Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства

2.2. Види підсобних приміщень, їх характеристика

До підсобних приміщень належать: касовий зал, буфет, сервізна, мийна столового посуду, білизняна, кімната для проходу, приміщення для офіціантів, приміщення для музичних інструментів.

У закладах ресторанного господарства для обслуговування відвідувачів використовують буфети. У закладах з обслуговуванням офіціантами вони розміщуються поряд з виробничими приміщеннями, у закладах з самообслуговуванням, на транспорті — безпосередньо у торговому залі.

У всіх великих ресторанах три види буфетів: основний, кавовий та буфет-хліборізка.

Основний буфет — приміщення з двома відділеннями. Перше відділення призначається для відпуску через офіціантів буфетної продукції всіх видів. З цією метою обладнується прилавок з внутрішніми полицями для зберігання поточного запасу товарів. На нього встановлюють охолоджувальну вітрину для виставки продукції, головним чином фруктів, безалкогольних напоїв, винно-горілчаних і кондитерських виробів. Завдяки такій вітрині офіціанти можуть швидко орієнтуватися в підборі тих або інших товарів.

Тут же на видному місці розташовують ваги, мензури та інший мірний посуд для дозування спиртних напоїв, апарати для охолоджування соків. Санітарні правила передбачають підведення холодної і гарячої води до робочого місця буфетника.

Друге відділення буфета розміщують позаду прилавка, де звичайно знаходиться холодильна шафа для зберігання фруктової і мінеральної води, пива, горілки, шампанського та білого столового вина, які повинні бути подані відвідувачам в охолодженому вигляді. Холодильні шафи оснащені трьома-чотирма полицями з неоднаковою температурою. Це враховується при розміщенні на полицях пляшок з вином або безалкогольними напоями, які при подачі повинні мати різну температуру, наприклад, шампанське — 5-6 °С, біле столове вино, а також безалкогольні напої — 10-12 °С. У великих ресторанах буфети, крім холодильних шаф, обладнані холодильною камерою.

Кавовий буфет призначений для приготування і відпуску гарячих напоїв (чаю, кави, какао, шоколаду тощо). Він обладнаний експрес-кавоваркою, поряд із кавоваркою ставлять кофемолку, яка розмелює зерна у міру потреби і видає певні дози, розраховані на чашку кави. На полицях шафи зберігається посуд для подавання напоїв: чашки з блюдцями, чайники, молочники тощо. Для швидкопсувних продуктів (молоко, вершки, морозиво) встановлюють холодильну шафу та морозильний прилавок.

Буфет-хліборізка — спеціальне приміщення, де нарізують і відпускають хліб, булочні вироби.

Відвідувачам ресторану здебільшого подають житній фермовий хліб і пшеничний у вигляді батонів. Нарізають хліб спеціальною машиною (хліборізкою) або ножем важеля, які набагато полегшують цю роботу. Запаси хліба зберігають у шафах на стелажах. У бічних стінках шафи і дверцях повинні бути отвори.

Якщо передбачена подача відвідувачам тостів (підсмажених з двох сторін скибочок хліба), то для їх приготування біля хліборізки встановлюють спеціальний апарат — тостер.

При облаштуванні робочого місця різальника хліба передбачають стіл, ваги, шпилі, совок і щітку для видалення крихт, двохріжкову вилку.

Якщо для цього буфета спеціального приміщення в ресторані не виділено, то хліб нарізають і відпускають в основному або кавовому буфеті.

Мийна столового посуду в закладах самообслуговування розміщена поряд із залом. Використаний посуд доставляється в мийну на візках для збору посуду або конвеєром, на який споживачі на таці ставлять використаний посуд.

У ресторанах мийна столового посуду розміщена поряд з роздавальне. Місця збору посуду оснащені спеціальними столами з воронкоподібним отвором для скидання відходів у спеціальні баки.

Для механізації миття посуду використовують посудомийні машини.

Посуд миють у машині в трьох відділеннях з різними температурними режимами води. У першому відділенні, де відбувається попереднє миття і знежирення, температура води не перевищує 48 °С. У другому відділенні, де посуд остаточно миють і дезінфікують, температура води доходить до 55 °С. І, нарешті, третє відділення служить для обполіскування (температур води 90 °С).

Перш ніж завантажити посуд у машину, тарілки очищають від залишків їжі щітками або дерев’яними лопатками.

Незалежно від наявності або відсутності машини у мийній, згідно із санітарними вимогами, встановлюють п’ять ванн: три — для миття посуду і фарфорових наборів і дві — для миття скляного посуду.

У першій трисекційній ванні посуд миють з використанням миючих засобів, у другій — дезінфікують 1%-им розчином хлорного вапна; у третій — ополіскують. Температура води у цих ваннах відповідно: 45-50°С, 50-55°С і не нижче 70°С. Таці протягом дня протирають, а наприкінці дня — миють, ополіскують і витирають.

Скляний посуд миють в окремих ваннах у двох водах: у першому відділенні ванни в гарячій воді (50 °С) з додаванням соди, в другому відділенні обполіскують чистою водою за температури 70—80 °С.

Після цих операцій посуд укладають на стелажі для просушування і здають у сервізну, де чистий посуд ставлять на полиці шаф, сервантів тощо; щітки, мочалки ретельно промивають, а перед початком роботи — кип’ятять у 1%-му розчині кальцинованої соди.

Сервізна — це приміщення для зберігання столового посуду з фарфору, скла, металу, кришталю та столових приборів. Допускається зберігання невеликої кількості чистих серветок, скатертин, ручників.

