Посуд така ж важлива складова іміджу закладу, як і його інтер’єр, ввічливість офіціантів або портьє. Неможливо собі уявити фешенебельний ресторан, в якому пропонується простенький посуд. Адже відвідувач купує не тільки конкретну страву, але і частинку неповторної атмосфери даного закладу, його інтер’єру.

На підприємствах ресторанного господарства використовують посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, скляний, кришталевий, керамічний, металевий, дерев’яний, пластиковий.

Асортимент і кількість столового посуду регламентуються на підставі нормативів, виходячи з типу підприємства, місткості залів, асортименту і кількості продукції, що випускається і реалізовується, режиму роботи, форм обслуговування. Нормативи визначені з урахуванням потреби 3—3,5, а іноді і 4 комплекти на місце (два комплекти знаходяться в обігу в залі або на роздавальні, третій — у мийній, четвертий — у сервізній). Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування відвідувачів.

Порцеляновий і фаянсовий посуд, що випускається, відрізняється простотою і оригінальністю форм, високою гігієнічністю. У цього посуду немає гострих кутів, що зручно при його санітарній обробці. Деякі тарілки виготовляють квадратної форми.

Порцеляновий і фаянсовий посуд, як правило, прикрашають облямівкою або малюнком малиново-рожевого, синього або палевого кольору. В даний час використовують посуд різноманітних кольорів: блакитного, синього і навіть чорного. Посуд для ресторанів з національною кухнею оформляють національним орнаментом.

Порцеляна і фаянс тривалий час зберігають тепло і мають високу кислотостійкість. Посуд з порцеляни вирізняється легкістю, прозорістю. Фаянсові вироби мають меншу механічну міцність і термічну стійкість, тому вони товщі, ніж порцелянові.

Порцеляновий посуд має сніжно-білий, що просвічується, черепок, кращий зовнішній вигляд і якість порівняно з фаянсовим, підвищені термічні властивості, вищу стійкість глазурі. При легкому ударі по краю порцелянового виробу отримуємо чіткий тривалий звук.

У сучасних ресторанах широко використовують китайську столову порцеляну фірми Chongping China Ceramica (Siu Fund Ceramics) Co. Ltd., що відродила минулу славу китайських майстрів. Виготовлена компанією порцеляна одержала сертифікат якості за стандартом ISO 9001 і SGS, найвищу оцінку уряду Китаю і тепер має марку «Порцеляна № 1».

Найякіснішою в світі вважається англійська порцеляна «Веджвуд», що має багатовікову історію. У списку клієнтів компанії «Веджвуд» значаться: російська імператриця Катерина II, англійська королева Шарлота, президент США Теодор Рузвельт, Адміністрація Президента Російської Федерації. Порцеляна «Веджвуд» відповідає високим стандартам якості, вона удостоєна багатьох, зокрема королівських, нагород. Англійському стилю завжди віддавали більшу перевагу, ніж будь-якому іншому, за вміння поєднувати в собі строгі класичні традиції з найостаннішими тенденціями моди і технологічним новаторством. До того ж, столовий посуд «Веджвуд» відповідає всім стандартам якості, сертифікований за системою ISO 9001 і задовольняє високі вимоги підприємств ресторанного бізнесу.

Порцеляна, що випускається для ресторанів в традиційному китайському і європейському виконанні, дає змогу підприємств використовувати його в країнах з різною культурою і кухнею. Глазур порцеляни — одна з найміцніших в світі, вона не містить свинцю, кадмію, інших шкідливих для здоров’я речовин. Поверхня глазурі гладка, тверда — на ній не залишаються сліди від ножа і вилки. Краї виробу тонкі і прозорі, при цьому він відрізняється довговічністю, в два-чотири рази більшою ніж звичайного посуду. Порцеляну можна використовувати у СВЧ-печах і посудомийних машинах.

Характерною ознакою порцеляни, властивою зі всіх керамічних виробів тільки їй, є її прозорість у тонких місцях. Виготовляють два види порцеляни — тверду і м’яку. Тверда володіє високими механічними, термічними і хімічними властивостями. М’яка порцеляна має менші механічну міцність і хімічну стійкість, але вищу прозорість, за якою вона близька до молочного скла. До м’якої належать японська, китайська, французька і англійська (деяких фірм) порцеляна, до твердої — традиційна російська, німецька (знаменита мейсенська порцеляна). Порцеляновий посуд може виготовлятися з кольоровим черепком або з кольоровою глазур’ю. Найчастіше зустрічається рожева порцеляна або біла, покрита кольоровою глазур’ю. Порцеляновий посуд повністю відповідає гігієнічним вимогам.

