарфоровому лоточку у вигляді цілої риби. Окремо на розетці або пиріжковій тарілці подають вершкове масло, а в круглому «баранчику» або мельхіоровій сковороді — гарячу відварну картоплю.

Лоток з оселедцем ставлять з правого боку від відвідувача, гаряча відварна картопля — зліва, лівіше — масло в розетці. Для розкладки картоплі подається десертна ложка (або виделка і ложка).

При подачі риби відварної, заливної, під майонезом використовують овальні фарфорові блюда або лоточки, окремо подають соус хрін з оцтом (до відварної або заливної риби).

Устриці — безхребетні двостулкові молюски — відрізняються приємним смаком і високою харчовою цінністю. Вони мешкають у всіх помірних і тропічних морях, де їх виловлюють.

Офіціант повинен звернути особливу увагу на подачу устриць. їх подають разом з іншими закусками або за особливим замовленням в кінці обіду або вечері. Вони повинні бути укладені на металеве кругле блюдо, покрите полотняною серветкою, з дрібно наколотим харчовим льодом; у центрі блюда кладуть лимон, розрізаним на чотири частини, а по борту — гілочки зелені. Лимон можна подавати і окремо, заздалегідь розрізаним на часточки.

Устриці їдять свіжими (живими), запеченими, приготовленими в різних соусах. На одного гостя звичайно подають півдюжини або дюжину устриць. Устрицю беруть лівою рукою, вичавлюють на неї лимон, потім у праву руку беруть устричну виделку, відокремлюють виделкою устрицю від раковини і підносять до рота. Після чого можна обполоснути пальці у воді, поданій у спеціальній мисці.

Оформлені і подані порційно, приготовлені на вогні устриці їдять залежно від величини поданої тарілки закусочними або столовими приборами.

Краби подають у салатнику на пиріжковій тарілці, прикрашають вареними овочами, свіжим огірком. Ставлять праворуч від клієнта. Прибором для розкладки служить десертна ложка. Зліва в соуснику подають на пиріжковій тарілці майонез. На тарілку кладуть чайну ложку ручкою вправо, ручка соусника повернена вліво.

Міноги подають нарізаними шматочками довжиною 4-5 см на овальному фарфоровому блюді або лотку з лимоном, нарізаним часточками. Блюдо або лоток ставлять справа, прибор для розкладки — виделка і ложка. Окремо в соуснику подають гірчичну заправку, ставлять її з лівого боку.

Шинку, збірну м’ясну закуску (асорті), язик, ростбіф, смажену птицю і дичину подають у фарфорових круглих блюдах.

До ростбіфу або птиці подають в окремому соуснику соус майонез з корнішонами і каперсами, а до шинки — соус хрін з оцтом.

Для подачі всіх салатів (рибних, м’ясних, овочевих) використовують одно- і багатопорційні фарфорові салатники, а також салатні вази. Салатники ставлять на мілкі столові або десертні тарілки. На тарілку кладуть столову або десертну ложку і виделку, залежно від розміру салатника. Найчастіше заправляють салати в процесі їх приготування і лише в окремих випадках соус або заправка (сметана до салату з помідорів) можуть бути подані окремо в соуснику.

Коли передбачається перекладання клієнтом салату на закусочні тарілки самостійно, салатник установлюють на підставну тарілку, застелену серветкою, і кладуть десертну або столову ложки. Остання призначена для перекладання салату з багатопорційного салатника. В цьому випадку стіл сервірують закусочними тарілками і закусочними приборами.

При подачі способом, що передбачає попереднє перекладання офіціантом салату в тарілки відвідувачів на підсобному столі, салат приносять у салатнику, а деякі його компоненти, що служать для прикраси, — в окремому посуді. Далі офіціант порціонує салат на підсобному столі, використовуючи закусочні тарілки, і прикрашає його. Подає блюдо праворуч від клієнта правою рукою. Стіл сервірує тільки закусочними приборами.

При подачі салату «в обнесення» офіціант установлює салатник на долоню лівої руки, покриту серветкою. Салатну вазу беруть за ніжку, заздалегідь обернувши її серветкою.

Салат-коктейль (густі коктейлі, приготовлені з овочів, грибів, риби, морепродуктів) подають у фужері або низькому келиху, який ставлять на підставну (пиріжкову) тарілку, застелену паперовою серветкою; поряд кладуть десертну ложку.

При подачі салату як доповнення до основної страви використовують закусочну тарілку. Її встановлюють зліва від мілкої столової тарілки, зсунувши трохи вище за пиріжкову тарілку. Подають у цьому випадку тільки закусочну виделку.

