Підприємства ресторанного господарства здійснюють обслуговування прийомів і банкетів.

Прийомом називають зібрання запрошених осіб у кого-небудь (звичайно у офіційних осіб) на честь кого- або чого-небудь. Прийом — одна із форм спілкування між людьми, державними і громадськими організаціями.

Залежно від подій і складу учасників, з приводу і на честь яких організовуються свята, розрізняють прийоми офіційні і неофіційні. Офіційними є прийоми, які влаштовуються на честь особи або події державного масштабу, коли гості запрошені на прийом винятково завдяки їхньому становищу. На офіційних прийомах, як правило, здійснюється державні і міждержавні акції. Приводом для неофіційних прийомів можуть служити події особистого, сімейного характеру. Дипломатичні прийоми відрізняються особливо строгим дотриманням протоколу.

Неофіційні прийоми — це дружні зустрічі, ювілейні свята, весілля тощо.

Кожен прийом складається звичайно з двох частин. Перша — зустріч, вітання і збір гостей, друга — банкет. «Банкет», від італійського banco — лавка. Саме це слово було родоначальником назв перших банкетів — banchetto, тобто чудових застіль з якого-небудь особливого урочистого випадку.

Банкет — це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовуються на честь якоїсь особи або події.

Банкети можуть класифікуватися:

- за способом організації їжі за столом (сидячи або стоячи - шведський стіл);

- за участю персоналу в обслуговуванні (повне — коли всі операції здійснюють офіціанти, що забезпечує вищий рівень обслуговування; або часткове — коли частина функцій передається гостям, у цьому випадку процес обслуговування прискорюється і скорочується кількість обслуговуючого персоналу);

- за асортиментом страв і напоїв (банкет загального призначення, банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль).

У кожного з названих банкетів є свої особливості.

Банкет за столом з повним обслуговуванням - це вид банкету, коли всі учасники свята сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять жодних закусок, страв, напоїв, а їх подачу здійснюють офіціанти «в обнесення». Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами проводять з приводу офіційних візитів посадовців, у період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій, виставок, дипломатичних прийомів тощо. Кількість учасників таких банкетів звичайно становить від 8 до 50 чоловік і лише в окремих випадках більше 100. Звичайно такі банкети проводяться за схемою «set-menu», коли всім гостям подаються однакові блюда. При цьому для всіх учасників виготовляють іменні картки, які розташовуються за кувертом (приладом за обіднім столом на банкеті), та індивідуальним меню, де вказується найменування і черговість подачі холодних і гарячих закусок, гарячих блюд і десертів. Якщо на банкет запрошені іноземці, то меню звичайно дублюється англійською мовою. У меню банкету включається порівняно невелика кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду — обов’язково суп, другі гарячі і десертні блюда, фрукти, напої. Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів - швидкість подачі страв, оскільки час для обслуговування гостей за столом не повинен перевищувати 45-50 хвилин. Ця обставина обумовлює зайнятість великої кількості офіціантів високої кваліфікації. На банкетах з повним обслуговуванням найдоцільніше виходити з норми три офіціанти на 12-16 учасників банкету. При обслуговуванні два з них подаватимуть страви, а третій — вина. Для обслуговування прийомів на вищому рівні кількість офіціантів може бути збільшена. В цьому випадку в парі з кожним офіціантом, що подає страви, працює другий офіціант, що подає напої.

Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Як це випливає з назви, обслуговування на такому банкеті проводиться частково самими учасниками, а частково — офіціантами. Самі себе гості обслуговують головним чином під час прийому холодних закусок і страв та розливання напоїв. Супи, другі гарячі страви, солодкі страви кожному гостеві подають офіціанти. Банкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені.

Звичайно так відзначають знаменні дати, сімейні свята. Вони можуть проходити у вигляді сніданку, обіду, вечері або просто пригощання. Перша частина банкету, а саме прийом і збір гостей, їх знайомство один з одним і подача аперитиву, проходить у приймальному залі (аванзалі) так само, як і на прийомі з банкетом з повним обслуговуванням. Правда, тут може не бути планів з вказівкою місць. Гості розсаджуються, як правило, довільно, правда, для почесних гостей, ювіляра і організатора банкету передбачаються місця в центрі столу, а при влаштуванні банкету на велику кількість учасників з декількома столами — окремий центральний стіл. На відміну від банкету за столом з подачею всіх закусок, страв і напоїв офіціантами, де асортимент холодних закусок порівняно обмежений, в меню даного банкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади. Окрім холодних закусок можна запропонувати гарячі, одне або декілька гарячих страв, десерт, фрукти. На закінчення банкету за цим же столом або в окремому залі рекомендується подати гарячі напої — каву, чай, а також солодкі страви: тістечка, торт, рулет.