Порцеляновий посуд використовують:

- у ресторанах класу «люкс» — з високоякісної порцеляни вищої групи художніх оброблень;

- у ресторанах вищого класу — з порцеляни з монограмою або емблемою підприємства;

- у ресторанах першого класу — з порцеляни не нижче за восьму групу художніх оброблень.

Фаянсовий посуд має білий пористий черепок, що помітно всмоктує вологу і не прозорий навіть у тонкому шарі, покритий безбарвною глазур’ю. При ударі по краю виробу чути низький, глухий, швидко затухаючий звук, що пов’язано з невисокою температурою випалення черепка. Фаянс твердий і м’який (вапняний). Вироби з м’якого фаянсу пористіші, з меншою механічною міцністю і термічною стійкістю глазурі. Міцність фаянсового посуду нижча за міцність порцелянового приблизно на 15-25 %. Фаянсовий посуд значно легший за порцеляновий. Його добре використовувати на кухні (миски, глечики, молочники, банки для сипучих продуктів, бочонки для соління тощо).

У ресторанах, кафе і барах з обслуговуванням офіціантами використовують порцеляново-фаянсовий посуд вітчизняного та імпортного виробництва в комплектах. Ресторани європейської кухні можуть бути оснащені посудом європейського виробництва, який відрізняється від вітчизняної формами і розмірами. Охарактеризуємо призначення класичного вітчизняного посуду.

Тарілка ікорна діаметром 150 мм використовується для подачі паюсної і зернистої ікри осетрових та лососевих риб на банкетах, а також як підставна тарілка під ікорниці малих розмірів. Так тарілка входить до складу фірмових сервізів.

Тарілка пиріжкова діаметром 175 мм використовуються для подачі хліба, тостів, пиріжків та інших виробів при індивідуальному обслуговуванні. Вона є необхідним елементом попередньої сервіровки столу для сніданку, обіду і вечері. Використовується як підставна тарілка під креманки, кокотниці, соусники тощо.

Тарілка закусочна діаметром 200 мм використовується для подачі холодних і гарячих закусок, при сервіровці столу, а також як підставна тарілка під салатники, кроншелі, глибокі столові напівпорційні тарілки тощо. Використовують при гуртовому обслуговуванні.

Сухарниця діаметром 230-300 мм круглої чи овальної форми. Застосовується при гуртовому обслуговуванні для подачі сухариків.

Тарілка столова мілка діаметром 240 мм призначена для подачі індивідуальної порції основного гарячого блюда з м’яса або риби з гарніром. Використовується як підставна під глибокі тарілки для їжі — при подачі супів повними порціями.

Тарілка столова глибока діаметром 240 мм, місткістю 500 мл служить для подачі гарячих і холодних супів повними порціями.

Глибока столова тарілка діаметром 220 мм, місткістю 300 мл використовується для подачі супів напівпорціями.

Тарілка десертна мілка діаметром 200 мм відрізняється від закусочної малюнком із зображенням фруктів, кольорів. Вона призначена для подачі фруктів і десертних блюд (мусів, желе, пудингів тощо).

Тарілка десертна глибока діаметром 200 мм і місткістю 250 мл використовується для подачі солодких блюд, наприклад, ягід з молоком або вершками, фруктових супів, солодких каш.

Блюда круглі, овальні, чотирикутні місткістю 2-12 порцій призначені для подачі холодних рибних, м’ясних блюд, бутербродів, холодних блюд з птиці, дичини. Найбільш поширені круглі блюда діаметром 300 і 350 мм і овальні завдовжки 350, 400, 450 мм. Використовується при гуртовому і банкетному обслуговуванні.

Салатники випускаються одно-, двух-, чотирьох- і шостипор ційними; квадратної, трикутної, овальної і круглої форм; місткістю 120, 240, 360, 480, 720 і 1000 мл. Використовують для подачі салатів, солінь, маринадів, натуральних овочів.

Вази салатні на низькій ніжці діаметром 240 мм використовують при гуртовому та банкетному обслуговуванні для подачі салатів, натуральних овочів та інших холодних блюд. Розрахована на 6 порцій.

Ваза трьох’ярусна використовується для подавання тістечок в асортименті.

Оселедниці виготовляють одно- і двохпорційними. Вони мають довгасту форму і крутий борт, призначені для подачі оселедця з гарніром і рибної гастрономії, риби гарячого та холодного копчення.

Лоток (з малими плоскими бортами або без них) однопорційний розміром 135x100 мм. Використовується для рибної гастрономії в маслі, паштетів, закусок твердих сирів, вершкового масла, лимона при індивідуальному обслуговуванні.

