Етика ділових відносин

8.3. Культура організації прийому та поведінки за столом

Правила сервірування столу

Важливим елементом культури ділового прийому є дотримання відповідних правил в процесі сервірування столу. Розглянемо деякі з них[2].

Скатертини

Скатертини повинні бути чистими, випрасуваними, акуратно постелені. Кінці скатертини повинні звисати на 20-30 см, з торців прямокутного столу– трохи більше. Для урочистих прийомів використовують білосніжні, злегка підкрохмалені скатертини, для чайного столу– кольорові. Місце згину скатертини повинно бути точно по середині столу.

Можна використовувати дві скатертини, постелені одна на одну. У той час, як основна звішується на 20-30 см, верхня може звішуватися тільки на 10-20 см. Кольори таких скатертин повинні красиво гармонувати. Але на великих офіційних прийомах такий спосіб застосовувати не слід, це більше підходить для столу на 4-8 чоловік. На прийомі типу “фуршет” можна покрити кольоровою скатертиною

загальний стіл; на маленьких столах у цьому випадку повинні бути такі ж скатертини. Колір скатертини повинен гармонувати з кольором посуду.

Серветки

Серветки розділяють на столові (35х35 см – 45х45 см) і чайні (25х25 см– 35х35 см). Перші подають до сніданку, обіду і вечері; другі – для маленьких столиків на прийомах “чай”, “кава” і прийому типу “фуршет”.

Серветки повинні гармонувати за кольором зі скатертиною. Якщо стіл накритий двома скатертинами, то серветки повинні бути того ж кольору, що й основна скатертина.

Серветки в складеному вигляді знаходяться на закусочних тарілках чи ліворуч від них. Існує безліч способів складання серветок. Самі складні види, як правило, використовуються на найбільш урочистих прийомах. Складаючи серветки, потрібно намагатися якнайменше торкатись їх руками. На багатолюдних прийомах, коли немає можливості забезпечити всіх гостей серветками з тканини, можна покласти і паперові.

Квіти

Квіти для прикраси ставлять, як правило, у центрі чи на краю столу (якщо там не передбачено місця для гостей і організаторів прийому). Якщо гості сидять за декількома столами, то квіти можна поставити на кожному або на границі між двома групами людей. Вази краще використовувати низькі (виключення складає фуршетний стіл).

Квіти повинні гармонувати з кольором ваз, посуду, скатертини, серветок. Букети не повинні бути великими (інакше вони можуть заступати собою блюда і співрозмовників) і високими (максимальна висота– на рівні очей). В одну вазу не слід ставити більше 9 квіток, найкраще– від 3 до 7.

Не рекомендується ставити на стіл квіти із сильним запахом, а також великі і важкі,– такі, як георгіни, гладіолуси.

Для прикраси столу можна використовувати і садові квіти, і польові. Восени чи взимку цілком підійдуть кленові чи інші листя, соснові і ялинкові гілки.

Тарілки

На прийомах– “обід” і “вечеря”– використовуються різні тарілки.

Та й при підготовці навіть скромних прийомів перед недосвідченими в правилах сервірування господарями виникає питання: у якій тарілці подавати те чи інше блюдо?

Глибокі столові тарілки бувають двох видів: великі і малі. У них подають супи і каші.

Великі мілкі столові тарілки призначені для других блюд.

Середні мілкі (закусочні)– для закусок. Маленькі мілкі

(пиріжкові)– для пиріжка до бульйону, хліба, булочок і под.

Закусочні тарілки ставлять строго проти кожного стільця. Відстань від краю тарілки до краю столу повинна складати приблизно 1,5–2 см. На особливо урочистих прийомах під закусочну підставляють велику мілку тарілку. Щоб закусочна при цьому не ковзала, рекомендується покласти між нею і великою мілкою тарілкою серветку. Велику мілку тарілку підставляють також під велику глибоку. Якщо велика мілка тарілка використовується як підставка, то на відстані 1,5– 2 см від краю столу повинна знаходитися вона, а не закусочна тарілка.

Закусочну тарілку використовують як підставку під маленьку тарілку із супом.

Пиріжкову тарілку ставлять ліворуч від закусочної на відстані 5– 15 см. Центри обох тарілок повинні знаходитися на одній лінії, паралельно до краю столу.

