Ще одним різновидом банкету, де гості п’ють і їдять стоячи, є банкет-коктейль. Цей вид банкету економічний, не вимагає великої кількості меблів, приладів і столової білизни, різноманітності посуду.

Основними відмінностями банкет-коктейлю від усіх інших банкетів є асортимент закусок, напоїв і своєрідне обслуговування (яке можна назвати повним).

Для банкету-коктейлю, на відміну від фуршету, столи не встановлюють. Всі закуски і напої офіціанти подають гостям з блюда або з таці у банкетному залі.

Такі банкети носять офіційний характер і дозволяють у невеликому залі обслужити значну кількість гостей. Банкет-коктейлі влаштовують увечері, в період від 17.00 до 20.00 години, і продовжуються вони до півтора години. Втім, якщо банкет проводиться просто заради відпочинку, то продовжуватися він може і 2 години. Переваги таких прийомів: не вимагають значних грошових витрат і великих ресторанних залів; дають можливість запросити велику кількість гостей.

До меню включають холодні закуски 8-10 найменувань з розрахунку 1/3-1/4 порції на людину. Вони повинні бути нарізані невеликими шматочками, які наколюють на шпаги. Це бутерброди канапе різної форми, воловани, тарталетки, кошики із салатами, паштетами, сирним із шинкою мусом, маленькі пиріжки з різними начинками, асорті із сирів, натуральні овочі.

Гарячі закуски подають у кокотницях і кокільницях.

До меню включають гарячі страви 3-4 найменувань. Це може бути смажена риба в тісті, шашлик з осетрини, шашлик зі свинини, сосиски-малятка, котлети по-київськи невеликого розміру. На десерт пропонують морозиво в креманках, фрукти, що розрізані на ча- сточки і нанизані на шпаги. Потім — гарячі напої (чорна кава, чай), до яких пропонують маленькі тістечка (птифури) в асортименті.

Підлогу в банкетному залі застилають килимовими доріжками або килимами, що створює відчуття затишку і налаштовує до відпочинку. Біля стін ставлять невеликі столики, криті скатертинами, на один з них кладуть сигарети, сигари, сірники, запальнички, попільнички (якщо куріння дозволене), на інші — вази з квітами, паперові серветки; горішки, маслини, оливки, крекери, викладені у вази і креманки. У банкетному залі або аванзалі влаштовують барні стійки або столи, накриті скатертинами — спідницями майже до підлоги, як на прийомі фуршет. Довжина столу — від 2 до 4 м, ширина — 1,5 м.

Залежно від асортименту замовлених напоїв на барній стійці або столі розставляють посуд: справа — фужери, келихи, чарки для вина, для міцних напоїв, коньячні, лікерні; зліва — чарки для коктейлів (коктейльна. Мартіні, Маргарита), стакани -хайбол, тумблер, олд-фешенд, шот. Скляний посуд беруть з розрахунку три одиниці скла на 1 гостя на барній стійці або столі і дві — на підносі. Кількість скла кожного виду залежить від асортименту замовлених напоїв.

Скло ставлять справа і зліва від робочого місця бармена на відстані ЗО—40 см від краю столу з боку гостей і 10-15 см від торців столу. Для забезпечення зручності роботи скло встановлюють 1-2 рядами кожного виду з обох боків столу, починаючи з вищих предметів і закінчуючи низькими ближче до центру столу. Для невеликих прийомів скло можна розмістити на столі групами у вигляді трикутників або ромбів, складаючи з них різні композиції.

У центрі столу півколом ставлять напої етикетками до гостей і глеки із соками на закусочних тарілках з полотняними серветками, складеними лотосом. При подачі крюшону або пуншу ставлять боуль з розливальною ложкою і чашками з вогнетривкого скла.

Праворуч від бармена розташовують кулер з льодом і щипцями. Зліва маленьку тацю з витисненою паперовою серветкою для подачі гостям приготованих напоїв. Перед барменом стелять полотняну серветку, на якій розташовують барні інструменти: ніж сомельє, барну ложку, барний ніж (з вилочкою на кінці), джигер у стакані з водою, шейкер для приготування коктейлів, стакан із соломинками.

З боку гостей по кутах столу ставлять вази з квітами, свічник або канделябр зі свічками, запальничку або сірники, сигарети, попільничку, вази або креманки з горішками, крекерами, маслинами, оливками, лоток з лимоном і двохрожковою виделкою, стаканчик з коктейльними шпагами, цукерки у відкритій коробці.

Щоб краще організувати робоче місце бармена, праворуч від основного столу ставлять невеликий столик, на якому розташовують підготовлені напої з гейзерними пробками, свіжовичавлені соки в глеках, цитрусові плоди у вазах, соковижималку. Резерв напоїв може знаходитися в коробках, розташованих під столами.

Для роботи за барною стійкою призначають досвідченого бармена, який добре знає особливості наявних у барі напоїв і уміє змішувати коктейлі відповідно до рецептур, проте складні і трудомісткі коктейлі до карти напоїв на такому банкеті не включають. Завдання бармена полягає в тому, щоб пропонувати і наливати напої безпосередньо гостям, що підійшли до барної стійки або столу. За бажанням гостей бармен наповнює чарки напоями і подає їх на невеликій таці в кількості 3-5 чарок.