Супницю з кришкою (на 4, 6, 8, 10 порцій) використовують для подачі супів при проведенні сімейних обідів і при обслуговуванні туристичних груп. Найбільшою популярністю в ресторанах користуються супниці місткістю З л.

Соусники місткістю 80, 100, 200 і 400 мл на 1-8 порцій звичайно мають овальну форму, відтягнутий носик і одну ручку. Призначені для подачі холодних соусів, сметани, майонезу.

Хрінниці на 25-30, 100 і 200 мл виготовляють з кришками, в них подають однойменний соус при індивідуальному і гуртовому обслуговуванні.

Чарка-підставка для яєць (пашотниця) діаметром 35-50 мм служить для подачі зварених «у мішечок» яєць.

Прилади для спецій і приправ (сільниці, перечниці, гірчичниці) випускають у вигляді комплекту, набору або роздільно. Застосовуються при традиційному та банкетному обслуговуванні: перечниця місткістю 25-30 мм, сільничка місткістю 40 мм, гірчичниця з кришкою місткістю 75-100 мм.

Чашки бульйонні з блюдцями на 300, 330, 350, 400 мл призначені для подачі бульйонів, супів з дрібною нарізкою, супів-пюре. Виготовляють з однією або двома ручками. З однією ручкою — для супів-пюре, супів-кремів, заправлених супів з дрібно нарізаними продуктами. З двома ручками — для бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю.

Чашки чайні з блюдцями місткістю 200-250 мл використовують для подачі чаю, кави з молоком, какао.

Чашка кавова з блюдцем місткістю 100-150 мл призначена для подачі натуральної чорної кави.

Чашка кавова з блюдцем місткістю 50, 75, 100 мл призначена для подачі кави по-східному, чорної кави, шоколаду.

Піала і кісе є різновидами чашок і використовуються в ресторанах з національною кухнею народів Середньої Азії. Піали виготовляють місткістю 220, 250, 350 і 400 мл, служать для подачі зеленого чаю, кумису, бульйонів як гарніру до бешбармаку. Кісе місткістю 900 мл використовують для подачі плову, флагмана, шалгам шорбо та інших блюд національної кухні.

Чайники заварні, тобто для заварювання чаю, випускають місткістю від 100 до 600 мл.

Чайники для окропу доливні призначені для кип’ятку при подачі чаю парою чайників. Місткість доливних чайників буває від 800 до 2000 мл.

Чайник для заварювання і подавання зеленого чаю випускають місткістю 900 мм.

Кавники на 100, 200, 500 і 1000 мл використовують для подачі чорної кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.

Вершківниці і молочники на 1-4 порції використовують для подачі вершків і молока до кави, чаю. Вершківниці і молочники виготовляють місткістю 25-200 мл.

Цукерниці місткістю 100, 200 і 400 мл призначені для подачі литого, колотого, кускового рафінаду та цукру-піску при гуртовому обслуговуванні.

Розетки діаметром 85-90 мм призначені для подачі варення, джему, меду, лимона при індивідуальному обслуговуванні.

Вази для паперових серветок і різноманітних форм вази для квітів використовують при сервіровці столів при обслуговуванні організованих гуртів.

Попільнички мають різну форму, відповідну стилю основного столового посуду. Послуговуються курці, що палять цигарки, сигари.

На рисунку 7 представлено комплект столової посуди імпортного виробництва, який відрізняється від вітчизняного іншим об’ємом чашок.

До складу багатьох імпортних сервізів входять також спеціальні салатні тарілки у вигляді півмісяця завдовжки 210 мм, глибокі тарілки — для макаронів і спагеті — діаметром 240 мм, глибокі тарілки — для каші — діаметром 190 мм, прямокутні ємкості — для подачі чаю в пакетиках, пакетованої кави і цукру, канделябри. Виготовляють для ресторанів спеціальний посуд, наприклад, фарфорові тарілки для фондю (з перегородками), керамічні сковороди для равликів (на 6 або 12 шт.) тощо.

Офіціанти повинні знати асортимент столового посуду, що призначений для підприємств ресторанного господарства, і правильно його використовувати. Чим частіше посуд використовується за своїм прямим призначенням, тим вища якість обслуговування. Особливо важливо вміти розрізняти посуд для їжі і напоїв та посуд спільного користування, тобто призначений тільки для подачі кулінарних виробів і продуктів.

Наприклад, до посуду для їжі належать усі тарілки і чашки, а також індивідуальні салатники і розетки. А посудом для подачі є блюда, вази, салатники, супові миски, кавники, чайники, вершківниці, соусники.