Організація банкета-фуршета здійснюється при урядових прийомах, підписанні протоколів, театральних прийомах, укладенні ділових угод та інших заходах. Банкет-фуршет організовують також при проведенні різних ювілеїв, сімейних торжеств та інших святкових заходів. Слово «фуршет» французького походження і означає в перекладі на російську мову «на виделку». На такому банкеті основним приладом сервіровки столу є виделка. Особливістю обслуговування банкету є те, що гості їдять і п’ють, стоячи у столів, до яких не ставлять стільці. Подібні банкети мають ряд переваг. На тій же площі банкетного залу можна обслужити значно більшу кількість гостей (у 4-5 разів більше гостей, ніж при банкеті за столом); кожен учасник під час банкету має можливість підійти для бесіди до будь- якого гостя, вибрати будь-яке місце в залі, самостійно узяти вподобані йому закуски, напої. Попередня розстановка на столі страв і напоїв дає можливість прискорити їх подачу. Банкети-фуршети передбачають нерегламентоване перебування гостей. Запрошені можуть піти з банкету у будь-який момент (банкет триває 1,5-2 години) Дані заходи економні, витрати з розрахунку на одного гостя значно нижчі порівняно із звичайним банкетом. Меню такого банкету — холодні і гарячі закуски, гарячі другі страви, десерт і гарячі напої. У меню банкету-фуршета передбачаються 12-16 найменувань холодних закусок і страв, 1-3 найменування гарячих закусок, солодка страва (десерт) і кава (або чай).

Різновидом банкета-фуршета є банкет-коктейль. Слово «коктейль» буквально перекладає як «півнячий хвіст». У Америці більше сотні років тому ці шаруваті, яскраві, барвисті напої пили під час півнячих боїв. В кінці дев’ятнадцятого століття на всесвітній виставці в Парижі коктейлі завоювали серце європейців.

Банкет-коктейль організують звичайно для учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших подібних заходів. На такому банкеті можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому залі. Тривалість банкету-коктейля — 1,5-2

ч. Характерні особливості банкету-коктейлю такі. Всі учасники банкету їдять і п’ють стоячи; пригощають гостей у залі офіціанти, розносячи на підносах, окрім пригощання, тарілки (стопкою), шпаги (іноді виделки) і хліб.

Основними відмінностями меню банкету-коктейлю від усіх інших банкетів асортимент закусок і своєрідне обслуговування. При обслуговуванні за типом «коктейль» можна прийняти багато гостей у невеликому приміщенні, при цьому не вимагається великої кількості меблів, посуду, столової білизни. Час коктейлю нетривалий, витрати на його організацію значно менші, ніж банкетів інших видів. Гості можуть вільно приходити і залишати гостину у різний час. На даному банкеті у вигляді основного напою подають коктейль — фірмова страва закладу або готують коктейлі у присутності гостей, в основному з аперитивних напоїв.

У ресторанних закладах може бути організований і банкет, в якому поєднується декілька видів обслуговування. Такий банкет називається комбінованим. Комбіновані банкети можуть бути офіційними (банкет — коктейль — фуршет) і неофіційними (банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами — чайний або кавовий стіл).

Комбінований банкет складається звичайно з двох-трьох банкетів, наприклад з банкета-фуршета і банкету за столом з повним обслуговуванням. На початку гостей запрошують у перший зал з накритим фуршетним столом (столами), в якому пропонують холодні закуски і напої. Потім через 30-40 хв. гостей запрошують до іншого залу, підготовленого для банкету за столом з повним обслуговуванням. Після того, як гості займуть місця за столом, їм пропонують обід або вечерю (залежно від часу дня). Обслуговування починають з подачі гарячих закусок. Потім подають суп (якщо це обід), друге гаряче блюдо, десерт і каву (або чай). Гарячі закуски можна подати до фуршетного столу, тоді обслуговування за столом починають з подачі гарячих блюд. Комбінований банкет можна організувати і з банкету-коктейля і банкету за столом з повним обслуговуванням. Часто організують банкет за столом з повним або частковим обслуговуванням, на якому кава (а іноді і десерт) подають в іншому залі. До кави пропонують шоколад, борошняні кондитерські вироби (торт, тістечко), відповідні напої і тютюнові вироби.

