• Економічна теорія. Політекономія
• Етика та естетика
• Журналістика та видавнича справа
• Історичні дисципліни
• Культурологія
• Маркетинг та реклама
• Медицина
• Менеджмент та трудові відносини
• Міжнародні відносини та зовнішньоекономічна діяльність
• Педагогіка
• Політологія
• Право. Юридичні дисципліни
• Психологія
• Сільськогосподарська діяльність
• Соціологія
• Туризм та готельна справа
• Українська та зарубіжна література
• Філософія
• Фінанси, гроші та податки

Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства

7.8. Класифікація алкогольних і безалкогольних напоїв

Алкогольними називають напої, до складу яких входить етиловий спирт. До них належать горілка, лікеро-горілчані вироби, ром, віскі, коньяки, бренді, виноградні вина і пиво. Алкогольні напої залежно від процентного вмісту етилового спирту підрозділяють на міцноалкогольні, алкогольні і слабоалкогольні напої. Міцноалкогольними слід рахувати напої із вмістом етилового спирту від ЗО до 60 %. Слабоалкогольними слід вважати напої із вмістом етилового спирту від 1,5 до 7 %.

Класичним міцноалкогольним напоєм є горілка. Еталоном горілки вважають отриманий за особливою технологією безколірний 40%-ний напій нейтрального смаку, виготовлений із зернового (житнього або пшеничного) спирту. Її одержують розбавленням ректифікованого етилового спирту зм’якшеною водою. Для поліпшення смаку в горілку додають інвертний цукор, питну соду, лимонну кислоту та інші добавки.

Горілка ділиться на дві групи:

-звичайна горілка міцністю 40, 50, 56% спирту (Пшенична, Сибірська, Горілочка, Біленька тощо);

- особлива горілка, яка містить смакові і ароматичні речовини (добавки), поліпшуючі і пом’якшувальні смак і запах спирту (Російська, Посольська, Українська горілка, Столична, Московська особлива тощо).

Крім перелічених, у багатьох регіонах України випускають значну кількість горілок нових найменувань, наприклад Немирів, Цельсій, Медофф, Хортиця, Хлібний дар, що не мають аналогів у світовій практиці.

На ринку алкогольних напоїв України значного поширення набули горілки імпортного виробництва, такі як Фінляндія, Абсолют, Абсолют синій, Абсолют курант, Абсолют цитрон, Абсолют з перцем, Смірнофф, Амерік Роял, Білий орел, Кров сибірського тигра, Золота зірка та інші, що випускаються в Німеччині, Швеції, США, Китаї. Взагалі існує більше 100 сортів горілки.

Горілка подається в чарках місткістю не більше 50 см³. При індивідуальному замовленні відвідувача горілка звичайно подається в чарках, стопках або невеликих карафах; при обслуговуванні групи відвідувачів — в карафах і пляшках (охолоджена).

Лікеро-горілчані вироби — це настоянки і бальзами, наливки і лікери. Одержують лікеро-горілчані вироби змішуванням (купажуванням) спирту-ректифікату з напівфабрикатами (спиртовані соки, морси, настої і ароматні спирти) і допоміжними матеріалами (харчові барвники, ароматичні речовини, кислоти, цукровий сироп, патока тощо).

Настоянки, залежно від вмісту спирту, випускають гіркі (30- 60% спирту), слабоградусні (23-25% спирту), напівсолодкі (30-40% спирту) і солодкі (16-25% спирту). Настоянки виробляють з такої сировини:

- на житніх сухарях та коньяці з додаванням невеликої кількості цукру (Петровська);

- на настою кореневища перстачу, насіння кропу, настою лаврового листя (Беловежська);

- на кореневищі дягелю, калгану, імбірю, перцю, корі дуба («Горний дубняк»);

- на червоному та чорному перцю (Перцівка);

- на листі яблуні, груші з додаванням коньяку та портвейну (Старка).

Гіркі настойки займають особливе місце серед алкогольних напоїв. Вони мають яскраво виражений аромат, гіркий, гіркувато-пряний смак, своєрідне забарвлення. Гіркі настойки є міцними алкогольними напоями із вмістом не більше 1 % цукру. До гірких настойок належать наступні напої: абсент, пастис, джин, італійські бітери (наприклад, кампарі), перцівка, зубрівка, Ризький чорний бальзам, Російський бальзам, Карельський бальзам тощо.

Солодкі настойки одержують в основному купажуванням плодово-ягідних морсів із спиртом-ректифікатом і додаванням цукру, кислот, патоки і барвників. Солодкі настойки містять 16-40 % спирту і 8-30 % цукру. Назви більшості солодких настойок визначаються найменуванням плодів і ягід, з яких виготовлений морс: Вишнева, Журавлинна тощо.

Абсент — міцний алкогольний напій, що містить звичайно 70% алкоголю. Найважливіший компонент абсента — це екстракт гіркого полину (лат. Artemisia absinthium), в ефірних оліях якого міститься велика кількість туйону. Саме туйон — головний елемент, завдяки якому абсент славиться своїм ефектом. Інші компоненти абсента:
римський полин, аніс, фенхель, лепеха, м’ята, меліса, лакриця, дягель.

Правильний абсент має міцність 70-75°С.

Абсент з найбільшим вмістом туйону виготовляють у Чехії і Швейцарії. Марки абсента, які виробляються в Чехії містять до 100 мг/кг туйону. Швейцарський абсент містить до 70 мг/кг. Другий за якістю і силою абсент — це іспанський і німецький (Tabu, Deva, Montana, Versinthe, Serpis та ін.). Вони містять до 30 мг/кг туйону.

У будь-якому випадку, абсент, що промислово виготовляють у наші дні, має невелику кількість туйону порівняно з абсентом, що вироблявся у минулому. Сучасний абсент досить безпечний для людини. Проте він заборонений у ряді країн, наприклад, у США.

Текіла ісп. (Tequila) — міцний перегінний алкогольний напій, що виготовляється з серцевини блакитної агави. Звичайна міцність текіли — 38-40%.

Є дві категорії Текіли: Текіла з 100% агави і Текіла з 51% агавових цукрів і 49% інших цукрів. Обидві ці категорії можуть бути розділені на такі чотири типи: Blanko, Joven, Reposado і Anejo. Це офіційно затверджено урядом Мексики, який строго контролює все виробництво напою.

- Срібна (Blanko) — її зовнішній вигляд чистий і прозорий. Така текіла не витримувалася і була поміщена в пляшки відразу після процесу дистиляції.

- Золота (Joven) — це срібна текіла, яку не витримували в бочках, але в яку були додані перед бутелюванням барвники і ароматизатори, такі, як карамелевий барвник, екстракти дуба, гліцерин або цукровий сироп.

- Витримана (Reposado) — текіла, яку витримували в дубових дерев’яних бочках від двох місяців до року.

- Найвитримана (Anejo) — текіла, яку витримують від року до 10-ти у дерев’яних дубових бочках, що мають максимально можливий об’єм 600 літрів, а для підвищення об’ємів виробництва комерційний алкоголь розбавляється водою.

Знавці вважають, що свої якнайкращі якості текіла демонструє в 4-5-річному віці.

Текілу п’ють або з тоніком, або з підсоленими шматочками лимона.

Лікер (фр. liqueur) — солодкий і міцний алкогольний напій із спиртованих фруктових та ягідних соків, настоїв запашних трав і додаванням коріння, прянощів тощо. Вміст алкоголю звичайно від 15% до 40%.

Лікери відрізняються високими смаковими, ароматичними властивостями і великим вмістом цукру. Залежно від вмісту спирту і вживаної сировини розрізняють лікери міцні, десертні і креми. До першої групи належать найперші лікери. Ці лікери були створені ченцями, алхіміками, кондитерами або аптекарями на основі рослин, шкірки фруктів і ароматичних речовин. Друга група лікерів найчастіше використовується для виготовлення коктейлів. І остання категорія лікерів — креми — з’явилася порівняно недавно, на початку 70-х років минулого століття, в Ірландії. Креми виробляють на основі натуральних вершків, відрізняються густою, тягучою консистенцією і дуже солодким смаком.

Міцні лікери містять 35-45 % спирту і 32-50 % цукру. їх готують купажуванням спиртних настоїв ефіроолійних рослин і прянощів із спиртом, цукровим сиропом і барвниками. Для поліпшення смаку і аромату міцні лікери піддають витримці в дубових бочках від 6 міс. до 2 років.

Наливки готують купажуванням спиртованих соків і морсів з цукровим сиропом, ректифікованим спиртом і водою. Порівняно із солодкими настойками наливки містять більшу кількість цукру (28- 40%) і менше спирту (18-20%).

Найбільш відомими міцними лікерами є Шартрез, Бенедиктин, Куантро, Гран Марньє, Кюрасао.