Для бульйонів і деяких заправних супів, що подають з нарізаним невеликими шматочками гарніром, використовують бульйонні чашки.

Для солодких блюд призначені десертні тарілки. Вони бувають мілкі і глибокі. Десертні тарілки звичайно розмальовані фруктами, ягодами і квітами. Мілкі десертні тарілки використовуються для солодких пирогів, фруктів, ягід, різних кондитерських виробів. Глибокі десертні тарілки– для солодких каш із фруктами, вареннями.

Замість десертних тарілок цілком можна використовувати закусочні і малі глибокі тарілки.

Тарілки з хлібом варто ставити в різних частинах столу, щоб кожний міг дістати його і покласти на свою пиріжкову тарілку.

Основні столові прибори

Основні столові прибори– це виделки, ножі і ложки.

Виделки

Велика столова виделка призначена для другого блюда. Нею їдять

блюда з м’яса і м’ясних продуктів, вироби з тіста (але не солодкі), пироги, млинці та ін.

Середня столова виделка (закусочна)– для різних холодних закусок (м’ясних, рибних, овочевих та ін.). Рибна виделка служить для блюд з риби, вона менша столової і відрізняється від неї за формою. Існують також спеціальні виделки для устриць і мідій, для крабів, раків, креветок та ін. Десертна виделка призначена для солодких пирогів, деяких тістечок і тортів, кавуна, дині.

Ножі

Кожній виделці відповідає певний ніж. Великий столовий ніж– для других гарячих блюд, використовується в парі з великою столовою виделкою. Середній столовий ніж (закусочний)– для різних закусок. Рибний ніж– для блюд з риби. Існує ніж для ікри, паштету, різних видів масла, а також ніж для цитрусових. Десертний ніж використовують у парі з десертною виделкою– для солодких борошняних блюд, кавуна, дині та ін.

Ложки

Столова– для супів, які подаються у тарілках.

Десертна– для солодких блюд, які подаються у креманках чи в глибоких десертних тарілках, а також для супів у бульйонних чашках, каш, десертних блюд, фруктів.

Чайна– для гарячих напоїв, які подаються у чашках (кава з молоком чи вершками, какао), а також для яєць, грейпфрутів, фруктових коктейлів.

Кавова (за розміром наполовину менша за чайну)– для кави, яка подається в маленькій кавовій чашці.

Посуд для напоїв

Горілочна чарка (35-50 мл)– для міцних спиртних напоїв (горілки,

гірких настоянок і т.под.), які подаються до різних закусок.

Коньячна чарка (15-25 мл)– використовується звичайно у випадку, якщо коньяк чи ром подають до кави.

Якщо подається тільки коньяк, його можна наливати й у чарку для горілки. Часто коньяк наливають у спеціальну кулясту чарку (75-250 мл). У ній краще відчувається аромат напою.

Мадерна чарка (50-75 мл)– для мадери, портвейну, хересу і десертних вин.

Рейнвейна чарка (75-150 мл)– для білих столових вин, які подаються до рибних гарячих блюд і деяких холодних закусок.

Лафітна чарка (100-125 мл)– для червоних столових вин, які подаються до гарячих м’ясних блюд.

Келих для шампанського (125-150 мл).

Чарка для лікеру (25-30 мл).

Фужер (200-250 мл)– для мінеральної чи фруктової води і деяких інших безалкогольних напоїв.

Розташування основних столових приборів залежно від меню

Праворуч від великої мілкої тарілки кладеться великий столовий ніж. Ще правіше– рибний ніж, далі велика столова ложка, останнім– закусочний ніж. Усі ножі кладуться лезом до тарілки.

Ліворуч від великої мілкої тарілки повинна лежати велика виделка для других блюд, ще лівіше– рибна виделка, за нею закусочна. Усі виделки повинні лежати зубцями догори.

Відстань між приборами, а також між прибором і тарілкою повинна складати приблизно 0,5 см.

Ножі і виделки кладуть паралельно один одному і перпендикулярно до краю столу. Кінці всіх ручок знаходяться на такій самій відстані від краю столу, що і тарілки– 1,5–2 см.

