Процес подавання вина складається з трьох стадій: представлення вина, відкривання пляшок та наповнення чарок.

Якщо замовлене вино приносять з винного погреба, то пляшку несуть у лежачому положенні (як при зберіганні). При подачі таке вино тримають у спеціальному кошику, з якого вино розливають по бокалах.

Для охолоджування білих вин необхідно використовувати спеціальне відро, яке заповнюють водою і льодом. Водно-крижана суміш має температуру 8 °С, що і потрібно для подачі даних напоїв.

«Тихі» вина. Якщо вино достатньо молоде, необхідно за добу-дві до подачі на стіл поставити пляшку у вертикальне положення. Пляшку з дуже старим вином краще встановити під кутом 30-40° (для цього є спеціальні підставки). Відкорковувати слід у такому ж положенні; якщо є побоювання, що вино може вилитися, трохи підвести пляшку.

Елітне червоне вино, що зберігалося при температурі 11-12°С, внести в кімнату за дві-три години до подачі на стіл (приблизно стільки часу потрібно, щоб воно досягло температури 18°С при середній кімнатній температурі 22°С). Слід обрізати фольгу (капсулу) під кільцем (потовщенням у верхній частині шийки). Протерти чистою матерчатою серветкою. Використовувати звичайний надійний штопор з широкою, в п’ять витків, круглою в перетині спіраллю (спіраль із загостреними краями може зруйнувати пробку). Професіонали звичайно користуються важільним штопором — ножем «сомельє». Встановити точно по центру, вкрутити на один виток і злегка потягнути або покачати, щоб розхитати пробку. Потім угвинтити штопор достатньо глибоко, але так, щоб його кінець не вийшов за нижній зріз пробки (тоді у вино можуть потрапити її шматочки).

По можливості, не смикаючи і не розгойдуючи пляшку, витягнути пробку на три чверті, вигвинтити штопор і обережно витягнути пробку пальцями, прагнучи уникнути виляску. Можна вийняти пробку разом з штопором. Протерти край шийки, і якщо на внутрішній його поверхні налипнули шматочки пробки, — протерти і там. Оглянути і понюхати пробку знизу і з боків. Її вигляд і запах, як правило, вельми точно характеризують стан вина. Маркіровка на пробці повинна відповідати тому, що написане на етикетці. Деякі фахівці радять видалити капсулу повністю, щоб «відкрити пробку» (побачити, в якому вона стані). Використовувати тільки забезпечені ніжкою і тонкостінні бокали, що звужуються догори, з відполірованого безбарвного скла або кришталю (повна прозорість необхідна для того, щоб можна було милуватися кольором вина і визначати його стан; стінки, що звужуються догори, — для утримання букета, а ніжка — щоб триматися за неї і не зігріти вино теплом рук). Багато хто схильний недооцінювати важливість правильного підбору бокалів і тим самим позбавляють себе значної частки задоволення. Само собою зрозуміло, бокали повинні бути ідеально чистими: якщо їх погано прополоскати, навіть нікчемні залишки миючого засобу або пил негайно знищать букет.

Згідно з ресторанним етикетом, витягнуту з пляшки пробку кладуть на блюдечко, яке ставиться на стіл перед клієнтом.

Після цього офіціант витирає шийку і всю пляшку серветкою, а чистим ручником, складеним навпіл, обертає пляшку так, щоб по можливості не закрити етикетку, і приступає до презентації і розливу вина.

Вино офіціант наливає у бокали з правого боку, тримаючи пляшку в правій руці, заповнюючи бокали не більше ніж на 2/3. При наливанні вина шийка пляшки кожного разу потрібно витирати серветкою від крапель вина. Якщо після подачі в пляшці ще залишилося вино, то її поміщають назад у відро з льодом і накривають серветкою. Пробку у відкриту пляшку не вставляють.

Оскільки червоні вина п’ють при кімнатній температурі, то їх потрібно перед подачею потримати якийсь час у теплому приміщенні. Витримані червоні вина рекомендується відкривати наперед, оскільки їм для розкриття букета необхідний кисень.

Якщо в червоному вині через тривале зберігання утворився осад, то таке вино обережно переливають з пляшки в карафу, стежачи за тим, щоб осад залишився в пляшці. Цей процес називається декантуванням вина.