Десертні лікери готуються на плодово-ягідних спиртованих соках і морсах, на настоях і ароматичних спиртах з ефіроолійної сировини. Вони відрізняються меншою міцністю (25-30 % спирту) і містять 35-50 % цукру. їх смак солодкий, частіше кисло-солодкий з присмаком відповідних плодів або ягід, меду, кави, какао тощо. До десертних належать лікери Дізароно Амарето, Адвокат, Моко, Ванільне, Шоколадне, Вишневе тощо.

Креми відрізняються порівняно невисоким вмістом спирту (15— 28 %) і великим вмістом цукру. Прикладом подібних напоїв може служити знаменитий французький Крем де Касіс. Це темно-червоний напій із соку чорної смородини, його міцність 15 %. Велику популярність одержали розроблені в Ірландії вершкові лікери-креми — Бейліз і Кероланс.

Також є Шоколадний, Вишневий, Малиновий та інші креми.

Взагалі, лікерів велика кількість, але, на відміну від тих же, припустимо, віскі або рому, їх достатньо складно класифікувати навіть технологічно варіантів приготування велика кількість.

Існує умовна класифікація.

Стандартні лікери (коктейльна лінійка)

Лікери, які дуже рідко вживаються в чистому вигляді. Вони дешевші і мають величезну кількість різноманітних смаків в одній лінійці, у тому числі і те, що повторюють деякі класичні лікери.

З марок відзначимо такі:

- Bols (Голландія, з 1575 року);

- Maria Brizard (Франція);

- De Kuyper (Голландія)

Звичайно лікери містять близько 15-20% алкоголю і в межах 120 гр/літр цукру.

Є така група лікерів, як Creme, в них вміст цукру підвищений — 300 гр/літр.

Оригінальні лікери (марочні).

Група лікерів під назвою Irish Creme.

-Bailey’s (Ірландія 1975 г.) — лікер, що сам продається в світі. Складається з ірландського віскі і вершків — своєрідний прорив у створенні лікерів, тому що раніше змішати вершки із спиртними напоями було неможливо — в агресивному алкогольному середовищі зливання відразу згорталися.

-Carolans — молодший лікер, близький до Бейлісу. Крім вершків і віскі також містить вересовий мед.

- Irish Mist — творці говорять, що цей лікер зроблений за старовинними рецептами вересового вина. Природно, в цьому вересовому вині вином і не пахло — ірландське віскі (бленд з 4 сортів) вересовий і конюшиновий мед і набір з величезної кількості трав. Міцність цього лікеру близько 35%.

- Drambuie (Шотландія, 1745 г.) — в його складі близько 20 рослинних інгредієнтів, вересовий мед і шотландське віскі. Міцність близько 40%.

- Amaretto (Італія, 1525 г.) — лікер, створений на основі мигдалю і абрикосових кісточок. Міцність близько 30%

Ще одна класифікація — за смаком

Цитрусові лікери

-Cointreu (Куантро, Франція 1875 г.) — виготовляють на основі апельсинової цедри, причому не звичайних апельсинів, а так званих гірких апельсинів. Куантро майже прозорий, але при попаданні до нього льоду стає каламутнобілим (як молочний).

-Grand Marnier (/Гран Марньє, 1880 г.) — створений на основі коньяку і тих же гірких апельсинів. Колір золотистий, міцність близько 40%. Може використовуватися на заміну Куантро (у коктейлях).

- Triple Sec (Франція, 1834 г.) — ще один лікер, який можна використовувати замість Куантро. У основі бренді (або конкретно коньяк), міцність близько 40%.

-Curasao (острів Кюросао, Голландія) — виготовляється на основі винного спирту, з додаванням цедри апельсина, мускатного горіха, гвоздики і кориці. Є трьох видів: white, orange і blue. Blue, який досяг величезної популярності завдяки нестандартному відтінку, насправді пофарбований банальним харчовим фарбником.)

Кокосові лікери

- Coconut;

- Malibu.

Кавові лікери

- Kahlua (Мексика, 1936 г.) — кавовий лікер №1 в світі. Виготовлений на основі рому з додаванням кавових зерен Арабіка і ваніль. Міцність близько 26%;

- Тіа Maria (Ямайка) — схожий на Калуа. Виготовлений на основі рому, особливої ямайської кави Blue Mountain, ванілі й інших прянощів, міцність 26,5%.

Ром — це міцний алкогольний напій, приготовлений з ромового спирту, який одержують зброджуванням очеретяно-цукрового спирту або очеретяної меляси. Ромовий спирт розбавляють дистилюючою водою до 50%-ої міцності і витримують у нових дубових бочках протягом 5 років. Ром є прозорою світло-коричневою рідиною з характерним ароматом, трохи пекучим смаком. Він містить 45 % спирту і 2 % цукру.

Сьогодні асортимент рому достатньо різноманітний. Ром з різних островів розрізняється на смак і аромату, але існує два основні типи рому. На жаль, назви цих груп не дуже пестять слух — промисловий і сільськогосподарський

Промисловий і сільськогосподарський ром діляться на види, які мають свої особливості виробництва. Наприклад, якщо для дистиляції використовувався перегінний апарат такого ж типу, що і для виробництва коньяку («alambic charentais»), то виходить важкий ром (ямайський). І навпаки, безперервна дистиляція в апараті «patent still» дає легкий ром.

Види промислових ромів:

- молодий (традиційний) — світлий ром, який дозрівав у металевих чанах, чи ж темний ром, що пройшов короткострокову витримку (протягом декількох місяців) у дубових бочках. Правда, світлий ром теж може мати забарвлення, але його надає напою карамелевий колір (допустима кількість становить 0,4-0,5%). Міцність «молодого» рому — 40-44 %.

- старий — ром, витриманий у дубових бочках як мінімум, 3 роки. Звичайно він має тонкий, вишуканий смак. Його міцність — 44-47%.

- ароматний — при виробництві цього виду рому патока піддасться особливо тривалому процесу бродіння. В результаті ром має яскраво виражений букет. Він досить часто використовується в купажах інших ромів. У чистому вигляді «ароматний» ром не споживається, за винятком використання його як добавки в кондитерських виробах.

- легкий — аромат такого рому звичайно дуже легкий і слабо виражений: наслідок швидкого бродіння і дистиляції при підвищеній температурі. Він в основному використовується для приготування коктейлів і «long drinks». Його міцність коливається від 37 до 45%.

Види сільськогосподарських ромів:

- біле гроно — ромовий спирт, який після дистиляції не піддається ніякій подальшій переробці. Він безбарвний, має яскраво виражений смак і часто використовується для приготування коктейлів і пуншів.

- старий — ром, витриманий у дубових бочках не менше 3 років. Він тонкий і ароматний. Його якість можна порівняти з якістю доброго коньяку.

Крім промислового і сільськогосподарського, існує ще один вид рому — таф’я. Його одержують з відходів патоки. Такий ром виготовляють у декількох країнах в основному для місцевого споживання.

Незалежно від основного типу ром буває світлим і темним. Як і багато інших міцних напоїв, ром відразу після дистиляції безбарвний, а різних відтінків набуває тільки під час витримки.

Світлий (або білий) ром залишається безбарвним навіть після витримки, тому що для неї використовують танки з неіржавіючої сталі, а вони, як відомо, кольори не дають. Такий ром м’якший за темний, він поєднується з багатьма фруктовими соками, лікерами і лимонадом, тому незамінний в коктейлях. Проте його тонкі і деколи слабкі аромати швидко випаровуються, тому його не рекомендують використовувати як основу для гарячих напоїв — пуншів або грогів. Темний ром витримують у дубових бочках. У них напій набуває кольору — відтінки золотого або бурштинового. Ром також можуть підфарбовувати карамелевим кольором. Витриманий темний ром — дуже ароматний, запашний, пекучий на смак. Він ідеальний для пуншів і прекрасний сам по собі. Ром прийнято подавати в келихах «old-fashioned» з товстими стінками і ще товщим дном, причому обов’язково з додаванням льоду. Можна доповнити напій шматочком лимона.

Ром прийнято змішувати з газованими напоями, сиропами, фруктовими соками. Коктейлі на основі рому часто рясно прикрашаються: це можуть бути паперові парасольки, бенгальські вогні або, наприклад, орхідеї, а деякі коктейлі подають у половинці кокосового горіха.

Ром — прекрасний ароматизатор, тому його активно використовують у кондитерському виробництві і навіть у тютюновій промисловості — деякі вишукані сорти сигар мають ні з чим не порівнянний запах рому.

Відомі марки — Гавана Клаб, Баккарді, Капітан Морган.

Віскі — міцний спиртний напій із вмістом спирту 45 %.

Традиційними регіонами, що виробляють віскі, є Шотландія та Ірландія.