Якщо перше блюдо буде подаватися не в глибокій тарілці, а в чашці, то ложка кладеться не велика, а середня.

Десертний набір– маленькі ложка, вилка і ножі– кладуть перед великою мілкою тарілкою, паралельно до краю столу. Ближче усього до тарілки лежить ніж (ручкою вправо), далі– виделка (ручкою вліво), ще далі– ложка (ручкою вправо).

Кількість і найменування приборів залежать від меню. Якщо, наприклад, будуть подані тільки холодні закуски, то для сервірування використовують тільки середні ножі і виделки. Якщо ж у меню входить ще і друге гаряче блюдо з м’яса, то перед гостями повинні лежати великі столові ножі і виделки.

За таким же принципом стіл сервірують і десертними приборами. Якщо, скажімо, на десерт передбачається подати компот чи кисіль, то знадобляться десертні ложки, якщо ж лише кавун чи диню, то ложка не

потрібна, і перед гостем повинні лежати тільки ніж і виделка.

Ніколи не слід класти одночасно більше трьох пар ножів і виделок. У разі потреби, коли подається блюдо, що вимагає ще одного прибору (наприклад, креветки), до нього додатково подають необхідні предмети сервіровки.

Прибори зі спеціями (і закриті, і відкриті) ставляться в середній частині столу на спеціальних підставках чи на пиріжковій тарілці.

Якщо з напоїв передбачається подати тільки мінеральну чи фруктову воду і пиво, то відповідний фужер ставиться в центрі за тарілкою або правіше неї, на лінії перетину верхнього краю тарілки з кінцем першого ножа. Ці два способи називаються центровий і правобічний за розміщенням. Якщо подається ще горілка (коньяк) і шампанське, то фужер повинен стояти лівіше, а правіше ставиться посуд для міцних алкогольних напоїв.

Правила користування столовими приборами

Важливим елементом високого рівня культури ділової людини є уміння користуватися столовими приборами. Розглянемо деякі з правил ділового етикету[2].

Усі прибори, що лежать праворуч від тарілки, беруть і тримають під час їжі правою рукою, а всі, розташовані ліворуч,– лівою. Десертні прибори лежать посередині. Тут орієнтиром служать їхні ручки. Прибори, що лежать ручкою вправо, варто брати правою рукою, а розташовані ручкою вліво– лівою. Ніж варто тримати таким чином, щоб кінець його ручки упирався в долоню правої руки, середній і великий пальці– з боків угорі ручки, а вказівний– на його ребрі, і натискати ним, відрізуючи наступний кусочок їжі. Виделку рекомендується тримати зубцями вниз. Кінець її ручки повинен злегка упиратися у долоню. Великим і середнім пальцями потрібно тримати виделку за ребро ручки, а вказівним пальцем притискати її. Безіменний палець і мізинець повинні бути злегка зігнутими і притиснутими до долоні.

Деякі страви неможливо наколювати на виделку (наприклад, картопляне пюре і каші). У цьому випадку можна перевернути виделку зубцями вверх і користуватися як ложкою, тримаючи великим і вказівним пальцями, інші– трохи притиснуті до долоні. Підхоплюючи їжу виделкою, можна направляти її кінчиком ножа; але тільки злегка допомагати, а не

накладати їжу на виделку! Не слід, розрізавши страву ножем, користуватися винятково виделкою: ніж повинен залишатися в руці.

Якщо потрібно покласти ніж і виделку, кладіть їх з обох сторін тарілки на її краї чи хрест-навхрест на тарілці в тому положенні, у якому ви їх тримали: ніж ручкою вправо, виделку ручкою вліво. Після закінчення трапези ніж і виделку варто класти на тарілку паралельно один одному, ручками вправо. Якщо який-небудь ніж вам більше не знадобиться до кінця обіду, покладіть його поперек тарілки.

Ложку прийнято тримати в правій руці. Кінець ручки повинний лежати на основі вказівного пальця, початок ручки– на середньому пальці. Великим пальцем потрібно злегка притискати ручку зверху до середнього пальця, вказівним– підтримувати її збоку.

Ложку завжди– і на час, і після закінчення їжі, потрібно класти на тарілку. Якщо вас просили передати прибор, візьміть його за ручку і передайте, тримаючи посередині.

