Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства
5.2. Порядок одержання і підготовка столової білизни, посуду, приборів
Після закінчення прибирання приміщень і розстановки столів за дві години до відкриття ресторану бригадир офіціантів одержує під розписку в сервізній та білизняній необхідний для сервіровки столовий посуд, прибори і столову білизну. Він враховує число обідніх столів, а також вид майбутнього обслуговування (банкет або інший захід). У деяких ресторанах столову білизну одержує черговий по залу офіціант. При отриманні столової білизни, приборів звертають увагу на їх стан. Це означає, що скатертини, серветки повинні бути чистими, накрохмаленими, відпрасованими, посуд — без тріщин, сколів, з однаковим малюнком, прилади недеформованими, з однаковими малюнками на ручках.
Запас столової білизни, приборів, одержаних на початку обслуговування, розміщують у серванті. Для зручності роботи офіціанти повинні підтримувати в серванті певний порядок: у верхніх відділеннях зберігають прибори, оскільки їх замінюють найчастіше, в середніх — тарілки, а в нижніх — столову білизну. Частину посуду для гарячих перших і других блюд зберігають у висувних пристроях, що підігріваються. У міру використання предметів сервіровки офіціант поповнює їх запаси.
Щоб знати, скільки і якої білизни треба одержати у білизняній, офіціант підраховує число обслуговуваних столів. Наприклад, якщо працює бригада офіціантів, що обслуговує ЗО обідніх столів: 20 квадратних розміром кришки 100 х 100 см і 10 прямокутних (на 6 персон кожен) з розміром 100x180 см. Для їх накриття буде потрібно 20 квадратних скатертин розміром 170x170 см і 10 прямокутних — розміром 170x250 см. Якщо у білизняній немає скатертин для шестимісних столів, тоді кожний із столів накривають двома квадратними скатертинами.
При обслуговуванні банкетів офіціант вивчає попереднє замовлення, що поступило. Групу відвідувачів в цьому випадку обслуговують за столом, складеному з кількох обідніх столів. Зазначають, чи буде потрібно одна або декілька банкетних скатертин (розмір банкетного столу слід уточнити у метрдотеля або бригадира офіціантів). З урахуванням одержаних відомостей і слід одержати скатертини. Окрім скатертин для обідніх і банкетних столів офіціант одержує певне число скатертин як резерв для заміни під час роботи, а також для накриття підсобних столів. Разом зі скатертинами одержують серветки (з розрахунку 1,5-2 шт. на кожне місце в залі) і 2-4 ручники на кожного офіціанта. Крім того, в процесі роботи офіціанти можуть одержати необхідну кількість скатертин, серветок, ручників у сервізній в обмін на використані.
Одержаний із сервізної фарфоровий посуд (тарілки) переносять до залу і укладають на сервантах або підсобних столах стопками за видами, а скляну (фужери, чарки, келихи) і прибори — на підносах. В окремих випадках (за відсутності відвідувачів у залі) посуд із сервізного до залу доставляють на візках, окрім скляного посуду, який завжди переносять на підносах.
Для доставки предметів сервіровки використовують триярусні візки. На двох ярусах, застелених льняними серветками, розміщують: на верхньому — стопки тарілок і прибори для спецій, на середньому — прибори, укладені групами.
Перед сервіровкою столу офіціанти, передусім, оглядають одержаний із сервізної столовий посуд і прибори, звертаючи увагу на якість миття, наявність тріщин на тарілках, сколів на склі, погнутих або зламаних зубців у виделок. Недостатньо чисто вимиті прибори, не заточені ножі, а також посуд і прибори з виявленими дефектами відразу ж замінюють.
За допомогою ручника полірують посуд і прибери, скло і кришталь.
Протираючи посуд ручником (серветкою), використовують такі прийоми:
- лівою рукою через край ручника тримають тарілку ребром, а правою, поступово повертаючи тарілку, протирають її іншим кінцем ручника (рисунок 23);
- чарки і бокали тримають через край ручника лівою рукою за ніжку, а правою протирають іншим кінцем ручника так, щоб великим пальцем шліфувати внутрішню частину чарки, а іншими — зовнішню;
- вузькі бокали протирають особливо обережно, проштовхуючи всередину кінець ручника і провертаючи його там.
Якщо на бокалі або фужері застигли краплі води, слід перед поліровкою знову зволожити його, опустивши в посудину з водою. Надалі його полірують спочатку двома вологими, а потім сухими рушниками.
Ножі (одночасно декілька штук) беруть лівою рукою через рушник, а правою протирають до появи блиску. При цьому леза тримають в напрямі від себе. Потім їх укладають на підноси, покриті серветкою, або в серванти.
Виделки і ложки протирають так само, як і ножі. При цьому необхідно перевіряти, чи не залишилися часточки їжі, не усунені при мийці (між зубцями виделок).
Чашку беруть за допомогою рушника в ліву руку, просовують частину рушника в поглиблення чашки і великим пальцем витирають її з внутрішньої сторони.
Підготовлені для сервіровки тарілки, прилади і скло акуратно встановлюють та розкладають на підсобному столі і безпосередньо на підносі, підстилає серветку, накривають іншою серветкою.
Разом з предметами індивідуального користування (тарілками, приладами, фужерами, чарками) на кожен стіл при його попередній сервіровці ставлять сільницю, перечницю, гірчичницю, а також вазу з квітами, попільничку, а при обслуговуванні за меню комплексних обідів — підставку з паперовими серветками.
На приладах для спецій повинні бути написи: «сіль», «перець». Офіціант перевіряє, щоб спеції були сухими і вільно висипалися через отвори.
Сільницю з кришталю або скла, але з краями з нержавіючого металу, так само як і сільницю і перечницю з фарфору, протирають ручником або серветкою щодня.
Не рекомендується насипати в сільницю дуже багато солі, оскільки дрібна сіль легко зволожується. Щоб уникнути зволоження солі, рекомендується покласти в прибор декілька зерен рису. У тих випадках, коли використовують відкриті сільниці, їх потрібно наповнювати щодня на 3/4 об’єму, але перед цим промити і висушувати сільниці найретельніше. Поверхню солі вирівнюють, а краї сільниці витирають рушником. Перечницю наповнюють тільки наполовину. Якщо вона простояла якийсь час з відкритою кришкою, то перець швидше за все «видихався» і не придатний до вживання.
Гірчичницю також наповнюють на 3/4 об’єму.
Особливого підходу вимагають попільнички. Готують їх до обслуговування точно так, як і фарфоровий посуд, тобто протирають ручником.
Під рукою офіціанта повинні бути завжди такі приправи, як соняшникова олія, оцет. їх подають тільки на прохання відвідувача. Пляшки з приправами наповнюють не до верху, причому в оцет додають декілька крапель червоного вина, щоб зручно було відрізняти його від інших рідин.
До часу відкриття ресторану і протягом усього робочого дня в залі повинна бути достатня кількість екземплярів меню в папках. У них слід перелічити всю продукцію кухні. Страви, включені до меню, повинні бути у продажу протягом усього робочого дня закладу.