Класифікація віскі

1. Солодове віскі (Malt whisky). Це шотландське віскі, одержане з чистого ячмінного солоду без змішування із зерновим (grain whisky) віскі. Солодове віскі буває декількох видів:

- бочкове (vatted malt) — суміш солодового віскі з різних винокурень. Цей вид віскі виробляється для того, щоб нейтралізувати достатньо різкий смак деяких single malt додаванням односолодового віскі з м’якшим смаком, що також збільшує присутність різних ароматів;

- односолодовий (single malt) віскі, виготовлений однією винокурнею; можливий купаж різних років витримки. Сировиною для виробництва односолодового віскі є ячмінь. Інші елементи, що визначають смак цього напою, — торф, вода і дубові бочки, де проходить процес витримки.

Торф використовується для солодження, при висушуванні ячмінних зерен. Він дуже погано горить, виділяючи дим, що має вельми характерний запах, який справляє дуже великий вплив на смак односолодового віскі;

- single cask — солодовий віскі, узятий з однієї бочки. Віскі цієї категорії буває бочкової міцності, а зрідка розбавлений до стандарту.

Бочкове віскі менш популярне, ніж односолодове. Як і змішане віскі, його слід витримати в дубових бочках і мати міцність не менше 40%.

2. Зернове віскі (Grain whisky) майже повністю використовується для виробництва купажированого віскі, хоча невелика частина поступає в роздрібний продаж як single grain whisky — чисте зернове віскі. Крім того, після додаткового очищення зернове віскі може йти на виготовлення горілки або джина. Для виробництва горілки дистилят переганяється до п’яти разів.

3. Змішане (купажоване) віскі (Blended whisky). Це результат змішування від 15 до 40 різних single malt і 2 або 3 сортів зернового віскі, причому single malt становить від 20 до 40% від загального об’єму купажу. Слід відмітить, що вік купажу визначається за «наймолодшим сортом», що увійшов до купажу, оскільки у коньяків вік купажу визначається як «середній вік спиртів тих, що увійшли до купажу».

Це найбільш популярний тип напою, частка якого сягає понад 90% обсяг виробництва. Витримується віскі не менше трьох років у дубових бочках, що раніше містили бурбон або херес.

Найбільшу роль у становленні цього типу віскі зіграли провідні шотландські фірми John Dewar, James Buchanan, James Mackie, John Walker і John Haig. Змішані віскі, з високим вмістом солодового віскі, наприклад, називаються «Делюкс» (Delux).

Ірландське віскі — це гордість ірландців, високоякісний напій, що має визнання у всьому світі. Правопис ірландського слова whiskey відрізняється від шотландського whisky. І це не випадково, адже процес виробництва ірландського віскі має ряд істотних відмінностей від шотландського. В Ірландії є такі різновиди віскі:

- віскі pot still — традиційне ірландське віскі із суміші соложеного і несоложеного ячменю з добавками іржі і вівса, одержане шляхом дистиляції в апараті «pot still»;

- віскі grain — зернове віскі, звичайно з пшениці і кукурудзи з невеликою добавкою соложеного ячменю, що дистилює в апараті «patent still»;

- віскі single malt — віскі з соложеного ячменю, одержане на одній винокурні в результаті перегонки в апараті «pot still»;

- віскі pure malt — суміш віскі single malt, одержаних на різних винокурних заводах;

-віскі blend — суміш сортів солодового віскі, віскі pot still і сортів зернового віскі.

Витримується віскі не менше трьох років у дубових бочках, що раніше містили бурбон або херес, іноді використовують навіть бочки, в яких старіло порто.

Процес купажування відбувається так само, як і для шотландського віскі, тільки з тією різницею, що суміш сортів солодового і зернового віскі витримується всього декілька днів або тижнів у дубових бочках перед розливом в пляшки.

Основна особливість ірландського віскі — відсутність у ньому присмаку торфу, це дуже тонкий, елегантний напій.

Найпопулярніші марки ірландського віскі відомі у всьому світі:

- Jameson Irish Whiskey — потрійної перегонки, витримується в дубових бочках з-під хереса, тому напій має багатий присмак хереса і аромат ванілі, відоме з 1780 г.;

- Old Buchmilles) — складається із суміші солодового і зернового віскі, має чистий і м’який смак. Його різновиди: Black Buch — престижний напій, що містить 80 % солодового віскі, витриманого у бочках з-під хереса; Buchmill Malt — єдине ірландське віскі, що належить до категорії «люкс», витримане 10 років;

- Paddy — друге за значенням віскі в Ірландії, виготовляють з 1825 г.;

- Tillamore Dew — змішане віскі, потрійної дистиляції, має бурштиновий колір і «бархатистий» смак, витримується протягом 7 років у дубових бочках. Одержало безліч нагород на міжнародних конкурсах. Як і інші марки, споживається в чистому вигляді, з водою, з льодом, у коктейлях ірландського типу.

Широко відоме в світі також американське віскі, яке буває декількох видів: Straight Whiske, яке в свою чергу має різновиди: Bourbon, Rye Whiskey, Corn Whiskey, Wheat Whiskey тощо. Вони відрізняються один від одного за технологією виробництва, використовуваним зерном, процесами бродіння і фільтрації. Найкращі сорти американського віскі виготовляють у штатах Теннесі і Кентукі, що славляться своєю неперевершеною водою, що дозволяє повністю розкрити свої аромати цьому напою під час старіння.

Найбільш відомими марками американського віскі є:

- Early Times — не менш 3-річної витримки в дубових бочках;

- Four Rosses Bourbon — старіє 8 років у дубових бочках;

-Jack Daniel’s — всесвітньо відоме віскі ( з 1866 p.), відмічене

вищими нагородами семи міжнародних виставок;

- Jim Beam — має не менше 4 років витримки;

- Maker’s Mark — віскі дуже високої якості, виробляється в невеликих кількостях;

- Old Forester і Wild Turkey — добре відомі марки, рецепт приготування яких тримається у секреті.

Канадські віскі успішно конкурує з американським і класифікуються індексами від А до Е у міру зниження якості напою.

Найбільш відомими марками канадського віскі є: Canadian Club — типове канадське віскі, поширене у всьому світі; Seagram’s V.O — легке, приємне віскі; Canadian Mist — віскі, яке виробляється в Канаді, а розливається по пляшках в США, тому дуже популярне в цих країнах.

Рекомендуючи клієнтам віскі, офіціант повинен знати, що цей напій повинен мати температуру від 18 до 20 °С. Якщо температура буде нижча, то аромат віскі не відчується, а якщо вища, то відчуття алкоголю буде надмірно сильним.

Джин — міцноалкогольний напій, що виготовляється зброджуванням зернової сировини і наступною подвійною або потрійною дистиляцією з шишками і ягодами ялівцю та іншою ароматичною рослинною сировиною. Три основні інгредієнти у виробництві визначають його якість — спирт, рослинні прянощі і вода. Вміст спирту в джині 40-50 %.

Джин — найбільш політкоректний із всіх міцних напоїв, найбільш жіночий із всіх чоловічих. З тих пір, як джин стали пити розбавленим або в коктейлі, він користується великою популярністю у слабкої статі.

Добрий джин, що дегустується в чистому вигляді, повинен давати в роті сильне відчуття холоду («холодний як метал» — говорять про джин в Англії), що служить противагою обпікаючій дії алкоголю.

За технологією виробництва розрізняють два основні типи джина:

- голландський — ягоди ялівцю змішуються із суслом, переганяються, в солодове вино, що вийшло, додаються вода, ароматичні добавки, після чого продукт знову перегонять. Потім напій витримують або додають карамель, завдяки чому він набуває яскравого, золотистого кольору. Міцність напою — 35°С. Голландський джин представлений в основному двома найвідомішими марками фірми BoPs «Genever» та «Сіаегуп». Пити джин можна як завгодно: у чистому вигляді, з додаванням льоду, з тоніком, фруктовими соками, колою, а також у складі коктейлів.;

- лондонський сухий — спирт змішується з дистильованою водою і ароматизованими компонентами (крім ялівцю, використовують також дягель, корицю, тмин, кардамон, фіалку тощо), склад і співвідношення яких кожен виробник зберігає в строгому секреті (наприклад, легендарний «Gordon’s dry» включає себе більше ста складових). До цього типу належать також «Beefeater», «Boodle’s», «Old Inn» тощо. Цей різновид джину не вимагає витримки і має міцність 40-47°С.

Іншими різновидами джину є:

- London Dry Gin — сухий джин вищої якості, що виробляється в різних країнах світу;

-Plymouth Gin — при його виготовленні додають мінеральну кислоту, що створює присмак ефіру;

- Yellow Gin — бурштинового кольору, що обумовлено процесом старіння джину в дубових бочках.

У всьому світі високий попит мають різновиди джину, ароматизовані: дикими сливами Sloe Gin, гірким мигдалем Almond Gin, яблуками Apple Gin, лимоном Lemon Gin, гіркими апельсинами Orange Gin, чорною смородиною Blackurrent Gin. До них належить Pimm’s number 1 — англійський напій, що містить декілька інгредієнтів, назви яких тримаються у секреті.

