Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства
6.7. Прибирання та заміна використаного посуду, приборів та білизни
Якщо офіціант в процесі обслуговування повинен швидко і вміло підготувати стіл до подачі чергової страви, так само слід швидко і вміло прибрати із столу всі, без винятку, як використані прибори, так і весь використаний посуд.
Отже, мета офіціанта у цей момент: зібрати використаний посуд і прибори і винести їх із залу, готуючи столи до подачі черговій блюд.
На підсобному столику (або серванті) офіціант готує закусочну тарілку і кладе на неї перехрещені ніж і виделку, при цьому ніж він розташовує справа (лезом до тарілки), а виделку — зубцями вгору. Ручки приборів необхідно схрестити.
Офіціант підходить до гостя зліва і, одержавши дозвіл, лівою рукою прибирає використану тарілку з приборами. А правою рукою ставить справа підготовлену закусочну тарілку з приборами.
Зовсім інші способи при обслуговуванні групи гостей. Способів цих три.
Перший спосіб
Офіціант розташовує ручник на кисті лівої руки. Потім правою рукою бере використану тарілку разом з прибором (фото 3) і перекладає її в ліву руку так, щоб дно тарілки лежало на ребрі долоні і на витягнутому вказівному пальці, поверненому вправо, а верхній край борта цієї тарілки упирався б в основу великого пальця. Сам же великий палець направляють вправо по борту тарілки, щоб врівноважити її (фото 4).
Після цього офіціант бере правою рукою використану тарілку з прибором у наступного гостя і перекладає її в ліву руку так, щоб вона опинилася нижчим за першу тарілку (фото 5), при цьому вона упирається в долоню, а знизу офіціант підтримує її трьома пальцями (середнім, безіменним і мізинцем).
Правильне положення вказівного пальця (він упирається в дно верхньої тарілки) і великого пальця дає змогу утримувати обидві тарілки горизонтально і оберігає їх від коливань.
Правою рукою офіціант перекладає столові прилади на нижню тарілку (і, до речі, зсуває на неї вилкою недрібні залишки їжі). Ножі кладуть паралельно один іншому.
Виделки укладають на ножі перпендикулярно їм.
Третю тарілку ставлять на великий палець і на протилежний борт верхньої тарілки перекладають черговий ніж під виделки (і знову-таки зрушують виделкою залишки їжі на нижню тарілку, як і попередній раз). 3-4 тарілки краще накрити зверху ручником і винести із залу.
Другий спосіб
Цей спосіб використовується при зборі трьох тарілок.
Спочатку офіціант, розташувавши ручник на безіменному пальці лівої руки, бере тарілку з прибором правою рукою і перекладає в ліву руку, а другу тарілку ставить у долоню лівої руки.
Прибори перекладають на нижню тарілку так, щоб ножі були розташовані ручками до офіціанта, а виделки — перпендикулярно їм.
Третю тарілку ставлять на витягнутий великий палець, повернувши кисть руки так, щоб задній борт тарілки упирався в ліктьову частину руки.
Переклавши прибори на нижню тарілку, накривають тарілки ручником.
При такому способі обслуговування техніка подачі на стіл чистих тарілок з приборами аналогічна прийомам збору використаного посуду при першому способі. Офіціант кладе прибор на верхню тарілку так, щоб ніж дотримувався виделкою і мав у своєму розпорядженні ручкою вправо, а виделка — ручкою вліво (зубцями вгору). Офіціант правою рукою ставить тарілку справа перед гостем, і гість сам розкладає прибор.
Для обслуговування важчими тарілками, зокрема нетрадиційної форми квадрат, шестикутник тощо, використовується третій спосіб.
Офіціант розташовує ручник на кисті лівої руки, а правою ставить використану тарілку з приладом в ліву руку так, щоб витягнуті вказівний, середній та безіменний пальці упиралися в дно тарілки, великий палець і мізинець підтримували її за борт зверху, і мізинець при цьому злегка виступав над тарілкою з протилежного боку.
Наступну тарілку з прибором ставлять на великий палець і мізинець.
Прибори перекладають на нижню тарілку так, щоб ручки ножів були спрямовані до офіціанта, а виделки — перпендикулярно їм, ручками від офіціанта.
Третю тарілку ставлять на верхню.
Такий прийом використовують і при прибиранні тарілок, сервіровок та бульйонних чашок з блюдцями.
Однопорційні салатники з підставними тарілками і приборами прибирають таким чином. Спочатку беруть тарілку із салатником і приладами правою рукою, стоячи праворуч від відвідувача. Другу підставну тарілку з салатником і приладами ставлять під першу на пальці лівої руки. Залишки їжі з першого (верхнього) салатника перекладають у другий, а потім нижній салатник ставлять у верхній (разом із залишками їжі). Прибори складають на другу (нижню) підставну тарілку. В цьому випадку лівою рукою можна утримувати не більше двох салатників, третій салатник беруть правою рукою.
При обслуговуванні невеликої кількості відвідувачів посуд і прибор прибирають, утримуючи одночасно по одному комплекту в кожній руці: офіціант підходить до відвідувача з правого боку, бере тарілку з приборами в праву руку і перекладає її в ліву. Потім він підходить до наступного відвідувача з правого боку, бере тарілку з приборами в праву руку, відносить обидві тарілки з приборами. У цій же ситуації можна прибирати одну тарілку з приборами справа правою рукою, а другу (у наступного відвідувача) зліва — лівою рукою.
Використані фужери, стакани офіціант ставить на піднос, покритий серветкою, і відносить на лівій руці. Якщо необхідно прибрати велику кількість фужерів, то зручніше виконати цю роботу вдвох: один офіціант тримає піднос, а інший ставить на піднос фужери, тримаючи їх за середину ніжки.
Багатопорційне блюдо прибирають лівою рукою зліва від відвідувача, проте посуд і прибори, використані при подачі останнього блюда, прибирають після того, як відвідувачі звільнять стіл.
Якщо треба замінити скатертину, то на підсобний стіл швидко переставляється весь посуд, і стіл накривається чистою скатертиною.