Мостова Л. М., Новікова О. В.

Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства

Навчальний посібник
К.: Ліра-К, 2010
388 c.

У навчальному посібнику викладена комплексна характеристика організації обслуговування в закладах ресторанного господарства різних типів. Наводяться вимоги до виробничих та торгових приміщень. Дається характеристика посуду, устаткуванню та білизні. В посібнику наводяться основні види меню, правила подачі холодних і гарячих закусок, страв і напоїв, зокрема лікеро-горілчаних виробів і вин, правила їх підбору і подачі. Наведений детальний опис процесів обслуговування, які використовуються в закладах ресторанного господарства при влаштуванні банкетів, прийомів, а також спеціальні форми обслуговування. Значна увага приділена особливостям обслуговування в готельно-туристичних комплексах та за місцем роботи і навчання. Посібник призначений для студентів вищих навчальних закладів, він також буде корисний працівникам системи громадського харчування, широкому колу читачів, які цікавляться особливостями обслуговування в закладах ресторанного господарства.

Зміст книги

Передмова 7
Глава 1. КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ І ПОСЛУГ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 9
1.1. Класифікація та типи підприємств ресторанного господарства 9
1.2. Класифікація послуг закладів ресторанного господарства 27
Глава 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМІЩЕНЬ ТА ЇХ ОБЛАДНАННЯ 32
2.1. Види приміщень для обслуговування споживачів, їх характеристика 32
2.2. Види підсобних приміщень, їх характеристика 36
2.3. Обладнання торговельних приміщень 42
Глава 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОГО ПОСУДУ, ПРИБОРІВ ТА СТОЛОВОЇ БІЛИЗНИ 48
3.1. Асортимент порцеляново-фаянсового посуду 48
3.2. Асортимент кришталевого та скляного посуду 54
3.3. Асортимент металевого посуду та столових приборів 61
3.4. Асортимент керамічного, дерев’яного, паперового та посуду з полімерних матеріалів і фольгокартону 72
Глава 4. ІНФОРМАЦІЙНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ 85
4.1. Сутність та види меню 85
4.2. Принцип складання меню та його оформлення 88
4.3. Карти напоїв та вимоги до їх складання 91
Глава 5. ПІДГОТОВКА ПРИМІЩЕНЬ ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ 95
5.1. Санітарно-гігієнічна підготовка приміщень до обслуговування, розміщення меблів 95
5.2. Порядок одержання і підготовка столової білизни, посуду, приборів 100
5.3. Види попереднього сервірування столів залежно від характеру обслуговування 103
Глава 6. ОСНОВНІ ПРАВИЛА ЯКІСНОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 111
6.1. Комплексна характеристика методів і форм обслуговування в закладах ресторанного господарства 111
6.2. Очікування гостей. Резервування столиків 116
6.3. Зустріч гостей. Надання меню. Проведення переговорів щодо вибору страв 119
6.4. Вказівки щодо успішного ведення переговорів по прийому замовлення 124
6.5. Якість обслуговування 127
6.6. Виконання замовлення та розрахунок з відвідувачами 129
6.7. Прибирання та заміна використаного посуду, приборів та білизни 132
Глава 7. ТЕХНОЛОГІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 137
7.1. Основні способи подавання страв і закусок 137
7.2. Правила подавання холодних страв і закусок 142
7.3. Правила подавання гарячих закусок 149
7.4. Правила подавання супів та бульйонів 153
7.5. Правила подавання других гарячих страв 154
7.6. Правила подавання солодких страв і фруктів 167
7.7. Правила подавання чаю, кави, шоколаду та какао 174
7.8. Класифікація алкогольних і безалкогольних напоїв 178
7.9. Правила подавання аперитивів 213
7.10. Правила підбору та подачі напоїв до страв 214
7.11. Правила подавання вина у пляшках 219
7.12. Правила подавання діджестивів 225
Глава 8. ОБСЛУГОВУВАННЯ ПРИЙОМІВ ТА БАНКЕТІВ 232
8.1. Класифікація прийомів та банкетів 232
8.2. Прийом замовлення та підготовка до проведення банкету 238
8.3. Банкет за столом із повним обслуговуванням 242
8.4. Банкет за столом із частковим обслуговуванням 251
8.5. Банкет — прийом за типом «шведський стіл» 259
8.6. Банкет-фуршет 267
8.7. Банкет-коктейль 269
8.8. Банкет-коктейль 274
8.9. Банкет-чай 278
8.10. Банкет - весілля 285
8.11. Комбінований банкет 290
8.12. Обслуговування свят на честь знаменних дат 296
Глава 9. СПЕЦІАЛЬНІ ФОРМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ 298
9.1. Організація кейтерингового обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства 298
9.2. Організація музичного обслуговування у закладах ресторанного господарства 305
9.3. Організація та технологія обслуговування споживачів у місцях масового відпочинку, торгових центрах 308
9.4. Організація обслуговування учасників форумів, нарад, конференцій 310
9.5. Організація обслуговування на транспорті 314
Глава 10. ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ГОТЕЛЬНО-ТУРИСТИЧНИХ КОМПЛЕКСАХ 323
10.1. Організація обслуговування в номерах готелів 323
10.2. Обслуговування індивідуальних туристів та груп туристів у ресторані 325
10.3. Особливості обслуговування іноземних туристів 329
Глава 11. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ ЗА МІСЦЕМ РОБОТИ І НАВЧАННЯ 343
11.1. Основні завдання та вимоги до організації обслуговування контингентів споживачів за місцем роботи та навчання 343
11.2. Особливості обслуговування споживачів на підприємствах 346
11.3. Організація дієтичного та лікувально-профілактичного харчування 352
11.4. Організація обслуговування студентів ВНЗ, учнів загальноосвітніх шкіл та учнів ПТУ 355
Список використаних та рекомендованих джерел 366