У країнах СНД випускається декілька марок джинів:

- Балтійський — виробляється з ароматних спиртів ялівцю, олії коріандру, містить 45 % спирту;

- Вільнюський — схожий на смак на Балтійський, тієї ж міцності;

- Каштановий — крім основних інгредієнтів, включає кардамон і солод;

- Каравела — має пекучий смак.

Офіціант може рекомендувати клієнтам джин як у чистому вигляді або з льодом, так і у вигляді коктейлю, тобто змішаним з іншими напоями: вермутом, бітером, тоніком, — а також лимоном, оливками і маринованою цибулею. Джин-тонік — один з найпопулярніших у світі змішаних напоїв, що готуються на основі джину. Гурманам офіціант може запропонувати будь-який з класичних коктейлів: Gin Fizz, Dry Martini, White Lady.

Коньяк — це міцний спиртний напій, що одержують з виноградного спирту, витриманого в дубових бочках. В результаті коньячний спирт набуває тонкого аромату дуба. Право називатися справжнім коньяком (cognac) набувають тільки напої, виготовлені з винограду, що вирощується в околицях міста Коньяк (Франція), причому винограду строго певного сорту.

Процес виробництва коньяку повинен включати подвійну перегонку і витримку не менше 30 міс. Для поліпшення кольору напою можуть використовуватися карамель або настоянка водно-спиртового розчину на дубових стружках, складові не більше 2 % загальної кількості напою. Сам напій повинен мати міцність не менше 40 %, а також вказівку на приналежність до певної категорії залежно від витримки: три зірки, VSOP тощо.

Для позначення термінів витримки коньяку в дубових бочках використовують таку систему від 1 до 5 зірочок:

- VS/Very Special, De Luxe, Selection — вік не менше 2,5 року;

- Superior — коньяк 5 зірочок і більш, вік не менше 3,5 року;

- VSOP/Very Superior Old Pale, Vieux, VSO (SCO), WS, Rare, Reserve — вік не менше 4,5 року;

- WSOP, Grande Reserve — вік не менше 5,5 року;

-Napoleon, XO/Extra Old, Extra, Royal, Or, Tres Vieux, Vieille

Reserve, а також ті коньяки, які в назві мають ім’я якої-небудь історичної особи або на етикетці яких уживається персональний номер пляшки, — вік не менше 6,5 року.

Коньяки також розрізняються за місцем походження, що відображається на їх етикетках:

- Grande Champagne (Гранд-Шампань);

-Fine Champagne (Фін-Шампань).

До України поставляється понад 300 різних коньяків таких різновидів:

-Bisquite, підрозділяється на марки: Classique*** — від 3 до 5 років витримки, VSOP Fine Champagne — термін витримки від 8 до 10 років, Prestige — 12 років витримки;

- ХО Excellence — коньяк Fine Champagne 30-35-річної витримки;

-Privilege — суміш найстаріших коньяків з Гранд-Шампань (містять 41,5% алкоголю).

Компанії — виробники коньяку здобули широку популярність у всьому світі.

Компанія Camus («Камю») випускає коньяки таких марок: VSde Luxe, Grand VSOP, Napoleon Extra Old — суміш більше ста коньяків, ХО Superior — купаж (суміш) з 170 коньяків. Деякі марки мають термін витримки більше 50 років. Присутність у назві слова «Extra» означає вершину смакової гамми коньяків Camus, що одержали багато міжнародних нагород.

Дім Gautier («Готьє») випускає коньяки: VS — термін витримки не менше 3 років, VSOP Napoleon — 12-річної витримки, ХО — термін витримки 25 років, Tradition Rare — рідкісний коньяк («десяте покоління» дому «Готьє»).

Дім Hennessy («Хеннессі») випускає коньяки: VS — суміш більше 40 коньяків; VSOP Privilege — купаж, що складається з більше 60 різних коньяків; ХО — суміш більше ста коньяків; Paradis — результат змішування декількох сотень коньяків із старих запасів компанії; Richard Hennessy — остання марка Дома «Хеннесси», до складу якої входять коньяки, дистилюючі 200 років тому.

Дім Martell («Мартель») випускає коньяки: VS, VSOP Medail- lion, Cordon Rubis, Cordon Noir, XO Cordon supreme, Cordon Bleu.

Дім Remy Martin («Ремі Мартен») випускає коньяки: VSOP Fine Champagne — в середньому 10-річної витримки; ХО Special — середній вік в його купажі 25 років; Centaure — коньяк, розлитий в статуетку «Кентавр», середній вік — 30 років; Extra Perfection — 35- річної витримки; L’age d’or — 45-річної витримки, назва його означає «золоті роки»; Louis XIII, який розливають в елегантні кришталеві карафи. Середній вік витримки коньяку — 50 років. Вік деяких коньяків, що входять у купаж, сягає більше 100 років.

Фірма Augier («Ожье») пропонує коньяки *** і VSOP.

Дім Courvoisier («Курвуазьє») випускає коньяки: VS, VSOP, ХО, VOC Extra.

Фірма Delamain («Деламен») виготовляє коньяки: Grande Champagne Pale &Dry, Grande Champagne Vesper, Grand Champagne Tres Venerable, Grand Champagne Reserve de la Famille.

Дім Frapin («Фрапен») випускає коньяки: VS, VSOP, VIP XO, Extra, Chateau de Fontpinot, Domaine Frapin.

Дім Gaston de Lagrange («Гастон де Лангранж») пропонує коньяки: VSOP, Napoleon, Prestige, XO.

Hardy («Арді») — родинна фірма, що виробляє найдорожчий у світі коньяк Perfection за ціною 4 тис. дол. Гамма коньяків: ***, VSOP, ХО Noces f argent (Ікс Об Ніс доржан), Crystal Diam-mond (Кристал Діамонд).

Дім Ніпе («Айн»), заснований в Г763 p., випускає коньяки: VSOP, Antigue, ХО, Extra, Grande Champagne Old Vintage, Triomphe.

Otard («Отар») — дім, заснований в 1795 p., спеціалізується на експорті в східні країни коньяків гамми: *** VSOP, ХО, Extra.

Французькі коньяки за своєю якістю розрізняються за допомогою букв і їх поєднань: Е — екстра (спеціальний), F — прекрасний, М — витриманий, О — старий, Р — світлий, S — кращий, V — дуже. Поєднання букв визначає такі терміни витримки коньячних спиртів:

- VO — дуже старий (від 12 до 15 років);

- VOP — дуже старий, світлий;

- VSO — дуже якісний, старий (від 15 до 20 років);

- VSEP — дуже якісний, спеціальний, світлий (від 18 до 25 років);

- VSOP — дуже якісний, старий, світлий (від 20 до ЗО років);

- WSOP — дуже якісний, старий, світлий (від 26 до 40 років);

- ОХ— старий, екстра (коньяк найвищої якості).

Усі спиртні напої, що виготовляються в країнах СНД та продаються під назвою «коньяк», справжнім коньяком не є, а належать до бренді. Ці бренді (коньяки) виготовляються шляхом перегонки вірменських, дагестанських, молдавських, грузинських і азербайджанських вин.

Окрім коньяків, визнання і популярність має арманьяк — стародавній напій (XV в.), виготовлений на базі білого вина на південному заході Франції в провінції Гасконь. Старший, хоч і менш відомий, «брат» коньяку.

Його одержують з тих же сортів винограду, що і коньяки. Він проходить подвійну перегонку в «аламбик арманьясе», звідки і відбулася його назва.

Про витримку арманьяків сказано багато, і все сказане достатньо переконливе. Проте можна стверджувати, що головна відмінність результату витримки арманьяків від аналогічного процесу для, наприклад, коньяків, полягає в тому, що для останніх результат витримки перш за все в тому, що відбувається збагачення їх букета деревними нотками, а для перших важливо те, що відбувається природне очищення напою, що дозволяє більш повно розкритися його букету

З одного боку, класифікація арманьяків вельми проста: досить знати географію виробництва напоїв і умовні позначення термінів витримки. З іншого боку, арманьяк відрізняється від аналогічних міцних напоїв тим, що терміни витримки указуються тільки у разі, коли напої одержують змішуванням різних «eau-de-vie».

Отже, якщо на етикетці арманьяку вказано слово «Armagnac», то це означає, що напій створений із спиртів, одержаних з винограду, зібраного у всіх трьох апеласьйонах, що мають право на його виробництво:

-«Le Bas-Armagnac» (Ба Арманьяк. або Нижній Арманьяк), має легкий фруктовий букет і тонкий смак. Він хороший і в середньому, і в зрілому віці

-«L’Armagnac-Tenareze» (Арманьяк-Тенарез) відрізняється багатим букетом і повноцінним смаком, які досягаються при значних термінах витримки

-«Le Haute-Armagnac» (О’Арманьяк, або Верхній Арманьяк) має живий характер і його можна пити молодим.

