Харчування — одна з основних фізіологічних потреб живого організму, яка відіграє важливу роль у збереженні здоров’я. З продуктами харчування людина отримує речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності — білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, воду. Всі вони беруть участь у складних процесах обміну речовин, розкладаються та виводяться з організму.

Окиснюючись та згораючи, білки, жири, вуглеводи виділяють енергію, яка вимірюється калоріями (кілокалоріями): 1 г білка виділяє 4,1 ккалорій, 1 г жиру — 9,3 ккал, 1 вуглеводів — 4,1 ккал. Енергетичну цінність продуктів визначають за спеціальними таблицями. Здорова людина в раціоні харчування при різноманітній їжі одержує в середньому 3000 ккал на добу, тобто 40 ккал на 1 кг маси тіла. Але ця величина змінюється залежно від умов життя та інтенсивності праці (від 25 до 75 ккал на 1 кг маси тіла). Є спеціальні таблиці енергетичної цінності продуктів, в яких показано, скільки кілокалорій виділяється в організмі при згоранні 100 г різних продуктів. За допомогою таких таблиць підраховують, яка кількість і яких продуктів повинна бути в добовому раціоні людини. При призначенні лікувальних столів орієнтуються на такі дані.

Білки — один із найважливіших складників харчового раціону. Без білків неможлива життєдіяльність організму і обмін речовин. Вони є будівельним матеріалом для всіх тканин організму і складаються з амінокислот. Розрізняють замінні амінокислоти, що можуть бути замінені іншими або синтезовані у організмі з інших амінокислот, та незамінні, за відсутності яких порушується білковий обмін в органі^ мі. Основними джерелами білків є продукти тваринного походження (м’ясо, риба, сир, яйця). У рослинних продуктах білки містяться в меншій кількості, порівняно більше їх у бобових та горіхах. Добо« ва потреба в білках 100—120 г, при фізичному навантаженні добова потреба збільшується до 160 г. Недостатність білкової їжі спричинює глибокі дегенеративні зміни в організмі.

Жири є складними органічними сполуками і важливим джерело^ енергії. Частина з них іде на енергетичні витрати клітин, а частина відкладається у вигляді запасів у жирових депо (підшкірна жирова клітковина та ін.) і витрачаються в міру потреб. Жирові депо служать опорою для багатьох внутрішніх органів. Накопичення жиру в підшкірній жировій клітковині має важливе значення для процесу терморегуляції та захисту організму від охолодження. З жирами в організм людини уводяться жиророзчинні вітаміни А, Б, Е, К. Людина споживає тваринні та рослинні жири. До тваринних жирів належить яловичина, баранина, молочний та риб’ячий жир. Особливо багаті на рослинні жири соняшникова, кукурудзяна, лляна олії та грецькі горіхи. Середня потреба людини в жирах становить 80—100 г на добу, у тому числі 20—25 г рослинних жирів. Уживання великої кількості жирів може призвести до порушення жирового обміну і ожиріння.

Вуглеводи — головне джерело покриття енергетичних витрат організму. Вони містяться в муці, мучних виробах, овочах, фруктах, злаках. Вуглеводна їжа багата на рослинну клітковину, яка не засвоюється організмом, але необхідна для збудження кишкової перистальтики і секреції. При надлишковому надходженні в організм з їжею вони частково перетворюються в жири, що сприяє розвитку ожиріння. За добу людина повинна отримувати 400—500 г вуглеводів. Відповідно до фізіологічних норм харчування найсприятливішим є таке співвідношення білків, жирів, вуглеводів 1:1:4.

Вода становить 2/3 маси тіла людини. Всі рідини організму (кров, секрети залоз) є водними розчинами. Велика кількість води міститься і в протоплазмі клітин. Добова потреба організму людини у воді - близько 2,5 л.

Мінеральні солі є необхідними складниками харчового раціону. Людині постійно необхідні натрій, магній, калій, кальцій, залізо, фосфор, сірка, йод, хлор та ін. Найбагатшою на мінеральні солі є рослинна їжа та молочні продукти.

Вітаміни відіграють велику роль у житті людського організму.Ці органічні речовини вкрай важливі для життєдіяльності організмів. При недостатності вітамінів (гіповітамінозі) або за їх відсутності(авітамінозі) виникають різні захворювання.

Вітаміни поділяють на дві великі групи: водорозчинні — вітаміни комплексу В, вітамін С та жиророзчинні — вітаміни А, Б, Е.

Вітамін ВІ (тіаміну бромід) впливає на нервову систему. Недостатнє надходження його в організм призводить до зниження пам’яті, уловного болю, роздратованості, порушення сну, поліневриту. При тривалій відсутності в організмі вітаміну Вг виникає захворювання бері-бері, характерними проявами якого є паралічі та виснаження організму. Вітамін Вг міститься у хлібі з муки грубого помелу, бобо- в#х, дріжджах. Добова потреба у вітаміні Вг — 2,5—3 мг.

Вітамін В2 (рибофлавін) бере участь в обміні білків, жирів, вуглеводів, у синтезі гемоглобіну, підтриманні нормального зору. При гіповітамінозі виникають тріщини в кутиках рота, змінюється його слизова оболонка, виникає сльозотеча, світлобоязнь. Джерела вітаміну В2 — м’ясні (печінка, нирки), яйця і молочні (молоко, сир) продукти. Добова потреба — 2—3 мг.

Вітамін В12 (ціанокобаламін) необхідний для дозрівання еритроцитів. При недостатньому надходженні його в організм виникає злоякісна анемія. Міститься в білках тваринного походження (м’ясо, яйця). Добова потреба — 15—20 мкг.

Вітамін С (аскорбінова кислота) бере участь в окисних процесах, підвищує опірність організму, зміцнює стінки судин. Прояви гіповітамінозу С спостерігаються навесні — слабкість, зниження апетиту, швидка втомлюваність, сонливість, кровоточивість ясен. Авітаміноз С призводить до тяжкого захворювання — цинги. На вітамін С багата шипшина, цитрини, смородина, зелені овочі (капуста, петрушка, цибуля), дещо менше його у маслі, жовтку, печінці. Добова потреба — 70—120 мг.

Вітамін А (ретинол) необхідний для підтримання нормального стану слизової оболонки та шкіри, для збереження гостроти зору в темряві. Ранньою ознакою гіповітамінозу є сухість слизових оболонок і Шкіри, нічна (куряча) сліпота. Вітамін А міститься в молоці, вершках, сметані, вершковому маслі, яєчних жовтках, печінці, нирках. Провітамін А (каротин), який у травному каналі перетворюється у вітамін А, міститься у моркві, помідорах, цибулі, зеленому салаті, капусті, горошку. Добова потреба — 1,5 мг.

Вітамін В (ергокальциферол) сприяє засвоєнню кальцію і фосфору в кістковій тканині. При гіповітамінозі виникає рахіт. Міститься в печінці, яєчних жовтках, риб’ячому жирі. Під впливом ультрафіолетових променів вітамін Б утворюється в шкірі людини.