Упродовж століть, з тих пір, як вироби зі скла набули поширення в Європі, існує традиція переливати вино в карафу. Аж до XX в. це робили винятково «для краси» і тому використовували пишні винні карафи, що підкреслюють високий статус господаря. Карафа для вина була ознакою аристократизму і предметом розкоші.

У XX в. ситуація змінилася. З’ясувалося, що переливання благородного вина в карафу — не розкіш, а необхідність. Перед подачею необхідно позбавити вино від осаду і наситити його киснем. Декантування або декантація (від французького decantation — переливання) — це особливий ритуал, який здійснюють найтрепетніші любителі вин; він дозволяє елітному вину розкритися, провітритися, продихатися, насититися киснем і відновити баланс.

Сучасні професійні декантери розробляють відповідно до цих завдань і вже не мають ніяких прикрас: прозорий сяючий кришталь або високоякісне скло лише скромно підкреслює природні достоїнства вина і глибину його кольору.

Водночас є декантери, прикрашені декоративними елементами з мельхіору, золота, срібла, допустимі декоративні ручки, підставки і кришки. Такий декантер прикрасить ваш стіл, але видасть швидше любительське, ніж професійне ставлення до вин і тонкощів поводження з ними.

Сьогодні багато ресторанів прагнуть підвищити свій рівень обслуговування, навчаючи персонал навикам декантування вин. Цей ритуал, проведений красиво і правильно, створює особливу атмосферу і справляє враження на відвідувачів. Декантування можуть проводити тільки досвідчені офіціанти і сомельє. Які саме декантери необхідно придбати, підказує сама винна карта закладу.

Білі і червоні, молоді і старі, солодкі і терпкі вина пред’являють до декантерів різні вимоги. В даний час випускають величезну кількість декантерів найрізноманітніших форм, серед яких можна виділити два основні типи. На рисунку 47 представлені декантери для декантування вина.

Декантери з широкою, об’ємною нижньою частиною і воронкоподібною шийкою призначені в основному для молодих вин, що ще не розкрилися. Вино слід наливати так, щоб його рівень був трохи нижчий найширшої частини декантера. Таким чином вино «дихає» і розкриває свій букет. Тому для стандартної пляшки вина (750 мл) краще всього підійде декантер «магнум» об’ємом 1500 мл. Розширена шийка дозволяє створити струмінь у вигляді віяла, що також сприяє аерації. Саме кисень є головним чинником, що прискорює дозрівання вина. Вино, перелите в декантер, необхідно випити того ж дня, причому багато професіоналів радять залишити в ньому молоде вино на декілька годин перед тим, як подати його на стіл. За цей час вино розкривається, подібно до бутона, і має дозрівати прямо на очах, практично подвоюючи свій смак і аромат. Чим молодше вино, тим тривалішого декантування воно потребує.

Інший тип декантерів є вужчим, найчастіше куляста посудина. Така форма призначена для благородних, тонких, витриманих вин. Варіюється вона набагато вільніше, ніж форма декантера для молодого вина, приймаючи форму вази, амфори або класичної карафи. Між ними є свої відмінності, розібратися в яких під силу тільки професіоналу. Так, декантер-амфора вважається ідеальною для крихкого витриманого бургундського вина. Зіткнення вина з повітрям у цьому випадку дуже незначна. Благородні старі вина здатні розкривати свій букет і без додаткової аерації. Більш того, надлишок кисню може «зламати» старе вино, і воно просто прокисне. Форма декантера покликана позбавити вино від природного осаду, що утворюється в пляшці, який спричинює гіркуватий присмак. При цьому сам факт утворення осаду вважається хорошою ознакою, особливо для таких сортів винограду, як Каберне Совіньон і Сера: це свідчить про якість вина і про те, що при виготовленні вина не зловживали фільтрацією.

Декантер вимагає особливого підходу. Його не можна мити в посудомийній машині; небажано застосування хімічних речовин. Для миття декантера використовують спеціальний гнучкий «йор- шик» і професійні миючі засоби. Сушити декантери слід на спеціальних штирях, розташованих під нахилом, для того щоб вода не застоювалася на дні, і в цьому ж положенні їх можна зберігати.