Послідовність подачі та поєднання блюд і напоїв

Існуючі традиції та правила етикету визначають певну послідовність подачі блюд. Розглянемо деякі правила, яких варто дотримуватися[2].

Спочатку пропонується на великих прийомах безліч видів холодних закусок. Їх подають і їдять у відповідному порядку.

1. Рибні закуски і блюда (ікра зерниста і паюсна; риба малосольна, відварна, заливна, фарширована, під майонезом, під маринадом, рибна гастрономія, закусочні консерви; оселедець натуральний, з гарніром, рублений; рибні салати).

2. М’ясні закуски і блюда (м’ясо відварне, холодець, м’ясо фаршироване, шпиговане, смажене, м’ясна гастрономія, холодні птахи і дичина; м’ясні салати).

3. Овочеві і грибні закуски (свіжі і консервовані овочі, фарширований перець, баклажани), різні сири.

4. Овочі (свіжі і консервовані), а також солоні і мариновані гриби можна подавати не тільки на початку прийому: це може служити і самостійною, і додатковою закускою.

Усі перелічені закуски можуть стояти на столі одночасно, якщо дозволяє місце, і кожен гість може їсти їх у тій послідовності, яка йому

подобається. Але максимум задоволення від їжі забезпечить така послідовність: спочатку рибні блюда, потім м’ясні, овочеві і, нарешті, молочнокислі.

Після холодних закусок йдуть закуски гарячі, потім– перше блюдо (наприклад, суп). Потім– другі гарячі блюда (у першу чергу рибне, а вже за ним– м’ясне). Останнім подається десерт.

Поєднання блюд і напоїв

Розглянемо деякі існуючі рекомендації поєднання блюд і напоїв [2].

Білі вина– сухі і напівсухі– рекомендується подавати до рибних

закусок, сиру, раків, легких м’ясних страв, а також до супу і блюд з яєць. З крабами рекомендується подавати сухе біле вино.

Червоні напівсухі вина варто подавати до баранини, телятини, дичини. Червоні кріплені– до біфштекса, свинини. Червоні вина подають також до нежирного сиру.

До вареної телятини і курячого м’яса можна подавати білі чи рожеві вина.

До рибних і м’ясних салатів рекомендується подавати сухі білі чи рожеві вина.

З пряними, жирними, солоними блюдами добре поєднуються міцні спиртні напої– горілка.

До гострих сортів сиру підходить червоний портвейн.

Пиво варто подавати до солоної риби, сиру, солоних м’ясних блюд, а також до холодних закусок на прийомі “обід-буфет”. Пиво і вино не подається одночасно.

Десертні вина (напівсолодкі, солодкі, лікер і шампанське) варто подавати до десерту, фруктів. До десерту з ягід підходить солодке біле вино, портвейн, кріплене плодово-ягідне вино, а також ягідний чи фруктовий лікер.

Коньяк добре поєднується з кавою, а також з чаєм. Утім, до чаю більше підходять ром і лікер.

Не рекомендується:

· подавати вина до цитрусових, до солоних чи копчених блюд з м’яса, риби, до чисто овочевих блюд, а також до яєць і шоколаду;
· подавати коньяк до закусок;
· наливати міцні вина у великі келихи.

Рекомендується:

· наповняти келихи не по самі вінця, а лише до половини чи не доливаючи до верхнього краю на 2 см;
· подавати сухе вино перед солодким;
· подавати слабке вино перед міцним;
· подавати дешеве вино перед дорогим.

Як аперитив (напій, пропонований перед початком прийому для забезпечення апетиту) рекомендується подавати на підносі келихи із шампанським, газованим вином, сухим чи напівсухим білим, білим вермутом, сухим чи напівсухим шеррі, сухі чи напівсухі коктейлі.

До аперитиву підходять горіхи, солоне печиво, канапе з різними солоними кремами, фрукти.

Правила поведінки за столом

Ще у 1707р. в Росії за наказом Петра І було надруковано книгу, в якій виклали правила поведінки за столом. З часом ці правила зазнали певних уточнень, але загалом вони залишаються без змін.

Дотримання загальновизнаних правил етикету та форм спілкування з людьми під час прийому їжі, вміння красиво їсти, правильно сидіти, використовувати відповідні столові прибори, перш за все говорить про внутрішню культуру людини.

