Гарячі закуски подають або відразу після холодних закусок, або після супів.

При подачі гарячих закусок використовують той же посуд, в якому їх приготували: порційні сковороди, кокотниці. кокільниці, тощо. Найчастіше гарячі закуски подають на банкетах, святкових обідах і вечерях. У інших випадках їх готують тільки за замовленням клієнтів. Температура подачі гарячих закусок становить 85 — 90 °С.

Для гарячих закусок продукти нарізають дрібними шматочками і відвідувачу не доводиться користуватися ножем. У деяких випадках при сервіровці ніж усе-таки передбачають, наприклад, коли подають яєчню в порційній сковорідці.

Для інших гарячих закусок, таких, як жюльєн з дичини (подають по дві кокотниці на порцію), ніж подають разом зі стравою, його кладуть на закусочну тарілку.

Найчастіше для приготування гарячих закусок використовують гриби, м’ясо, риба, яйця, а з делікатесних закусок — раки, краби, креветки, морський гребінець, устриці, мідії, кальмари.

До найбільш поширених гарячих закусок належать такі:

- кокіль з риби (судака);

- мідії, запечені в раковинах;

- раки, креветки відварні;

- солянка рибна на сковороді;

- осетрина парова з крабами в томатному соусі;

- краби в соусі;

- ракові шийки під соусом;

- солянка масляна збірна на сковороді;

- тюфтельки в томатному соусі;

- жульєн з птиці і дичини;

- яєчня;

- шампіньйони в сметані;

- млинці;

- воловани, кошики з листкового тіста з різними начинками.

Порядок подачі закусок такий: спочатку — з риби і рибних продуктів, потім — з м’яса, далі — із субпродуктів, птиці і дичини, овочів, грибів, яєчні, борошняні.

При подачі рибних гарячих закусок використовують кокильниці (раковини), а м’ясних — кокотниці.

Гарячі закуски під соусом з птиці і дичини, шампіньйонів у сметані та інші подають у кокотницях (дві штуки на порцію). Кокотниці ставлять на закусочну тарілку, застелену паперовою серветкою. Ручки кокотниць з паперовими папільотками відвернуті вліво. Ложку чайну або кокотну виделку кладуть на тарілку ручкою вправо. Якщо ж половина порції, тоді кокотницю ставлять на пиріжкову тарілку.

Філі судака і нирки телячі смажені подаються на гарячій чавунній сковороді, поставленій на таган з гарячим вугіллям. Офіціант перекладає їх на очах у замовників на підігріті закусочні тарілки.

Для подачі осетрини парової з крабами, судака в томатному соусі і інших рибних закусок у соусі використовують невеликі «баранчики», які ставлять на тарілку. Подають їх разом з десертною ложкою. Стіл сервірують підігрітими закусочними тарілками.

Запечену рибу подають у порційній сковороді, яку ставлять на тарілку, накриту паперовою серветкою.

Кокіль з риби (судака, щуки, ляща, коропа, ліня, тріски) готується в натуральних раковинах або металевих кокільницях, а подається воно на пиріжковій тарілці з круглою різьбленою паперовою серветкою, з кокотною або десертною виделкою, покладеною перед кокільницею ручкою вправо. Кокіль подають з правого боку і ставлять безпосередньо перед відвідувачем.

Мідії, запечені в раковинах, подають на пиріжковій тарілці, накритою різьбленою паперовою серветкою; ставлять раковину ручкою вправо. На тарілку кладуть кокотну або десертну виделку ручкою вправо і зубцями вгору. Подають цю страву справа правою рукою.

Раки відварні (а також креветки, краби) подаються в суповій мисці, поставленій на мілку тарілку, з правого боку від відвідувача.

Для подачі варених раків використовують глибоке блюдо. На нього кладуть серветку конвертом так, щоб раки були покриті частиною серветки і завдяки цьому залишалися гарячими. Якщо раки зварені з додаванням різного ароматичного коріння, то найкраще подавати їх у суповій мисці разом з відваром, в якому їх готували. Стіл у цьому випадку сервірують напівпорційною тарілкою, спецприбором для раків і десертною тарілкою (для відходів). Офіціант сервірує стіл глибокою порційною тарілкою, поставленою на закусочну. Поряд розміщують спеціальний прибор для раків, а також десертна ложка. Біля супової миски ставлять на стіл тарілку з розливальною ложкою.