Проте пам’ятайте: ці арманьяки — рідкість, бо обсяг їх виробництва дуже невеликі.

Найбільш відомими компаніями-виробниками арманьяку є:

-Chabot — цей дім, заснований в 1828 p., випускає: Blason (for, VSOP de Luxe, Napoleon Special Reserve, XO Superior, Extra Special;

-Cles des Dues — старовинна родинна фірма, що знаходиться під контролем групи Remy-Cointreau, випускає: *** VSOP, ХО, Millesines (певного року перегонки);

- Marquis de Montesquion — компанія, що випускає гаму арманьяків, відомих марок: Janneau, Tradition, Samalens, Gerland, Larressingle, Lafontan.

Офіціант може запропонувати арманьяк як аперитив — з льодом, з водою, содовою і соком. Арманьяк чудово поєднується з шампанським, апельсиновим соком, кавою.

Бренді — назва збірна, що позначає не якийсь конкретний напій, а певну технологію виробництва. Відбувається воно від фламандського brandewijn, що в перекладі означає «палене вино».

Загальноприйнято під назвою «бренді» розуміти міцні спиртні напої, що отримуються в результаті перегонки (дистиляції) виноградного вина або зброджених плодово-ягідних соків.

Виробництво бренді, як такого, не регламентоване (за винятком деяких окремих його видів). Будь-яка країна, що виробляє вино, може випускати бренді. Жорсткої класифікації цих напоїв не існує. Позначення «V.S., V.S.O.P., Х.О., Vintage» та інші, запозичені з «коньячної» термінології, у випадку з бренді часто ніякого особливого навантаження не несуть і служать просто прикрасою етикетки. За правилами INAO тільки три види бренді — коньяк, арманьяк і кальвадос — можуть використовувати ці категорії на своїх етикетках.

Є основна кваліфікація бренді, заснована на способі виробництва цього напою і на початковій сировині.

- Eau-de-vie de Vin (виноградне бренді). Виноградне бренді виготовляють майже скрізь, де вирощують виноград: у Європі, Америці, ЮАР, Австралії і т.д. Після дистиляції одержаний спирт піддається певній витримці.

-Eau-de-vie de Marc (бренді з вичавок). В процесі виробництва вина, після пресування винограду завжди залишаються виноградні вичавки — шкірка, кісточки, черешки тощо. їх використовують для виробництва напою, який у Франції називається «mark», а в Італії — «grappa». їх якість залежить в першу чергу від якості і сорту винограду, але також і від техніки дистиляції.

-Eau-de-vie de Fruits (фруктове бренді). Теоретично перегонка фруктів і ягід не складніша за перегонку і отримання спирту з інших рослин. Але, проте, видобуванням і концентрацією ароматів того або іншого плоду або ягоди в спиртному напої зайнялися значно пізніше, ніж отриманням спирту із злаків.

Найпопулярнішою сировиною для виготовлення алкогольних напоїв завжди був виноград. При вивченні правил ресторанного обслуговування офіціантам слід приділити особливу увагу знайомству з класифікацією виноградних вин.

Міцний спиртний напій грапа (grappa) — це світова знаменитість з північних регіонів Апеннінського півострова.

Грапа, також відома як Вино грапа — італійський виноградний алкогольний напій міцністю від 40% до 50% про. Виготовляється шляхом перегонки виноградних віджимань (для назви яких часто використовується французьке слово marc), тобто, залишків винограду (включаючи стебла і кісточки) після його віджимання в процесі виготовлення вина.

Класифікація міцного алкогольного напою залежить від безлічі нюансів.

Залежно від віку і способу витримки.

Молоду (giovane) грапу, її ще називають білою (blanca), розливають у пляшки відразу після дистиляції, тому вона і залишається безбарвною. Така грапа позбавляється витримки, зате набуває різкого смаку.

Протилежність молодої грапи — grappa affinata in legno, що буквально означає, «побувала в дереві». Національний інститут рекомендує витримувати її в дерев’яній тарі не менше шести місяців, проте це не обов’язково. Але навіть грапа, що трохи погостювапа в дереві, набуває м’якшого смаку.

Витримана, або стара (vecchia або invecchia), грапа втримують у бочках не менше 12 місяців.

Рісерва, або «дуже стара грапа» (stravecchia), — не менше 18 місяців. Для витримки грапи підходять бочки з лімузенского дуба або лісової вишні. Початковий матеріал, зрозуміло, впливає на смакові особливості напою. У бочках грапа набуває не тільки золотисто- янтарного відтінку, але і зайвих градусів: звичайно вона містить 40- 50 % алкоголю.

Кальвадос (фр. Calvados) — яблучний бренді, одержуваний шляхом перегонки сидру.

Це міцний алкогольний напій типу горілки, що виробляється на кращих ґрунтах французької провінції Нормандія.

Кальвадос — третій кит з касти найвідоміших французьких міцних напоїв, за якістю яких стежить Французька Республіка. І якщо виноградне бренді у всьому світі порівнюють з коньяком, то для яблучного бренді існує свій ідеал — кальвадос. Як коньяк і арманьяк, кальвадос нарекли за назвою місцевості. В основному його проводять у Нормандії, в департаменті Кальвадос, а також у Бретані і в Іль-де-Франсе

Споживачі можуть дізнатися про вік (і якості) кальвадосу за спеціальними позначеннями на етикетках пляшок. Зазначений на етикетці термін означає, що кожний з вхідних до даного кальвадосу спиртів має термін витримки не менш указаного.

Fine, Trois etoiles («Три зірочки»), Trois pommes («три яблука», фр.) — витримка в бочці не менше 2 років;

Vieux-Reserve — не менше 3 років;

V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP — не менше 4 років;

Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu — не менше 6 років;

Age 12 ans, 15 ans d’age — не менш вказаної кількості років;

1946, 1973 — вінтажні кальвадоси.

Чим старший кальвадос, тим вишуканіший його смак і сильніше неповторний яблучний аромат. Він набуває бурштинового або коньячного кольору

Кальвадос є ідеальним напоєм для завершення трапези. Якщо меню складається з багатьох блюд, його можна пити в перервах між ними.

Виноградні вина одержують у результаті спиртного бродіння виноградного сусла або мезги. Мезга — це роздроблені ягоди винограду. Виноградне сусло — рідкий продукт, що одержують зі свіжого винограду в результаті дроблення, стікання, пресування.

Загальна технологічна схема виробництва вин складається з таких операцій: розчавлювання винограду і відділення гребенів, стікання соку, пресування мезги, відстоювання і бродіння соку, зняття вина з опадів дріжджів, обробка і витримка вина. Залежно від конкретного найменування вина, що готується, ці основні операції повторюють з деякими доповненнями і змінами.

У нашій країні, та і за рубежем, високо цінують кримські вина за їх натуральність, природні якості, оскільки готують їх традиційними способами, без новомодних технологій , без додавання консервантів і порошків.

Теплий клімат, складний гірський рельєф, різноманітність ґрунтового покрову створили сприятливі умови для вирощування різних сортів винограду. З них, дбайливо зберігаючи традиції кримського виноробства, готують червоні і білі, молоді і старі, сухі і солодкі вина, вермути і коньяки.

Вина класифікують за кольором, вмістом цукру, міцністю, віком, насиченістю вуглекислим газом, районом виробництва і за деякими іншими особливостями. В даний час всі відомості про вино і його характеристики містяться на темно-зеленій етикетці (а часто і двох — великій і маленькій).

Вже сама назва несе значну інформацію. Наприклад, Кокур столове сортове. Назва говорить про те, що вино виготовлене тільки з сорту винограду Кокур, і воно некріплене. Часто в назві присутній район, де вирощений виноград (Мадера Альмінська, Каберне Ка- чинське), або назва виробника (Піно-Грі Массандра, Ркацителі Ма- гарач). Назва вина часто буває власною (Сердолік Тавріди, Таємниці Херсонеса). Як правило, воно виготовлене із суміші різних винома- теріалів, яку називають купаж.

Під назвою повинні бути вказані тип вина, міцність, кількість цукру, виробник. А на малій етикетці звичайно вказують сорти винограду, з якого виготовлено вино, і якісь його специфічні особливості.

За термінами виготовлення вина ділять на молоді, вина без витримки, витримані вина і колекційні. Молоде вино — це натуральне столове вино, що одержується за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, що реалізовується до 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Вино без витримки виходить так само, як молоде, але реалізується з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Витримане вино — вино покращеної якості, що одержується за спеціальною технологією з окремих сортів винограду або їх суміші з обов’язковою витримкою перед розливом у пляшки не менше 6 міс. Колекційне вино — вино високої якості, яка після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі додатково витримується в пляшках не менше 3 років.