Діловий етикет рекомендує дотримуватися відповідних правил.

Наведемо деякі з них[13].

· Не запізнюйтеся, якщо вас запросили на обід, сніданок, вечерю, чай.

· Не сідайте за стіл, поки не сядуть дами або поки господар чи господиня не запросять зайняти місце.

· Не пропонуйте дамі, яку супроводжуєте до столу, ліву руку. Чоловік завжди повинен пропонувати дамі праву руку.
· Не забувайте, що дама, яка сидить поряд, і особливо з правого боку, має право на увагу незалежно від того, знайомі Ви з нею чи ні.
· Не знайомтеся після того, як гості сіли за стіл.
· Не сидіть занадто близько до столу чи занадто далеко від нього.
· Не кладіть серветку на груди та не затикайте її за комір. Серветку слід покласти на коліна.

· У першу чергу необхідно обслужити дам.
· Не можна їсти суп з кінця ложки.
· Не просіть другу порцію супу.
· Не нагинайтеся над тарілкою. Тримайтеся по можливості прямо.
· Якщо бажаєте дістати будь-що, не тягніться через тарілку іншого.
· Хліб беріть не виделкою, а рукою. Не кусайте від цілого шматка хліба, його потрібно відламувати. Маслом намазуйте не цілий шматок хліба, а відламаний шматок. Не кришіть хліб у суп.
· Не їжте з ножа. Ніколи не підносьте ніж до рота. Не накладайте на виделку за допомогою ножа. Беріть на виделку стільки, скільки на неї може вільно вміститися.
· Не їжте занадто швидко.
· Не наповнюйте рота великою кількістю їжі.
· Не розставляйте лікті, вони повинні бути притиснуті до боків. Не кладіть лікті на стіл.
· Не піднімайте склянку чи келих занадто високо.
· Не їжте ложкою те, що можна їсти виделкою.
· Не намагайтеся зачерпнути останню ложку супу, з’їсти останній шматок м’яса і под.
· Не подавайте самі свою тарілку з проханням про другу порцію. Нехай це зробить прислуга. Краще не просити другу порцію взагалі.
· Не випльовуйте кістки та інше на тарілку, кістку слід покласти із рота на виделку, притулену до губів, а потім на тарілку. Фруктові кісточки треба діставати із рота непомітно на ложку.
· Краще не просіть сусіда подати будь-що, якщо близько знаходиться прислуга.
· Не грайтесь серветкою, виделкою чи іншими речами на столі.
· Не витирайте серветкою обличчя. Нею можна тільки легенько провести по губах.
· Не повертайтеся спиною до іншого, якщо маєте намір поговорити з сусідом. Не розмовляйте з іншим через сусіда.
· Не розмовляйте з повним ротом.
· Не відкидайтеся і не розвалюйтеся на стільці.
· Намагайтесь завжди бути спокійним.
· Не читайте листів чи документів за столом.
· Якщо у Вас упала виделка чи ніж, не соромтеся, попросіть іншу, не надаючи значення тому, що трапилось. Узагалі краще робити помилки, ніж намагатися їх виправити, привертаючи увагу оточуючих.
· Не користуйтеся за столом зубочисткою, якщо в цьому немає потреби. У крайньому випадку зробіть це непомітно.
· Не пригощайте.
· Не пийте багато.
· Господар чи господиня ніколи не закінчують свою страву першими, зачекають, поки закінчать їсти гості. Це особливо важливо, коли подана остання страва.
· Не просіть другу чашку чаю чи кави, поки всі гості не одержали першої.
· Не робіть ніяких зауважень щодо страв, які подаються.
· Не критикуйте ті страви, що подаються до столу.
· Не відмовляйтеся від будь-якої страви, посилаючись на те, що вона не подобається або вона може зашкодити. Краще відмовитися без пояснень.
· Не розповідайте за столом про свої хвороби.
· Не залишайте чайну ложку в склянці чи чашці. Після того, як розмішаний чай чи кава, покладіть її на блюдце.
· Не згортайте серветку після її використання. Серветку слід недбало покласти на стіл.
· Не забудьте піднятися з-за столу після того, як встали жінки. Залишайтеся стояти, поки вони вийдуть з кімнати, а потім можна сісти знову, якщо є намір залишитись та палити за столом.
· Наприкінці не забудьте подякувати господині дому за частування.