Овочі натуральні подають на самому початку обслуговування як збуджуючі апетит продукти. Для подачі використовують салатники або салатні вази, в які кладуть наколотий харчовий лід, а зверху льоду поміщають огірки, помідори, червоний редис, зелену цибулю, нарізаний шпагами. Цей набір овочів може бути доповнений гілочками кропу, петрушки, естрагону, кінзи. Салатник з овочами і зеленню ставлять на тарілку безпосередньо перед відвідувачами або подають «в обнесення» без приборів для розкладання, оскільки овочі прийнято брати руками. Якщо ж овочі нарізані, необхідна виделка для їх перекладання на закусочну тарілку. їдять овочі за допомогою закусочних приборів. Овочі звичайно не прибирають зі столу до подачі других гарячих страв.

Гриби мариновані або солоні, ікру баклажанову, кабачкову, овочеву, грибну, бурякову, морквяну, подають у салатниках; для розкладання використовують десертну ложку.

Бутерброди подають на пиріжковій або закусочній тарілці. їдять їх за допомогою ножа і виделки.

Асорті м’ясне (нарізані шматочками телятину, шинку, ростбіф, варений язик) з гарніром з маринованих фруктів, свіжих помідорів, червонокачанної капусти подають на фарфоровому овальному або круглому блюді з лівого боку від відвідувача. Прийом для розкладки служать виделка і ложка. У соуснику на тарілці подають соус майонез з корнішонами або соус хрін холодний. На тарілку кладуть чайну ложку ручкою вправо, ручка соусника повернена вліво.

Птицю і дичину холодні (курку, рябчиків, куріпок) заздалегідь нарізують. Курку — шматочками, дичину розрізають на дві частини.

На ніжки надягають паперові папільотки. На гарнір рекомендуються мариновані фрукти, ягоди, червонокачанна капуста. При подачі використовують овальне (або кругле) фарфорове блюдо, яке ставлять з лівого боку від відвідувача. Приборами для розкладки служать вилка і ложка. У соуснику подають соус майонез з корнішонами.

Курку або індичку фаршировані (галантин) нарізують на два-три шматки на порцію і відпускають на фарфоровому блюді (круглому або овальному), прикрашають шматочками желе. Для розкладки використовують столову виделку і ложку. їх ставлять справа. У соуснику, який ставлять зліва, подають майонез з корнішонами.

Яйце під майонезом подають на лотку або овальному блюді і ставлять на стіл зліва від відвідувача, приладом для розкладки служать виделка і ложка. На блюдо кладуть овочевий гарнір, заправлений майонезом, а зверху укладають половинки вареного яйця і заливають соусом майонез.

Сир служить універсальною закускою, оскільки добре поєднується з шампанським, пивом. У багатьох західноєвропейських країнах загальноприйняте їсти сир перед десертом і на десерт. Якщо трапеза починається з подачі шампанського, а потім подають закуски, то сир слід подати спочатку. Його подають нарізаним скибочками в лотках або овальних блюдах, як прибор для розкладки використовують виделку. Сир декількох сортів можна подавати цілими шматками, в цьому випадку необхідний спеціальний ніж.

При подачі холодних закусок ряд загальних правил:

- салатники, ікорниці, соусники необхідно ставити на тарілки відповідного розміру, соусник на стіл ручкою в лівий бік; якщо його подають на тарілці, то ложку для соусу кладуть на неї, а не в соус;

- слід уникати розстановки одних страв і закусок, подаючи їх через інші, вже поставлені на стіл;

- якщо за столом сидять 2-4 людини однією компанією, то закуски, які прийнято їсти раніше, рекомендується ставити ближче до замовника, щоб він міг запропонувати їх своїм гостям;

- якщо за столом сидять жінка і чоловік, більшість блюд ставлять ближче до чоловіка, надаючи йому можливість надавати послуги супутниці;

- закуски, що подаються у високому посуді, і хліб прийнято ставити ближче до центру стола, а збоку від них — закуски у блюдах, лотках, ікорницях;

- якщо замовлено велику кількість різноманітних закусок і для їх розстановки на столі не вистачає місця, то офіціант може почати розкладання тих закусок, з яких прийнято починати їжу; іноді за узгодженням із замовником офіціант може частину закусок залишити на переносному столі, а потім в міру необхідності ставити їх на стіл або подавати «в обнесення».

Поставивши закуски, офіціант бере пляшки зі спиртними напоями і просить дозволу наповнити чарки або фужери.

При підготовці столу до подачі чергової страви треба прибрати всі використані, порожні і непотрібні блюда, салатники, вази, тарілки, пляшки, чарки. Потрібно також змести зі скатертини крихти.

Якщо на столі залишилися холодні закуски, то офіціант, одержавши згоду замовника, тут же прибирає їх. Виняток становить масло, овочі і салати з них, соління і маринади. їх треба прибирати лише перед подачею десерту, оскільки всі ці закуски добре поєднуються з більшістю гарячих страв, які будуть подані надалі.