Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства
9.2. Організація музичного обслуговування у закладах ресторанного господарства
Музичне обслуговування в закладі ресторанного господарства можна поділити на такі види:
- жива музика: з використанням класичного фортепіано, струнного оркестру, джазу, музики лаунж у виконанні діджея;
- використання музичних автоматів, відео- та аудіоапаратури.
Жива музика, як правило, використовується у закладах високого класу. Для цього до ресторану запрошують професійних музик та артистів. Якість музичного обслуговування залежить від їхнього професійного рівня, а музичний репертуар — від концепції створення закладу. В закладі може звучати національна музика, класична, естрадна, джаз тощо. Для створення вишуканої атмосфери в залі може звучати музика у виконанні високопрофесійного піаніста, акордеоніста, скрипаля, гурту музикантів та співаків тощо.
Сучасні високотехнічні музичні автомати забезпечують якісне відтворення звуку з вінілових дисків та компакт-дисків, кількість яких коливається від 50 до 120 залежно від моделі. Є моделі музичних автоматів, якими можна керувати на відстані за допомогою дистанційного пульта. Передбачена також можливість програмування послідовності озвучування композицій. Важливою функцією музичного автомата є те, що він дає змогу залучати гостей до створення музичних композицій за своїм уподобанням. Музичний автомат може встановлюватися на підставці або кріпитися на стіні. Дизайн музичних автоматів дозволяє використовувати їх у залах з будь-яким інтер’єром: вони можуть бути оформлені в стилі ретро і модерн. Це дає змогу вигідно доповнювати гармонію елементів декору приміщення.
Однією з останніх розробок у сфері звукової техніки є «караоке», яке швидко набуло великої популярності в закладах ресторанного господарства.
Караоке — це спеціальна технологія запису звуку на цифрових носіях, при використанні якої на носіях окремими потоками у цифровому вигляді записуються всі інструменти, голоси та так званий «відеоряд», у якому містяться відеокліпи і тексти пісень. При відтворенні таких записів одночасно із звукорядом (пісня або музика) на екрані демонструється відеоряд. Основним є те, що у будь-який момент можна відключити голос співака-виконавця (або всіх виконавців, якщо їх декілька), водночас на екрані з’являться тексти пісень (у вигляді титрів), швидкість подання яких відповідає голосу-оригіналу. Слухаючи звукоряд і сприймаючи титри з екрана, люди співають у мікрофон і отримують можливість спробувати себе як співаків.
Основне призначення музики в ресторані — створювати комфортну атмосферу для відвідувачів, що налаштовує їх до відпочинку і приємного проведення часу. Грамотно підібрані мелодії можуть дуже швидко створювати певне враження у відвідувачів про ресторан. Бажано, щоб музика зустрічала відвідувачів вже при вході до ресторану. Не секрет, що музика сприяє створенню сприятливого іміджу ресторану.
Музична програма повинна відповідати концепції ресторану. Безумовно, концепція національного ресторану припускає використання відповідних національних музичних програм. Проте при цьому треба враховувати контингент гостей. Наприклад, велика кількість латиноамериканської або східної музики стомлива для сприйняття гостями-європейцями. Тому керівництву ресторану слід блоки національної музики чергувати з блоками іншої музичної спрямованості. Особливе це стосується програм музичних ресторанів, в яких повинен бути чітко виділений певний стиль: джаз, рок, класична, фольклорна, модерн, етнічний тощо.
Наприклад, якщо основними відвідувачами ресторану є бізнесмени (ділові люди), то вони, як правило, відвідують ресторан для вирішення питань бізнесу або для відпочинку після ділових зустрічей. Для цієї категорії відвідувачів переважний звуковий фон з мінімальним емоційним забарвленням.
Імідж ресторану визначає і використовуване музичне устаткування. Якщо це відвідувачі VIP-класу, то для них ресторан повинен забезпечити високу якість звучання (добрий звук).
Якщо ресторан орієнтований на відвідувачів середнього достатку, сімейних пар, то в цьому випадку доречна буде емоційна романтична або весела музика. Природно, звучання музики не повинне роздратовувати відвідувачів.
У ресторанах для літніх людей бажана спокійна музика. У закладах, які відвідує молодь, мелодії повинні бути такими, що запалюють.
Концепція музичних ресторанів найбільшого поширення набула за кордоном. У цих ресторанах нерідко виступали і виступають зірки зі світовим ім’ям, наприклад, група «Beatles» тощо.
Включаючи музичні програми в концепцію ресторану необхідно враховувати:
- тип ресторану;
- дизайн і фірмовий стиль ресторану;
- категорію гостей і їхній соціальний статус;
- місце розташування ресторану. Розрізняють такі музичні блоки;
- денний (12.00-16.00);
- перехідний (16.00-9.00);
- вечірній (19.00-3.00);
- нічний (для ресторанів з цілодобовим режимом роботи).
Звичайно, головне в музичному блоці — якість звучання мелодій. Щоб не роздратовувати відвідувачів і обслуговуючий персонал.
Музичне звучання повинне бути високоякісним. Тут велике значення мають акустичні властивості залу. Звук повинен «обволікати» гостя з усіх боків, і при цьому не повинне відчуватися його пряме джерело.
Як правило, музика повинна створювати приємний фон і не псувати апетит.
Вибір музичної програми для ресторану також важливий, як і вибір торгового устаткування, меблів або асортименту меню. Нерідко музичні композиції в ресторані визначають категорію його клієнтів і тим самим впливають на кількість замовлених блюд і суму чека. Фахівці стверджують, що професійно підібрані музичні мелодії повинні бути такими, щоб відвідувач, вийшовши з ресторану, не міг пригадати музику, яка в ньому звучала.
Слід зазначити, що на формування іміджу ресторану робить вплив навіть марка (бренд) виробника музичних інструментів.