Існують вина, які не рекомендується декантувати. Це:

-дуже молоді червоні вина (Божоле та інші вина із винограду Гаме, просте Бордо, ельзаське ГІіно Нуар);

- більшість рожевих вин;

- дуже молоді білі вина на базі сортів Совіньйон, Шенен, Шардоне і деяких інших: Сансер, Мюскаде, Пуйї-Фюме, просте Бордо, Антре-де-Мер, білі вина: Рона, Прованс, Ленгедок і Руссильйон, Анджуйські, Бургундські (Пті Шаблі, Шаблі, Бургонь-Аліготе);

- шампанське Брют, Біле і Рожеве;

- дуже старі вина, віком 20-50 років. Пляшку старого вина краще відкоркувати на 40 хвилин раніше.

До вин, які потребують декантування, належать:

- зрілі червоні вина чудових років врожаю, які незважаючи на свій 10-15-літній вік, усе ще можна вважати молодими (врожаї 1982-1990 років);

- вина років з чудовою якістю врожаю, таких як : 1945, 1961, 1982;

- ще не повністю розкриті червоні вина гарних сортів або середніх років врожаю (1983, 1991, 1992, 1993, 1994, 1997);

- червоні вина кращих із нещодавніх урожаїв: 1995, 1996, 1998 років, які зараз відкорковувати не рекомендується (Grand Cru, Vieilles), але на які вже існує попит. Єдиним способом покращення смакових якостей такого типу вин є декантація;

- більшість білих вин Grand Cru віком від 5 до 15 років: Бургундські, Монраше, Кортон, Шарлемань, Батар, Шевальє, Мерсо, Пу- линьї, Шассань, а також білі замкові;

- декантації потребують також портвейни.

Декантація складається з трьох етапів.

  1. На прямокутній або круглій таці розташовують: скляний графин; кошик для вина з пляшкою; набір для відкривання пляшки (штопор, різчик фольги); невелику запалену свічку, для того щоб спостерігати за осадом у пляшці; рушник для витирання горлечка пляшки після її відкоркування (особливо це стосується старих вин, на пробці яких ззовні з’явилась природна пліснява); бокал для дегустації; відповідні чарки для сервірування вина клієнтам.
  2. На даному етапі декантування необхідно:

- продемонструвати пляшку клієнту і оголосити назву замка (фірми), регіону виробництва, рік врожаю;

- відкоркувати пляшку на очах у клієнта;

- налити небагато вина в графин, потім перелити це вино в дегустаційний бокал.

Після цього сомельє дегустує вино. Коли вино дуже дороге, його дегустує або сомельє, або метрдотель, або головний менеджер. Якщо виявлять, що вино тхне пробкою чи інші серйозні дефекти, то краще його відразу ж поміняти.

3. Вміст пляшки переливають у графин таким чином, щоб вино розтікалося якомога ширше по внутрішній стінці графина. При цьому воно насичується повітрям.

Залежно від якості та зручності кошика для вина, дозволяється обережно дістати з нього пляшку перш ніж приступити до декантації.

Якщо на столі є вільне місце, то графин, а також пляшку, яку взяли з кошика, із закріпленою у горлечка пробкою виставляють на стіл. Якщо столик дуже малий, то графин залишають на столі, а пляшку — на спеціальному візку.

Шампанське та ігристі вина за декілька годин до подачі слід охолодити. Перед подачею на стіл пляшку з шампанським поміщають у спеціальне відро, яке заповнюють льодом і грубою кухонною сіллю. У відро наливають приблизно півлітра води. Потім двома руками беруть пляшку за шийку і крутять вправо і вліво до тих пір, поки на зовнішній стінці відра не утворюється крижана скориночка. Після цього пляшку можна відкорковувати.

Ця система охолоджування вин називається фрапіруванням. Такий спосіб охолоджування (фрапірування) проводиться тільки в службовому приміщенні.

Для безпечного відкупорювання шампанського воно повинне знаходитися у відрі з льодом. Офіціант спочатку видаляє капсулу з фольги і обережно розкручує металевий дріт (мюзле). Потім бере пляшку правою рукою, а лівою через складену серветку захоплює мюзле разом з пробкою, притримуючи великим пальцем верхівку пробки, щоб попередити її викидання. Офіціант обертає пляшку правою рукою і обережно звільняє пробку. Коли пробка починає виштовхуватися, її слід якийсь час притримувати, спускаючи тиск. Пробку потрібно видалити поволі і без сильного виляску. Подаючи шампанське, офіціант обертає пляшку ручником, як при подачі білих вин. Подаючи шампанське, дозволяється в деяких випадках лівою рукою брати зі столу келихи і наповнювати їх, тримаючи в похилому положенні.