СТОЛОВІ ВИНА

Столові вина, за великим рахунком, це натуральний виноградний сік, що всього лише перебродив. Готуються вони без додавання спирту, тому вважаються зі всіх типів вин найнатуральнішими. А законодавці мод у виноробницькому виробництві — французи тільки такі вина вважають істинними і інших майже не виготовляють.

Ці вина витримують у бочках не більше двох років. Столовим вино називають тому, що його подають до столу і споживають під час їжі, невеликими ковтками запиваючи з’їдене. А не навпаки, як ми звикли. Столові вина бувають білі, червоні і рожеві. З білих в Криму проводять Ркацителі, Аліготе, Рислінг, Сильванер, Кокур, Шардоне, Совіньон... З червоних — Каберне, Піно-Фран, Сапераві, Мерло, Алушта... З рожевих вин, наприклад, Гераклея, мускат Алькадар.

Столові вина мають невелику міцність (10-12%), а вміст цукру в них мінімальний (не більше 0,3%), за що ці вина іменують сухими. Бувають і напівсухі вина, вони містять 1,5-2,5%, а напівсолодкі — 3-5% природної виноградної солодкості. Раніше в Криму виробляли, в основному, сухі вина, зараз усе частіше з’являються напівсухі і напівсолодкі. Столові вина можна пити щодня. Червоні добре йдуть до м’ясних страв, особливо смажених (антрекот, стейк) і приготовлених на вогнищі (шашлик, кебаб). Білі і рожеві вина підходять, у принципі, до будь-яких страв, але більше до овочевих і грибних, до білого м’яса, до морепродуктів і риби.

КРІПЛЕНІ ВИНА

Протилежністю столовим є кріплені вина. Відмінність їх полягає в тому, що на певному етапі бродіння в сусло додається спирт, і бродіння припиняється. При цьому´ зберігаються потрібні кондиції майбутнього вина, а найголовніше, воно стає стійким до скисання і може зберігатися дуже довго.

Кріплені вина, у свою чергу, діляться на міцні (портвейни, мадери, хереси) і десертні (кагори, мускати, токаї й інші типи вин).

Портвейни. Назва цього вина пов’язана з містом Порто в Португалії. Особлива технологія складається з процесів нагрівання мезги (суміш роздавлених ягід винограду і виноградного соку, що заграв) до 60°С і подальшого нагрівання виноматеріалів у бочках до 45-50°С. Витримка марочного вина триває не менше трьох років. Саме в Криму в кінці XIX століття були виготовлені перші російські портвейни. Переступивши через сторіччя, це міцне вино полюбилося в нашій країні. У радянські часи в Криму популярними були ординарні портвейни. Тобто такі, які витримували в бочках мінімальний термін. Ці вина не відрізнялися особливими достоїнствами, але мали цілком добротні властивості і тому були одним з наймасовіших напоїв студентів і трудящих, як кримських, так і приїжджих, завдяки доступній ціні.

Зараз виготовляють більше марочних портвейнів. Оскільки його не менш 3-х років витримують у дубових бочках і бутах, то в букеті з’являються потужні коньячні тони, а вміст спирту (17-18,5%) і цукру (6-11%) визначають властивості портвейну як напою душевного, що сприяє бесіді.

Портвейн п’ють звичайно до обіду і вечері як аперитив або після — як один з компонентів десерту. Тобто портвейн — такий універсальний напій (аперитивний і десертний), на відміну від інших вин, і цим дуже зручний. На прийомах, зустрічах, у проміжках між основною їжею до нього подають негострі сири, м’ясні бутерброди.

З червоних кримських портвейнів особливо добрі масандрівські (ялтинські), а з білих — судакський (Сурож).

Хереси. Це вино родом з іспанського міста Херес де ла Фронтера. До речі, вперше за межами Іспанії херес був створений саме в Криму, на початку XX століття на підприємстві P. Н. Христофорова в Сімферополі. Досить складну технологію приготування цього незвичайного вина успішно освоїли кримські винарі. Суть її така.

Херес, на відміну від інших вин, витримують в неповних місткостях під плівкою винних (хересних) дріжджів. (Саме ці дріжджі — головний компонент хересного виробництва, без них хереса не зробити.) Під плівкою в суслі накопичуються особливі речовини, що додають потім вину характерний аромат і смак. Частину вмісту періодично заміщають молодим вином. Потім сусло з-під плівки змішують із сухим і десертним винами і додатково витримують у прохолодних підвалах. Так за чотири роки виходить оригінальний напій, незамінний на прийомах, вечірках, коли не слід накривати багатий стіл.

Подається херес як аперитив із сирами, шинкою, маслинами, мигдалем або до делікатесів з морепродуктів, овочів, м’яса, грибів.

Кримські хереси містять спирту від 16 до 20%, а цукру — від 0,2 до 3%. Знавці називають це вино «мужнім» і вважають, що воно понад усе пожвавлює розум, зігріває кров, збуджує апетит. Недарма англійці вважають його королем аперитивів. У Криму відмінний херес виготовляють у Сімферополі, на заводі «Діоніс», а також у «Магарачі» і «Масеандрі».

Мадера — вино, народжене волею випадку. Це виняткове у своєму роді вино одержало назву від острова Мадейра в Атлантичному океані. Португальці відправили бочки з вином з цього острова до Індії. Довга подорож під пекучим сонцем викликала помутніння і зміну смаку вина і його не вдалося продати. Повернувшись із «сонячного круїзу», вино набуло нового характеру і смаку і заграло золотистим відтінком. У нього відразу з’явилися свої шанувальники.

Сьогодні мадеру витримують під сонцем, яке віддає вину свою променисту енергію. Перший рік вино витримується у дубових бочках у спеціальному солярії-оранжереї при температурі не менше 53°С, а потім мінімум три роки — на відкритому майданчику під ласкавим кримським сонцем, де вона остаточно визріває. Ще мадеру називають «дамським коньяком» — за її повний гармонійний смак, з приємною пекучістю і присмаком розжареного горішка, з легкими коньячними тонами. Міцність кримської мадери звичайно 18-19%, а цукру вона містить близько 4%.

Мадеру, як всякий аперитив, п’ють незадовго до їжі. Закуски при цьому можуть бути різними, окрім гостропахучих і будь-яких страв із солоної риби (солона риба взагалі ні з одним вином не поєднується).

Мадера — прекрасний тонізуючий напій, відновлює і підтримує сили. З кримських мадер особливо відзначимо судакську і коктебельську. Хоч і інші мадери (масандрівська, магарацька) теж добрі.

У мадери є «сестричка» на ім’я марсала. Технологія її приготування трохи відрізняється від мадерної, це вино солодше і жіночне. У Криму виготовляють із 2000 року в радгоспі-заводі «Малореченський».

ДЕСЕРТНІ ВИНА. Марочні десертні вина не менше двох років витримують у дубових бочках. Вони містять від 12 до 19% цукру і мають міцність 16%. Велика їх частина має так званий «квадрат» — по 16% цукру і спирту.

Є ще лікерні вина, в них спирту може бути трохи менше, а цукру більше — від 20 до 32%. Всі вони готуються з високоцукристих сортів винограду, здатних до зів’ялення та заізюмлення. Крім того, в такі вина можуть спеціально додавати солодкі сиропи.

Значну частину десертних вин становлять мускати — білі, рожеві і навіть чорні. Вони готуються з мускатних сортів винограду. У Криму виробляють усі типи мускатів, і їх не переплутаєш ні з яким іншим типом вина завдяки неповторному мускатному аромату і пікантному смаку. Навіть ординарні мускати дуже добрі (мускат Таврійський). Зараз виготовляють ще і мускателі, але їх кондиції дещо поступаються мускатам.

Виготовляють також токаї (із виноградів сортів мускатного, токаю). Але солодких токаїв в Криму випускають небагато.

Зате готують десертні вина з деяких інших сортів. Наприклад, кокур, піно грі, бастардо, алеатико. Відмінні вина, кожне зі своєю родзинкою в букеті. З назв зрозуміло, що їх основою служить виноград певного сорту.

Крім того, існують десертні вина з купажу (суміші) різних сортів винограду. Вони, як правило, мають власні назви («Старий нектар», «Сонячна долина», «Сонце в бокалі», «Сердолік Тавріди», «Талісман»).

Десертні вина подають після їжі до різних солодощів, морозива, горіхів і фруктів. Втім, вони добрі і самі по собі, без жодних солодощів.

Особливе місце серед десертних вин займає Кагор. При колекційній витримці, при старінні воно не втрачає, а покращує свої якості.

Французькі вина виготовляють у різних районах: Шампань, долина Рони, Ельзас тощо. Найвідоміші і найкращі вина — бордо і бургундське, улюблені у всі часи і у всьому світі. «Винні» провінції Франції дали назви багатьом винам: Медок, Грав, Сент-Естеф, Сент- Емільон, Помероль.