Основні поняття і ключові слова: правила сервірування столу, скатертини, серветки, квіти, тарілки, основні столові прибори, правила користування приборами, послідовність подачі блюд, поєднання блюд і напоїв, правила поведінки за столом.

Питання та завдання для самоконтролю

1. Яка роль прийомів в налагодженні ділових контактів?

2. Якими є загальні вимоги до проведення ділових прийомів?

3. Проаналізуйте особливості різних видів прийому без розміщення.

4. Яким є порядок проведення прийому з розміщенням?

5. Як сервірувати стіл?

6. Які існують правила користування столовими приборами?

7. Яка послідовність подачі блюд?

8. Як поєднуються блюда та напої?

9. Назвіть та прокоментуйте правила поведінки за столом.

Список використаної та рекомендованої літератури:

1. Алехина Ия Имидж и этикет в бизнесе / Алехина Ия.– М. : Дело, 2003.– 112 с.

2. Афанасьєв І. Діловий етикет : 2-е вид., перероб. і доп / Афанасьєв І. – К. : “Альтерпрес”, 2001.– 352 с.– рос. мовою.

3. Ботавина Р. Н. Этика деловых отношений : учебн. пособие / Ботавина Р. Н.– М. : “Финансы и статистика”, 2004.– 208 с.

4. Галушко В. П. Діловий протокол та ведення переговорів / Галушко В. П.– Вінниця : НОВА КНИГА, 2002.– 223 с.

5. Герчанівська П. Е. Культура управління : навч. посібник / Герчанівська П. Е.– К. : ІВЦ Видавництво “Політехніка”, 2005.– 152 с.

6. Данильчук Л. А. Основы имиджа и этикета : учебн. пособие / Данильчук Л. А.– К. : Кондор, 2004.– 234 с.

7. Зусін В. Я. Етика та етикет ділового спілкування : навч. посібник : 2-е вид., перероб. і доп. / Зусін В. Я.– К. : Центр навч. літератури, 2005.– 224 с.

8. Калашник Г. М. Вступ до дипломатичного протоколу та ділового етикету : навч. посібник / Калашник Г. М. – К. : Знання, 2007. – 143 с.

9. Кубрак О. В. Етика ділового та повсякденного спілкування : навч. посібник / Кубрак О. В.– Суми : ВТД “Університетська книга”, 2001.– 288 с.

10. Орбан-Лембрик Л. Е. Психологія управління : навч. посібник / Орбан-Лембрик Л. Е.– К. : Академвидав, 2003.– 568 с.

11. Осовська Г. В. Комунікації в менеджменті : курс лекцій / Осовська Г. В.– К. : “Кондор”.– 2003.– 218 с.

12. Палеха Ю. І. Ділова етика : Навч.-методичний посібник / Палеха Ю. І.– К. : ЄУФІМБ, 2000.– 250 с.

13. Палеха Ю. І. Етика ділових відносин : навч. посібник / Палеха Ю. І. – К. : Кондор, 2008.– 356 с.

14. Палкін В. А. Етикет підприємницької діяльності (у схемах, таблицях, малюнках, завданнях для самостійної та індивідуальної роботи) : навч. посібник / Палкін В. А.– Донецьк : ТОВ “ЮгоВосток, Лтд”, 2003.– 60 с.

15. Резніченко В. І. Довідник-практикум офіційного, дипломатичного протоколу та етикету / В. І. Резніченко, І. Л. Михно.– К.: УНВЦ “Рідна мова”, 2003.– 479 с.

16. Стоян Т. А. Діловий етикет : моральні цінності і культура поведінки бізнесмена: навч. посібник / Стоян Т. А.– К. : Центр навч. літератури, 2004.– 232 с.

17. Тимошенко Н. Л. Корпоративна культура : діловий етикет : навч. посібник / Тимошенко Н. Л.– К. : Знання, 2006.– 391 с.

18. Чайка Г. Л. Культура ділового спілкування менеджера : навч. посібник / Чайка Г. Л.– К. : Знання, 2005.– 442 с.