До бармена прикріплюють помічника, який підносить напої, яких не вистачає, чистий посуд, а також допомагає бармену, розливаючи напої в чарки, келихи, фужери, і у разі потреби подає їх з підноса окремим гостям, що стоять близько.

Кількість офіціантів визначають з розрахунку: один офіціант на 10-15 гостей. Як правило, офіціанти працюють парами: один подає напої, інший — закуски. Спеціально виділяють офіціантів для збору використаного посуду. Зал умовно ділиться на сектори, і за кожним сектором закріплюють офіціантів, що подають напої, закуски чи збирають посуд.

Як аперитив, подають прохолодні напої (мінеральна вода з газом і без нього, фруктова вода, соки), ароматизовані вина (вермути, битери). Треба заздалегідь у підсобному приміщенні поставити круглі таці, застелені полотняними серветками, скляний посуд у певному порядку: у центрі вищу, а по краях нижчу. Найбільш поширений спосіб розстановки скла на тацях — променями: по центру таці ставлять фужери в кількості 5 штук і від них ідуть ряди скла різних видів (один вигляд у кожному ряду). Можна розставити скло на таці й іншими способами, в різних композиціях. При використанні прямокутних таць високий посуд установлюють ближче до офіціанта, а низький — далі, з інтервалом 1-2 см між окремими чарками.

За 15-20 хвилин до початку банкету офіціанти відкорковують пляшки з напоями, наповнюють фужери, келихи, стакани, чарки напоями на 2/3 об’єму. В першу чергу заповнюють скляний посуд на тацях, підготовлених для подачі аперитиву. В цей же час за барною стійкою або на столах заповнюють 50% виставленого скла.

При вході до залу гостей зустрічають організатори банкету. Поява перших гостей у банкетній залі слугує для офіціантів початком обслуговування. Офіціанти, що подають напої, обносять гостей аперитивом. Тацю тримають на лівій руці на рівні ліктя і, пропонуючи напої, називають їх.

Офіціанти, що подають закуски, одержують їх з виробництва, ставлять на ручник, розташований на долоні лівої руки. Холодні закуски (бутерброди, канапе, воловани з ікрою, сьомгою, куркою, кошики з салатами, крабами, паштетом тощо) подають на овальних фарфорових блюдах.

Для подачі гарячих страв використовують підігріті овальні металеві блюда. Закуски укладають горою. У кожен виріб у верхньому ряду уколюють пластмасову або дерев’яну шпагу, решта шпаг поміщає в низький стійкий стаканчик так, щоб кінці їх виступали над бортами на 10-20 мм, що зручне для гостей. Стаканчик з шпагами і соусник розташовують з двох боків страви. Пропонуючи гостям гарячу страву, офіціант тримає її в лівій руці, а дві пиріжкові тарілки — в правій (на нижній тарілці розташовані паперові серветки у вигляді віяла, на верхню гості кладуть використані шпаги).

Незалежно від місця знаходження гостей у залі, офіціанти повинні подавати напої і закуски одночасно у всіх секторах з моменту появи першого гостя і до відходу останнього.

Після подачі гарячих страв гостям пропонують десерт в креманках, які ставлять на таці з полотняними серветками. Поряд з креманками кладуть десертні або чайні ложки. Після десерту гостям пропонують шампанське в келихах.

В кінці банкету гостям пропонують гарячі напої (чорна кава, чай). Чашки з гарячим напоєм ставлять на застелену серветкою тацю і поряд розташовують стопку блюдець і чайні або кавові ложки, креманки з цукром. Офіціанти працюють парами: одні пропонують гостям чай, інші — каву. Офіціант ставить блюдце на тацю, на нього чашку з напоєм, кладе ложку на блюдці і подає гостеві. Гість може сам узяти чашку з напоєм.

Офіціанти, виділені для збору посуду, постійно прибирають використані чарки, шпаги, паперові серветки, замінюють попільнички. Таці з використаним посудом виносять в підсобне приміщення.

Різновидністю варіантів банкет-коктейлю є банкет-коктейль-фуршет і банкет-парті.

Банкет-коктейль-фуршет. Для організації цього банкету необхідно два бенкетні зали: у першому збираються гості, його готують як для бенкету-коктейлю; у другому установлюють фуршетні столи, на які подають холодні, гарячі, солодкі страви, фрукти, хліб. Для напоїв у залі або підсобному приміщенні встановлюють один або декілька буфетів-барів.

У першому залі протягом 30-45 хвилин гостям пропонують напої так само, як описано в банкет-коктейлі, а також канапе, воловани, розтягаї, пиріжки, тарталетки.

Потім гостей запрошують до другого залу, до закусочного столу. Офіціанти допомагають гостям узяти закуску, потім гарячу і солодку страви. Поступово, у міру звільнення, відносять використаний посуд. Частина офіціантів обслуговує гостей закусками, а частина обносить гостей напоями (переважно винами), узятими в барі. Наприкінці банкету може бути подана і кава.

Коктейль-парті. Коктейль-парті організовують у вечірній час протягом 1.5-2 годин. Його особливість полягає в тому, що гості почувають себе невимушено, більш демократично, ніж при проведенні інших видів банкетів цієї групи, їх не зобов’язують прибути в точно призначений час.

На розсуд господаря або організатора заходу у визначений час гостям подають різноманітні напої і закуски. Під час коктейлю-парті головним чином пропонують канапе, сандвічі.