Червоне бордо — це сімейство вин, відомих своїм гострим фруктовим присмаком, чудовим балансом.

Бургундські вина включають такі перлини, як Кот-д’Ор, Махон, Божоле, Шаблі. Вони чи не найвідоміші в світі завдяки оксамитовому смаку і довговічності. Офіціант може порекомендувати до них класичну закуску — креветки і солодкий хліб.

Кожне вино має свою індивідуальність залежно від сорту винограду, з якого воно отримане, ґрунту і клімату того місця, де виноград виріс. Має значення вік вина. У Франції більшість вин класифікуються за географічними регіонами, такими, як Бордо; вони звичайно одержують свої специфічні назви від найменувань районів, наприклад, Грав, Барсак, Лупіак, Серон, Сен-Круа-дю-Мон, Ан- тр-де-заходів, Бордо. У Бургундії випускають: Шаблі (Гран Крю і Прем’е Крю), Пті Шаблі, Кот-де-бон, Кіт Шалоннез, Маконне, Бур- гонь Аліготе, Кот-де-Нюї, Божоле, Женерік Бургунді тощо; у Провансі — Кот-де-Прованс, Белі, Кассіс, Палетга.

У Ельзасі використовують іншу систему, там вина називають за сортом винограду, наприклад рислінг.

Німецькі вина класифікують за їх природним багатством та інтенсивністю смаку. Найвище місце в рейтингу вин займають «повне» і «багате» вино Трокенбєєренауслезе, потім йде Кабінетт. Інші відомі вина — Шпетлезе, Аусле-зе, Бєєренауслезе, Ейсвейн.

Німецькі вина, що відрізняються ніжним і багатим смаком, виготовляють із винограду, що виростає в долинах Рейну і Мозеля. Термін їх зберігання обмежується п’ятьма роками, після чого їх якість помітно знижується. Свої назви вина одержали за іменем місцевості, в якій виготовляються: Мозельблумхен перекладається як «маленька квітка з Мозеля», а вино Нірнштайнське — від міста Нірнштайн.

Італійські вина, хоч і не можуть порівнятися з французькими, проте відомі у всьому світі. Підмо — старе, найкраще італійське вино; інше вино — Бароло — любив ще Юлій Цезарь, з віком воно тільки поліпшується. Не менш відомі і білі іскристі вина.

Найвишуканіше італійське вино — Кьянті Классико — виготовляється в провінції Тоскана, розливається в пляшки з чорним обідком на етикетці. Всі вина, що входять до групи Кьянті, з віком стають ніжнішими. В Умбрії випускають знамените Орвето, на схилах Везувію — Лакріма Хрісті, що означає «Сльози Христа».

У західній частині Сіцілії виробляють вино, що на смак нагадує мадеру — марсала, відоме ще з XVIII в. Це біле вино, схоже на херес, мадеру, портвейн, водночас оригінальне. Готують його з певних сортів винограду (Катарато, Інзолія, Грілло) з додаванням спиртованого виноградного соку. Уварювання проводиться до появи характерних коричневих тонів у забарвленні і виразного тону карамеліза- ції в смаку. Офіціант може запропонувати чотири типи італійської марсали:

- марсала самородна (Верджіні) — має солом’яно-жовтий з бурштиновим відтінком колір, містить 18 % спирту;

-марсала вища (Суперьорі) — темно-бурштинового кольору, містить 18% спирту. Марки: Стара Марсала, Гарібальді, Англійська Марсала;

- марсала відбірна (Фіни) — відома у всьому світі під марками: Італія, Італія Особлива;

-марсала спеціальна — відома під марками: Уово, Крему, Мандорла. Ночола, в які вводяться різні добавки (банани, мандарини, кава, яєчні жовтки).

З португальських вин найбільшою популярністю користуються портвейни (порто), які мають складний смак і тривалий післясмак. Найвідоміший вид вина —- Vintage, вироблене з винограду одного сорту і витримане від 2 до 3 років у дубових бочках. Потім його переливають у пляшки, де воно продовжує своє дозрівання від 15 до 50 років. Частіше пропонується White Porto, вироблене з білих сортів винограду і варійована від сухих до найсолодших.

Інше португальське вино — мадера — має важкуватий букет, високу міцність і малу цукристість. Мадеру спочатку витримують у бочках, а потім в пляшках. Колір вина — від солом’яного до темно-золотистого.

До України надходять такі португальські марки мадери, як Серсіаль (найсухіша мадера), Рейнуатер і Верделью (напівсуха), Боал (напівсолодка), Мальмсей (солодка).

Офіціант повинен уміти дати коротку характеристику особливо цінним винам, що мають високу вартість. Наприклад, вино ІПото Мутон Ротшильд 1962 р. може бути охарактеризоване таким чином: «Має інтенсивний рубіновий колір і запах чорної смородини, що додає букету легку терпкість. На смак — збалансоване завдяки значній кількості таніну і присутності інших елементів. Добре гармонує з підсмаженими на рашпорі баранячими відбивними котлетами, взагалі з будь-яким смаженим м’ясом. Після вживання вина залишається довгий, глибокий післясмак на піднебінні. Вино — владне, елегантне».

Чилійські вина заявили про себе нещодавно — років п’ятнадцять тому. Але заявили дуже успішно: зрозумілий яскравий аромат, фруктовий вибух у смаку, а також привабливі ціни підкорили світ.

Чилійська класифікація вин

Чилійське законодавство про вино дуже молоде. Воно гнучке і дає винарям широкий простір для експериментів, у Чилі встановлені три категорії вин.

Нижча категорія — столові вина, або vino de mesa. їх сортовий склад не регулюється, і на етикетках не указуються ні сорт винограду, ні рік урожаю.

Середня категорія - вина без вказівки місця походження (Vinos sin Denominacion de Origen) - передбачає виробництво вин з винограду з будь-якої території в Чилі. На етикетках позначається сорт і рік урожаю.

Вища категорія чилійських вин — вина з контрольованим походженням (Vinos con Denominacion de Origen). Вони повинні вироблятися з певних сортів винограду — всього в переліку два з половиною десятки сортів. При цьому в Чилі (на відміну від виноробниць- ких країн Європи) не встановлена територія використання того або іншого сорту винограду: будь-який дозволений законом сорт може вирощуватися в кожному з регіонів.

Якщо на етикетці вказаний сорт винограду, то вино повинне бути як мінімум на 75% з цього сорту.

Серед територій, установлених законодавством для вин з контрольованим походженням, виділяються п’ять великих регіонів: Кокімбо (Coquimbo),Аконкагуа (Aconcagua), Центральна долина — Вальє Сентраль (Valle Central), Південний регіон — Рехьон дель Сур (Region del Sur) і Атакама (Atacama). Втім, в Атакамі в основному виробляється столове виноградне і місцевий міцний напій піско. У ці макрорегіони входять субрегіони, які, у свою чергу, включають зони.

Незважаючи на написи Reserva і Gran Reserva, що попадаються на пляшках, чилійське законодавство не передбачає правил щодо витримки вин. І ці терміни виробники використовують абсолютно вільно. Більш того, при виробництві недорогих вин витримка в дубових бочках може підмінятися витримкою в танках на дубовій стружці або трісці, яка не веде до дозрівання вина, але надає йому смаку і аромату дуба.

Чилійський карменер - це яскраво забарвлене червоне вино з чітким ароматом смородини, чорних лісових ягід, перцю і прянощів. У нього середній обсяг, воно добре п’ється молодим, хоча кращі зразки можуть витримуватися декілька років. Карменер добре виступає в альянсі з іншими сортами, в першу чергу з каберне совіньоном і сера.

Каберне совіньон — вина з чистим сортовим букетом (чорна смородина, зелений перець, м’ята і евкаліпт). Кращі з них мають насичений смак і проходять витримку в дубових бочках.

Мерло в Чилі виходить з ароматами смородини, вишні і сливи, менш пряним і з м’якшим смаком.

Бургундський піно нуар дуже залежить від умов конкретної місцевості. У прохолодніших районах він дає гнучкі елегантні вина, які відрізняються більшою повнотілістю, ніж європейські. У дуже теплому кліматі піно нуар вмить втрачає свіжість, стає «вареним» і надмірно алкогольним.

Сера (шираз) — темні вина з ароматами чорних лісових ягід, ожини і прянощів.

Мальбек — з букетом вишні, шовковиці, евкаліпта і фіалок.

Головні білі сорти — шардоне і совіньон блан.

Шардоне повністю залежить від місця зростання. У теплому кліматі виходять міцні насичені вина з ароматами ананаса і екзотичних фруктів, у прохолодному — із складнішим фруктово-квітково- мінеральним букетом. Кращі вина часто проходять ферментацію і витримку в дубі.