Для зберігання посуду та приборів сервізна обладнується шафами і стелажами. Посуд розміщується за видами: окремо з фарфору, скла, кришталю, металу; прибори — у шухлядах з відділеннями для ножів, виделок, ложок. Посуд ставиться так, щоб його було зручно брати. Для зберігання посуду можна використовувати пластмасові контейнери розміром 400x600x180 мм. Можливість штабелювати їх дозволяє на невеликій площині зберігати необхідний запас посуду та приборів.

Сервізна, як правило, розміщується біля мийної, в яку потрапляють використаний столовий посуд та прибори.

Нормами оснащення передбачається наявність на підприємствах трьох, а іноді і чотирьох, комплектів посуду і приборів на одне місце. Два комплекти знаходяться в обігу в залі й на роздавальні, третій — у мийній. Така кількість посуду і приборів забезпечує нормальне обслуговування відвідувачів при дво- й трикратній обіговості місця за годину.

Для успішної роботи сервізної необхідно дотримуватися правил зберігання та видачі приборів і посуду.

Порядок відпуску приборів, столового посуду, столової білизни залежить від характеру роботи підприємства. Столовий посуд передається у підзвіт особам, які відповідають за його зберігання.

Відповідальність за посуд і прибори, що знаходяться в обігу, на підприємствах з обслуговуванням офіціантами може бути покладена на працівника сервізної, який відпускає посуд, метрдотеля чи адміністратора, бригадира офіціантів, а на підприємствах із самообслуговуванням — на адміністратора чи інших осіб, уповноважених на це наказом директора підприємства. З ними укладаються договори про матеріальну відповідальність. За згодою працівників, котрі входять до складу бригади, може бути встановлена бригадна відповідальність офіціантів та інших осіб за посуд і прибори, які знаходяться в обігу у залі. Бригадна відповідальність також оформляється договором між адміністрацією та бригадиром або досвідченим членом бригади.

Відповідальна особа отримує посуд і прибори, забезпечує їх видачу офіціантам, зберігання у процесі обігу, а також здавання в кінці робочого дня. Посуд видається в кількості, необхідній для безперервного обслуговування (обмінний фонд).

Всі операції з видачі посуду та приборів ведуть у журналі. Форма журналу наведена на рисунку 1.

Журнал обліку посуду та приборів, які відпускаються під звіт робітникам закладу за 2011 р.

(число, місяць)

Найменування посуду та приборів	Офіціант				Офіціант
Найменування посуду та приборів	Видано	Повернуто	Бій за актом	Нестача	Видано	Повернуто	Бій за актом	Нестача

Розписка в отриманні та поверненні___________________________ (підпис)

Рис. 1. Форма журналу обліку столового посуду та приборів

У разі необхідності при передачі посуду і приборів складається акт на бій, лом, псування, втрату (рисунок 2). Акт оформлює комісія, до складу якої входять працівник, відповідальний за посуд та прибори, що знаходяться в обігу, та робітник, в якого вищевказані цінності перебувають на обліку протягом дня. Акт підписує керівник підприємства. Матеріальна втрата відшкодовується за рахунок винного чи списується (залежно від характеру втрати).

Організація,

Підприємство ресторанного господарства

Акт

на бій, лом, втрату столового посуду та приборів за 200 р.

(число, місяць)

Склад комісії: ст. метрдотель__________________________________

Сервізниця________________________________________________

Відповідальна особа: бригадир офіціантів

Найменування посуду та приборів

Одиниця,

шт.

Кількість, шт.

Ціна,

грн.

Сума,

грн.

Обставини бою, лому, втрати; винні особи та їхні посади

Бій,

лом

Втрата

Члени комісії:___________________________ (підписи)

Рішення адміністрації закладу:_____________

Директор закладу___________________________________________ (підпис)

Перелічені в графі «Бій, лом», столовий посуд та прибори в кількості одиниць знищені в нашій присутності.

Члени комісії:______________________________________________ (підписи)

Рисунок 2. Форма акта на бій, лом, втрату столового посуду та приборів

Касовий зал — це приміщення поряд з роздаточною або біля буфета, де встановлюються контрольно-касові машини (ККМ) з персональними лічильниками для офіціантів. Тут же вивішується меню, в якому вказуються ціни на блюда і закуски.

Контрольно-касова машина — електронна контрольно-реєструюча машина з пристроями, що дозволяють запобігти помилкам при обліку грошової виручки. У ресторанних закладах установлюють касові машини, якими користуються офіціанти однієї зміни. Для кожного офіціанта виділяється лічильник, свідчення якого перевіряються перед роботою, записуються до касової книги і завіряються підписом адміністратора закладу. В кінці робочого дня офіціант разом з метрдотелем знімає і записує свідчення лічильника, здає виручку бухгалтеру-касиру і одержує від нього квитанцію прибуткового ордера. Сума пробитих чеків наголошується на персональному лічильнику офіціанта.

Якщо заклади ресторанного господарства оснащені комп’ютерною системою, яка здійснює повний цикл розрахунково-облікових операцій, то касовий зал не виділяється, а організовуються певні робочі місця прямо в торговому залі.

У приміщенні для офіціантів створюються умови для їхнього відпочинку, приймання їжі, особистої підготовки до роботи. Приміщення обладнують столами, стільцями, кріслами, дзеркалами.

Приміщення для музичних інструментів розміщують позаду естради. В ньому зберігають музичні інструменти, апаратуру та різний реквізит.