Солянка рибна подається на тій же сковороді, на якій її готували, поставленій на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою. Ставиться праворуч від відвідувача. Стіл сервірують закусочною тарілкою із закусочним прибором (закусочними ножем і виделкою).

Осетрину парову з крабами в томатному соусі подають у «баранчику» на підставній тарілці з паперовою серветкою. Для розкладання подається десертна ложка. Ставлять страву з правого боку від клієнта. Стіл сервірують закусочною тарілкою із закусочним прибором.

Краби в соусі подають у кокотницях на пиріжковій тарілці з різьбленою паперовою серветкою. Ручку кокотниці слід повернути вліво, чайну ложку або кокотну виделку — ручкою вправо. Подають страву з правого боку.

Ракові шийки подають у кокотницях, поставлених на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою. Ручка кокотниці має бути повернена вліво, чайна ложка або кокотна виделка — ручкою вправо. Подають з правого боку.

Устриці в соусі біле вино подають у кокотницях; устриці, запечені в раковинах (у глибокій стулці), — укладеними на блюдо або тарілку, накриту паперовою серветкою, і прикрашають зеленню петрушки.

Креветки варені подають разом з відваром.

Нирки натуральні в червоному соусі з вином, в сметанному соусі подають на порційній сковороді, в якій їх готували. Сковороду ставлять на тарілку, накриту паперовою серветкою, або на таган.

Так само подають і печінку курячу в соусі мадера, в сметанному та інших соусах.

Для подачі помідорів, кабачків або перцю фаршированих, запечених у сметанному соусі, зручні порційні сковороди. їх ставлять на тарілки, накриті паперовими серветками.

Закусочну тарілку, накриту паперовою серветкою, використовують і при подачі кошиків, випечених з листкового або здобного тіста, з різними начинками (раковими шийками або крабами з додаванням шампіньйонів або білих грибів, заправлених раковим соусом; печінкою тріски з додаванням шампіньйонів і томатного соусу; зі свіжими білими грибами в сметанному соусі).

Солянка м ’ясна збірна на сковороді подається на порційній сковороді, поставленій на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою. Ставлять на стіл з правого боку. Заздалегідь стіл сервірують закусочною тарілкою із закусочним прибором. Для розкладки використовується десертна ложка.

Сосиски, тюфтельки в томатному соусі, люля-кебаб подають звичайно при обслуговуванні фуршету на мельхіорових блюдах. Одночасно в соусниках пропонують томатний або інші соуси.

При індивідуальному обслуговуванні сосиски, тюфтельки в томаті подають на мельхіоровій порційній сковороді або у «баранчику» (у соусі). Для розкладки використовують ложку і виделку.

Жульєн з птиці і дичини подають у кокотницях, поставлених на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою; ручки кокот- ниць повинні бути повернені вліво, кокотну виделку або чайну ложку кладуть ручкою вправо. Подають з правого боку і ставлять перед відвідувачем. За його бажанням можна перекласти закуску на закусочну тарілку.

Шпроти або сардини, запечені в слойці, подають на блюді, накритому паперовою серветкою. Збоку кладуть гілочки зелені петрушки.

Млинці подають на порційній сковороді або в круглому «баранчику», поставленому на мілку столову тарілку (при подачі «баранчика» покривають полотняною серветкою, складеною вчетверо), кришку залишають на підсобному столику. Стіл заздалегідь сервірують закусочною тарілкою із закусочним прибором. Для розкладки використовують закусочну виделку. Млинці подають з правого боку. Окремо зліва ставлять ікру або малосольну рибу (сьомгу, кету, лососину). До млинців можна подавати розтоплене вершкове масло в металевому соуснику або сметану.

Воловини, кошики з листкового тіста з різними начинками (крабами, раковими шийками тощо) подають на круглому фарфоровому блюді або закусочній тарілці з паперовою серветкою. Стіл сервірують закусочною тарілкою і закусочним прибором. Якщо воловани подають на банкетах-фуршетах або банкетах-коктейлях, то приборами не користуються, а беруть їх руками.