Для совіньон блана більшість чилійських територій дуже жаркі, і на них він втрачає свій пікантно-трав’янистий характер, стаючи менш кислотним, з простим ароматом. Лише в прохолодніших зонах сорт показує свій класичний букет.

Досить перспективний білий сорт винограду віоньє. З нього виходять повнотілі вина з ароматом персика і білих кольорів.

Для виробництва солодких вин пізнього збору, крім совіньон блана і шардоне, використовується ще один бордоський сорт — семільон.

Ароматизовані вина — група вин, приготованих купажуванням виноматеріалів, етилового спирту-ректифікату, сахарози (рідше за цукровий колір) і настоїв інгредієнтів, що додають їм специфічний аромат і смак.

Серед сучасних вин цього типу найбільшого поширення набули вермути (Verraut — полин гіркий) — вина, ароматизовані настоями сумішей рослинних інгредієнтів, з яких одні передають їм характерний аромат, інші гіркуватий смак. За прийнятою в СНД класифікацією вермути виділяються в особливий тип вин - ароматизовані (рис). Кращими вермутами в світі прийнято рахувати італійські, особливо Турін. Найбільш популярні Мартіні і Чинзано.

Промислове виробництво вермуту було засноване в 1786 р. в Італії, цьому сприяли наявність мускатних сортів винограду і близькість альпійських лугів, рослини яких знайшли широке застосування в приготуванні різноманітних напоїв. Пізніше ароматизовані вина, у тому числі і вермути, стали випускати також в Англії, Аргентині, Болгарії, Угорщині, Молдові, США, Франції та інших державах. У Франції переважає широко відомий під назвою Мартіні сухий вермут полиново-хінного типа. Він світліший солодкого, має сильно виражену гіркоту в смаку. До складу вермуту, окрім вина, входять спиртні настої (екстракти) з різних частин пряноароматичних рослин, етиловий спирт, сахароза і рідше цукровий колір. Вермут включають до складу коктейлів, деяких кондитерських виробів, вживають як аперитив.

Для приготування купажу вермуту використовують знебарвлений сухий виноматеріал у необхідній кількості, спирт-ректифікат, розчин сахарози у вині і екстракт інгредієнтів. Щоб додати червоному вермуту темно-янтарний відтінок, до купажу додають колір, уварюючи в казанах буряковий цукор при температурі 200-250°С. Для приготування екстракту, що складається з 20—40 інгредієнтів, використовують трав’янисті частини, кору і коріння, квітки і бруньки як культурних, так і дикорослих рослин (лепеха, береза, валеріана, ваніль, гвоздика, материнка звичайна, звіробій, золотий корінь, золототисячник, зубрівка, імбир, котівник лимонний, кардамон, коріандр, квітки липи, меліса лікарська, м’ята, полин, ромашка, сафлор, чабрець тощо).

Ароматизовані вина виноградні випускаються 2 типів: міцні і десертні. За кольором кожен тип буває 3 видів: білий, рожевий, червоний. Міцні ароматизовані вина характеризуються складним ароматом рослинних інгредієнтів з переважанням тонів полину і виразно вираженою гіркуватістю в смаку. Міцні виноградні ароматизовані вина містять: етилового спирту 16-18%, цукру — 6-10 г/100 см³, кислотність — 4-6 г/дм³; у плодово-ягідних ароматизованих винах етилового спирту — 16-18%. цукру — 8-10 г/100 см³ в перерахунку на інвертний. Десертні ароматизовані вина відрізняються від міцних за змістом спирту, цукру і органолептичними властивостями: десертними тонами, інтенсивнішим пряним ароматом.

Ігристі вина відрізняються від інших вин тим, що до їх складу входить діоксид вуглецю, що утворюється в процесі вторинного бродіння вин. Кращим представником ігристих вин є шампанське.

Якщо розглядати прийняту класифікацію вин, що містять вуглекислий газ, то розділяють «ігристі вина» і «шипучі вина» — залежно від кількості газу. Французьке шампанське, так само як і італійське Martini Asti, як і «радянське шампанське», належать до ігристих.

Шампанське (фр. champagne) — це ігристе виноградне вино, насичене вуглекислим газом в результаті вторинного бродіння спеціально приготовленого і обробленого виноматеріалу.

Для виготовлення шампанських вин використовують тільки три сорти винограду: Шардоне. Піно Нуар і Піно Менье.

Звичайно «чоловічий» смак асоціюється з переважанням в шампанському сорту Піно Нуар, а «жіночий» — з Шардонє.

Залежно від кількості доданого цукру варіюється смак шампанського:

-Extra Brut (Екстра Брют) — не додається цукор, тільки вино. Вміст цукру 0-6 г/л.

- Brut (Брют) — це сухе класичне шампанське із вмістом цукру менше 15 г/л.

-Extra Dry (Екстра Драй) — сухе шампанське. Вміст цукру 17- 20 г/л.

- Sec-Dry (Сек-Драй) — може містити від 17 до 35 г/л цукру.

-Demi-Sec (Демі-Сек) — класичне напівсухе шампанське із вмістом цукру 33-50 г/л.

-Doux (Дьюс) — солодке шампанське, що рідко зустрічається на ринку. Вміст цукру більше 50 г/л.

За шампанською технологією випускають вина і в інших регіонах Франції і світу. Проте такі вина не мають права називатися шампанськими. Для них існує термін — ігристе вино.

Окрім ігристих вин, є газовані (шипучі), які одержують штучним насиченням вина діоксидом вуглецю під тиском. Вони поступаються натуральним ігристим винам за своїми органолептичними властивостями, але теж вважаються урочистими і святковими.

Слабоалкогольними вважають напої із вмістом спирту 1,5-7 %. До них належать пиво, лонгер, ром-кола, джин-тонік, медові хмільні напої, квас.

У пиві містяться вода (86-96%), спирт (1,5-7%), вуглекислий газ (0,2-0,4 %) і екстрактні речовини (3-10 %). Сировиною для отримання пива служать ячмінь, хміль, зм’якшена вода, пивні дріжджі, несолоджені матеріали (рис, кукурудза тощо). Процес пивоваріння включає наступні основні етапи: приготування солоду з ячменю, отримання сусла, зброджування сусла, витримку (доброджування) пива, обробку і розлив пива.

За способом обробки пиво ділять на пастеризоване і непастеризоване, за кольором — на світле і темне.

Медові напої відрізняються жовтим забарвленням, медово-хмільним смаком і ароматом, містять 3,5-6% спирту. Одержують ці напої зброджуванням сусла, приготовленого з цукру, води, меду і хмелю.

Квас — це поширений освіжаючий слабкоалкогольний напій, що містить не більше 1,5 % спирту. Залежно від технології і основної сировини розрізняють квас хлібний і плодово-ягідний. Хлібний квас одержують бродінням квасного сусла, приготовленого із сухого квасу або квасних хлібців, солоду (житнього і ячмінного), житнього борошна і цукру. Житній солод є основною сировиною для виробництва хлібного квасу. Він обумовлює смак, аромат і колір напою. Житній солод — це пророщені при певному режимі зерна жита, висушені і розмолоті. Плодово-ягідний квас одержують зброджуванням сусла, що одержується з розбавлених водою плодово-ягідних соків, морсів або екстрактів і цукру.

До безалкогольних напоїв належать мінеральні води, соки, сиропи, газовані напої.

Мінеральні води є розчином різних мінеральних солей (не менше 1 г/л) з газоподібними продуктами, що знаходяться в ньому: вуглекислим газом, сірководнем та ін.

Залежно від способу отримання розрізняють мінеральні води природні, які здобуваються з природних підземних джерел, і штучні. Природні мінеральні води використовують як дієтичні (Арзні), лікувальні (Єсентуки, Смірновськая, Слав’яновська, Березовська, Миргородська, Луганська, Поляна квасова) і столові (Нарзан, Боржомі, Полюстровськая Оболонська, Моршинська, Бонаква). Всі природні мінеральні води перед розливом у пляшки насичують вуглекислим газом.

Штучні мінеральні води одержують шляхом розчинення в питній воді нейтральних солей натрію, магнію і кальцію і насичення одержаного розчину вуглекислим газом. До таких вод належать Содова і Зельтерська.

Соки плодово-ягідні серед безалкогольних напоїв займають особливе місце, оскільки не лише угамовують спрагу, але і мають дієтичні і лікувальні властивості.

Сиропи є згущеними розчинами плодово-ягідних соків, цукру, ароматичних речовин, кислот та інших компонентів. Випускають сиропи натуральні, одержані з натуральних плодово-ягідних соків, морсів і екстрактів, і штучні — з додаванням синтетичних есенцій.

Газовані напої є насиченими вуглекислим газом водними розчинами сумішей цукрового сиропу, плодово-ягідних соків або екстрактів, харчових кислот, ароматичних речовин та інших компонентів. Газовані фруктово-ягідні напої містять вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, ефірні олії й інші біологічно активні сполуки.