Банкет-чай звичайно влаштовується для жінок, і господиня банкету — жінка. Але не виключена можливість запрошення чоловіків. Організують цей банкет звичайно на 10-30 персон з приводу днів народження, іменин та інших урочистих ювілеїв. Тривалість його не більше двох годин, час проведення — з 16 до 18 години. Обслуговування банкету-чаю бажано доручати офіціанткам, щоб створити більш невимушену обстановку. Меню банкету-чаю відрізняється від меню інших банкетів і включає різні солодощі, необхідні до чаю: цукор, варення (1-3 видів), молоко або вершки, солодкий пиріг, торт, тістечко, печиво, хворост, кекс, шоколад, шоколадні цукерки, лимон, фрукти та ін. Всі пригощання ставлять на стіл у красивих вазах і блюдах і до кожного з них кладуть прибори для їх перекладання відповідно в десертну тарілку, чашку або розетку. З напоїв на такому банкеті пропонують чай (головний напій), коньяк, лікер у карафах і шампанське в пляшках. Іноді в меню банкету передбачають солодку страву (крем, мус, желе тощо) та закуски (2-3 найменувань).

Широку популярність останнім часом здобула форма обслуговування, яка носить назву «шведський стіл». Шведський стіл або smorgasbord — буквально «стіл, бутерброда», є варіант фуршету при самообслуговуванні з розділенням «фуршетної лінії» і ресторанного залу. На спеціальних столах, збудованих, як правило, уздовж стіни, виставляються холодні і гарячі закуски, гарячі страви, десерти і фрукти. На кожному з цих столів приготовлена стопка закусочних тарілок і столових приборів, які гості використовують при самообслуговуванні. Окремо виставлені напої. Наповнивши тарілку вподобаними стравами, гості сідають за окремий столик, де можуть приємно провести час зі своїми співбесідниками. Дана форма обслуговування цілком прийнятна і при організації банкетів. Гості їдять і п’ють стоячи, як і на банкеті-фуршеті, але не банкетними столами, на яких виставлені страви, а біля невеликих столиків заввишки 90-100 см або в стороні від них. У меню, як завжди, включаються холодні закуски, гарячі і десертні страви в загальній кількості 10-15 найменувань, фрукти, спиртні, прохолодні напої і соки.

Окрім перелічений видів банкетних заходів, існують такі прийоми, як «Келих шампанського», «Журфікс», «Барбекю», «Сніданок», «Обід-буфет».

Прийом «Келих шампанського» влаштовується з нагоди національного свята, від’їзду посла, на честь делегації. На прийомі гостям подають шампанське, шоколад, підсмажені горішки. Можуть подаватися дрібні тістечка. Починається прийом о 12 і закінчується о 13 годині. Напої і закуски розносять офіціанти.

Аналогічним є прийом типу «Келих вина». Назва в даному випадку підкреслює характер прийому.

Сніданок влаштовується між 12 і 15 годинами. Звичайно сніданок починається в 12.30-13.00. Сніданок продовжується звичайно годину-півтора, з них близько години — за столом і приблизно 15- 30 хвилин — за кавою, чаєм (кава, чай можуть бути подані за тим же столом або у вітальні).

Меню сніданку складається з урахуванням національних традицій. До меню можуть бути включені одна-дві холодні закуски, одна рибна або м’ясна страва і десерт. Не виключається подача за сніданком першої страви і (або) гарячої закуски.

Під час збору гостей їм пропонується аперитив (соки). В ході сніданку можлива подача сухих виноградних вин, а на закінчення — шампанського, кави, чаю. Мінеральна вода, соки подаються протягом усього сніданку.

Прийом «Журфікс» (у перекладі з фр. означає «точний час») звичайно організують в певний час і день тижня під час зимового або осіннього періоду. Гостям подають закуски, соки, воду, гарячі напої. За типом «Журфікс» організують обслуговування в перервах на симпозіумах і конференціях. Іноді такі прийоми носять форму музичних і літературних вечорів.

Прийом «Барбекю» влаштовується на відкритому повітрі в літній час, звичайно по неділях. Гостям подають смажене на рожні м’ясо, вина і прохолодні напої.

Обід — буфет припускає вільне розсадження за невеликими столами по чотири — шість чоловік. Так само як на фуршетному прийомі, накриваються столи із закускою, є буфети з напоями. Гості набирають закуски і сідають на свій розсуд за один з невеликих столів. Такого роду прийом часто організовується після концерту, перегляду фільму, в перерві танцювального вечора. У тропічних країнах такого роду прийом нерідко проводиться на відкритому повітрі — на веранді або в саду. Обід-буфет менш офіційний, ніж обід.